Il punto è che tutto (o quasi) si può porchettare! Per l’iniziazione agli arcani della porchettatura basta seguire alcuni semplici passaggi. Oggi prendiamo le mosse da una materia prima semplice, di reperibilità immediata: il pollo (se lo reperite ruspante è meglio). A dispetto delle suggestioni, il piatto che otterrete sarà, oltre che incredibilmente saporito, anche molto leggero. Opportunamente introdotto in un panino, potrà essere il perfetto compagno di felici déjeuner sur l'herbe, quando la primavera si deciderà, una volta e per tutte, ad arrivare…
Ingredienti:
1 pollo di media grandezza possibilmente ruspante; 100 gr di guanciale; 3 spicchi di aglio; 1 mazzetto di rosmarino fresco, sale; pepe nero; 25 gr di capperi dissalati; 1 cespo di scarola; olio evo.
Preparazione:
Fate disossare il pollo dal vostro macellaio di fiducia, chiedendo di mantenere la pelle e di fornirvi una rete elastica per cotture. Mettete il pollo disossato e aperto a libro su di un tagliere, copritelo con della pellicola trasparente e, con un batticarne, battetelo lievemente; con un coltello ben affilato date al pollo una forma regolare, rifilandone appena i bordi; mettete gli scarti da parte. Cospargete il pollo di sale e pepe. Ponete i capperi in acqua fredda e lasciateli dissalare sciacquandoli più e più volte; assaggiateli per vedere se hanno perso sale a sufficienza (diversamente, continuate con i risciacqui).
Triturate finemente il rosmarino, tagliate a piccoli pezzi le fettine di guanciale, sminuzzate l’aglio privandolo del germoglio centrale (responsabile del sapore persistente e della difficile digestione).
In una padella antiaderente mettete l’aglio a rosolare, gli scarti del pollo tagliati a piccoli pezzi e lasciate rosolare a fuoco dolce, aggiungete il guanciale e mettete la fiamma al minimo. Dopo cinque minuti aggiungete il rosmarino triturato e terminate la cottura di tutti gli ingredienti (che dovrà risultare ben asciutta).
Fate freddare.
Distribuite adesso gli ingredienti cotti su tutta la superficie del pollo, aggiungete dell’altro rosmarino tritato a crudo e cominciate ad arrotolare il pollo facendo ben attenzione a stringerlo con forza e rincalzando i bordi esterni verso l’interno.
Legate il rotolo di pollo con la rete elastica. In alternativa potete usare lo spago da cucina (ma per chi ha fretta o poca manualità non è semplice da adoperare).
Nella padella antiaderente dove avete cotto gli ingredienti aggiungete un filo d’olio d’oliva, due spicchi d’aglio interi e fate rosolare il rotolo di pollo per due minuti per ogni lato (o comunque fin quando non si sarà formata su tutta la superficie una bella crosticina dorata).
Preriscaldate il forno a 180 gradi, preparate una teglia, ungetela con poco olio o rivestitela di carta da forno e metteteci il rotolo di pollo.
Fate cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti. Una volta cotto fatelo freddare a temperatura ambiente.
In una padella antiaderente versate un filo di olio evo, i capperi dissalati e le foglie tagliate a pezzi della scarola, saltate velocemente affinché i sapori si uniscano.
Tagliate adesso la rete elastica e iniziate a porzionare il pollo porchettato a rondelle della dimensione di circa 2 cm. Rigenerate in padella qualche istante per lato cosi da ridare temperatura e croccantezza al nostro pollo.
Impiattate mettendo prima la scarola saltata e sopra le rondelle di pollo porchettato.
Buon appetito!
