Il sogno di una primavera anticipata si è presto infranto ed è arrivato gelido il colpo di coda dell’inverno! Fortunatamente, la tradizione popolare offre in questi casi innumerevoli rimedi. Per l’occasione, ho rivisitato (quel poco che basta) un classico! Si tratta della pasta e patate, che vi propongo in due varianti: una prima con il guanciale (o il gambuccio di prosciutto, a seconda dei gusti o delle disponibilità) e una seconda, “vegetariana”, che arriva dritta dalla mia Palermo ed è una versione asciutta con pasta lunga, quasi sempre spaghetti.
Ingredienti:
Per la pasta e patate:
600 gr. di patate a pasta bianca; 200 gr. di pasta corta; 1 cipolla gialla; 1 carota; 1 cuore di sedano con foglie; 500 cl. di brodo vegetale; 1 rametto di rosmarino; 1 fettina di guanciale o di gambuccio di prosciutto crudo; 1 pezzo di crosta di parmigiano; sale; pepe bianco; noce moscata; olio evo.
Per il brodo vegetale:
Circa 1 litro di acqua; 1 carota; 1 costa di sedano e 1 cipolla lasciata con la sua pellicina.
Lavate bene le verdure, mettetele nel tegame e aggiungete l’acqua fredda; portate ad ebollizione a fuoco dolce e senza coperchio, quindi lasciate cuocere fin quando il brodo non prende un bel colorito e un buon profumo. Saranno comunque sufficienti circa 20 minuti. Per chi lo gradisce il bordo può essere aromatizzato con 5 grani di pepe nero. Ricordatevi di filtrare il brodo prima di aggiungerlo alla preparazione.
Preparazione:
Tagliate in piccoli pezzi la carota, la cipolla, il sedano (di cui triterete finemente anche le foglie più tenere), il guanciale e, infine, le patate in quadrati regolari, non troppo piccoli, affinché la cottura non le sfarini del tutto.
In un tegame fondo, abbastanza capiente per accogliere in un secondo tempo anche la pasta, fate rosolare in dell’olio di oliva la mirepoix di carote, sedano e cipolla e, dopo appena due minuti, aggiungete il guanciale tagliato a cubetti e il rametto di rosmarino intero.
Appena le verdure e il guanciale cominciano a sfrigolare, inumidite con un dito di vino bianco e fate evaporare a fiamma vivace.
Tagliate a dadini la crosta del formaggio e unitele al composto. A questo punto aggiungete le patate e, rimescolando spesso, lasciate che si rosolino; continuate questa operazione abbastanza a lungo: le patate devono quasi attaccarsi alla pentola e prendere un bel colore dorato.
Dopo almeno cinque minuti, versate metà del brodo caldo e continuate la cottura delle patate a fiamma dolce per circa 15 minuti.
A questo punto, eliminate il rosmarino dalla pentola, controllate la cottura delle patate e, se sono già commestibili benché ancora molto sode, aggiungete la pasta e il brodo rimasto, mescolate e portate a cottura.
Una volta cotta la pasta, lasciate intiepidire qualche minuto ancora e impiattate aggiungendo un po’ di pepe bianco, della noce moscata e, per chi la gradisce, una spolverata di parmigiano.
Variante vegetariana
Ingredienti:
400 gr. di patate; 200 gr. di spaghetti; 1 cipolla bianca; pistilli di zafferano, menta fresca; pan grattato; sale; pepe; olio evo.
Preparazione:
Il procedimento è molto simile al precedente.
Si soffriggono le patate tagliate a cubetti con la cipolla tritata finemente e si lasciano sfrigolare. Una volta dorate le patate, si versa dell’acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere dei pistilli di zafferano e si lascia cuocere a fuoco dolce. A circa metà cottura delle patate, lessate in acqua salata gli spaghetti, scolateli molto al dente e aggiungeteli nel tegame dove si stanno finendo di cuocere le patate. Terminate la cottura per il tempo richiesto. Aggiungete un filo d’olio, aggiustate di sale e pepe e, sempre sul fuoco, mescolate fin quando i due composti non si sono amalgamati. Questa pasta andrebbe guarnita con del prezzemolo tritato, a me piace sostituirlo con un trito di menta fresca e del pangrattato abbrustolito in padella.
Buon appetito!
