Alessia Vicari, la chef di Puntarella Rossa
Come ormai avrete capito, le condizioni meteorologiche influenzano molto il mio umore e, di conseguenza, le mie inclinazioni culinarie. Il bordo meridionale dell'Anticiclone delle Azzorre, che ormai ci lambisce assiduamente intiepidendo le giornate, induce a sognare il mare, che rimane pur tuttavia ancora lontano. E allora non resta altro, per il momento, che richiudere il mare in barattolo e lasciarsi stupire dalle sue suggestioni.
Ingredienti:
Per il barattolo: 2 sgombri o altro pesce a vostra scelta (tipo branzino, orata, spigola); 4 gamberoni; 3 scampi; 3 cozze; 3 vongole; 1 carota; un cuore di sedano; 2 spicchi d’aglio; un porro; olio evo.
Per il brodo di pesce: teste e lische dei pesci; ghiaccio.
Preparazione:
Pulite, deliscate e tagliate il pesce in quattro parti uguali. Tenete da parte in acqua fredda le lische e le teste dei pesci, che serviranno poi per il brodo. Mettete a spurgare le vongole e togliete il carapace ai crostacei tenendo la testa. Pelate la carota e ricavate dal sedano solo il cuore.
Eliminate l’anima dall’aglio e avvolgetelo con la parte verde del porro, fermandolo con uno stuzzicadenti. Eliminate la barba dalle cozze.
Per il brodo, eliminate gli occhi e le branchie dalle teste usando delle forbici, apritele bene in due e lavatele sotto l’acqua corrente fin quando non saranno ben pulite e senza alcuna traccia di sangue. Spezzate le lische in più parti, lavate bene anch’esse e mettete tutto in una pentola vuota.
Accendete il fuoco e lasciate caramellizzare; anche se gli scarti si attaccheranno alla pentola non fa nulla, va bene così. Quando l’acqua contenuta negli scarti sarà evaporata, continuate a cuocere ancora per 30 secondi schiacciandoli con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete il ghiaccio fino a tre quarti della pentola, copritela con uno strato di pellicola e abbassate la fiamma al minimo.
Quando l’acqua comincerà a bollire, la pressione tenderà la pellicola e la farà gonfiare a cupola sopra la pentola. Continuate la cottura per circa 30 minuti;dopodiché spegnete il fuoco senza toccare la pellicola. Fate molta attenzione a spegnere il fuoco senza toccare la pellicola: se si fora, il vapore potrebbe scottarvi, quindi prestate attenzione! Lasciate freddare il brodo. Adesso la pellicola verrà aspirata verso l’interno. In questo modo otterrete un brodo veloce e leggero, con tutti i suoi aromi intatti e delicati. Filtrate il brodo con l’apposito colino.
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, preparate i barattoli di vetro, uno per ogni commensale, ponete sul fondo del barattolo prima gli aromi, carote e sedano, poi i tranci di pesce, i crostacei e in superficie i mitili; mettete l’aglio avvolto nella foglia di porro e un mestolino di brodo. Non aggiungete né sale né pepe.
Chiudete il barattolo e ponetelo in un pentolino sul cui fondo avrete posto un canovaccio; mettete la fiamma al minimo, l’acqua deve appena sobbollire. Introducete il barattolo e cuocete per circa 20 minuti o fin quando le cozze e le vongole non si saranno aperte.
Prima di aprire il barattolo lasciatelo riposare per 5 minuti. Quindi, apritelo con cautela e ponetelo su un piatto con un bel tovagliolo sul fondo, servite con pane nero
aromatizzato al timo e con del burro salato.
Buon appetito!
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