Prima puntata, Allan Bay irrompe con un suo articolo sul Corriere nel quale devasta la cacio e pepe e con la giustificazione di voler innovare una ricetta tradizionale, propone un intruglio nel quale, "testuale", dice che "burro e olio pari sono". Il nostro Agrette Sauvage non resiste alla provocazione ed entra a gamba tesa (qui) contestando ad Allan Bay il reato di "tradimento" e di superficialità. La querelle prosegue ora con uno dei re della cucina romana, Arcangelo Dandini, che affronta lo spinoso binomio, tradizione-libera interpretazione. E soprattutto prende a "mozzichi" Allan Bay dicendo la sua sul burro ("proprio no"), sulla romanità ("non è una ricetta romana") e lanciando una sua battaglia personalissima: la guerra al pepe.
Volteggia sicuro tra i tavoli dell’Arcangelo il nostro romano di Rocca Priora e per rispondere ci porge la sorridente copertina del suo libro “Memoria a Mozzichi”. In questa sua raccolta di ricette ripercorre a quattro mani, coautrice del testo è Betta Bertozzi, la storia della cucina romana partendo dall’età imperiale sino alla fase testaccina del dopo guerra, passando per il rinascimento di Bartolomeo Scappi.
Ma la memoria va sempre rispettata?
La base storica non va ignorata, anzi, è quella che ci permette di capire il motivo per cui una ricetta è nata. Poi si può decidere di modernizzare ma questo non vuol dire dimenticare. Gli interpreti delle ricette dovrebbero conoscere il passato, prima di interpretare.
Così non si rischia di non lasciare spazio all’innovazione?
Ma io mica vado nella chiesa di Sant’Agostino a cambiare la Madonna dei pellegrini del Caravaggio perché decido che devo innovare. Sulle cose giù accadute, possiamo alleggerire ma non cambiare. Non è consentito dalla memoria. Inventa qualcosa di nuovo, poi pero fallo diventare storia, questo significa per me innovare.
Quindi a un’aggiunta di materia grassa sulla cacio e pepe, “olio o burro, tanto pari sono”, cosa rispondi?
Rispondo che intanto il burro sta bene con il parmigiano e non con il pecorino. Poi che la cacio e pepe cremosa diventa per effetto del formaggio mantecato, alcuni al massimo ci aggiungono la patata cotta ma il burro proprio no. Poi ricordiamocelo, la cacio e pepe non è una ricetta romana.
Ma come no?
E’ come per la storia della carbonara, non è una ricetta veramente romana, sono stati gli americani durante la seconda guerra mondiale ad aggiungere il bacon che poi è diventato guanciale, non i romani. Nel manuale di Ada Boni del 29 non c’è traccia della cacio e pepe. Ma secondo te ai Papi si poteva servire una pasta con cacio e pepe e basta? Era troppo semplice. Mentre i romani del popolo non usavano il pepe, era una spezia troppo cara.
Per questo nel tuo menu esiste il capitolo "la guerra al pepe"?
Si, e se vedi c' ho messo l’amatriciana, questa si che è una vera ricetta di origine romana. Infatti a Roma è stato aggiunto il pomodoro alla gricia che era un piatto di pastori, di trasumanza. Il pepe non c’era e non ci deve essere neanche oggi, né nella gricia né nella amatriciana. Figuriamoci il burro nella cacio e pepe!
