Capita, durante la bella stagione, che una palermitana doc, nonostante gli impegni e la dolce vita romana, cominci a soffrire di una strana malinconia meglio identificata con il termine nostalgia. Inoltre, approfittando della perturbazione che da un paio di giorni rinfresca la nostra città, si è profilata l’opportunità di riaccendere il forno, amico indefesso durante l’inverno ma da evitare il più possibile con i 37 gradi esterni. Dalla fusione di questi due elementi (nostalgia più libero accesso al forno), nasce una versione alleggerita della parmigiana, cosi chiamata non perché di origini emiliane né per l’uso del parmigiano – che in Sicilia è arrivato molto dopo la creazione araba di questa ricetta – ma, si dice, per la somiglianza, dovuta alla sovrapposizione degli strati, con la “parmiciana” che in dialetto sarebbe la persiana (quella della finestra, per intenderci). Se la somiglianza vi sembra troppo vaga, provate a chiedervi se la costellazione del Gran Carro assomiglia per davvero a un grande carro e, soprattutto, chiedetevi come mai gli americani la chiamano “the Big Dipper”, il grande mestolo. Comunque, tralasciando questa controversa questione etimologica, l’unica cosa certa è che esistono innumerevoli varianti di questa semplice ricetta; io stessa ne ho tre differenti; sappiate, pertanto, che nella preparazione di questo piatto è più che lecito giocare, lasciando libero sfogo alla propria creatività.
Ingredienti: 
4 Melanzane; 1 Kg di pomodori da sugo; Basilico q.b.; Caciocavallo 200 g; Olio evo; sale. Preparazione: 
Iniziamo con il fare la passata di pomodori per il sugo fresco. Scegliete pomodori ben sodi e profumati, fidatevi dei vostri sensi. Lavateli a lungo, asciugateli, incideteli e metteteli in un tegame fondo a fuoco dolcissimo. Con un cucchiaio di legno pressateli per far uscire l’acqua e lasciateli cuocere fin quando non sarà evaporata. A questo punto, passateli con il passaverdure; potete anche utilizzare il frullatore ad immersione: otterrete un sugo meno vellutato e più corposo per via dei semi e della pelle che non saranno eliminati ma emulsionati; beninteso, sarà comunque buona, solo un po’ più rustica. Aggiustate di sale e aggiungete un filo di olio a crudo. Se preferite aromatizzare il sugo sentitevi del tutto liberi di aggiungere aglio o cipolla (o per i più temerari entrambi! Io non tralascerei allora di aggiungere una punta di peperoncino, un piccolo malagueta, piccante a caldo) ma ciò che non può mancare è basilico, basilico e ancora basilico!
Tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo centimetro, spennellatele di olio e infornatele in forno preriscaldato a 160 ° per circa 15 minuti (o, comunque, fin quando non saranno quasi cotte). Questa è la versione light alleggerita. È però possibile (se non addirittura consigliabile) friggere in abbondante olio di oliva le fette di melanzana. Salatele solo dopo la frittura e mettetele a sgocciolare su di un piatto capovolto in modo che l’olio in eccesso possa drenare più facilmente.
Grattugiate il caciocavallo, formaggio sapido e gustoso (che può essere sostituito a piacimento da pecorino o parmigiano). Per coloro che non amassero i formaggi, si può sempre usare la mozzarella, con l’accortezza di tagliarla almeno un giorno prima e lasciarla scolare dal liquido in eccesso. 
Adesso assembliamo la nostra persiana-parmigiana versando sul fondo di una teglia uno strato di sugo e alternando strati di melanzana coperte di salsa, caciocavallo e basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e caciocavallo e passate in for no per circa 15/20 minuti. Potete anche fare delle monoporzioni impilando le singole fette di melanzana o, per una gradevole variazione, utilizzare le zucchine al posto delle melanzane.
Buon appetito!
