Amici di Puntarella, dopo una serie di ricette tradizionali, classiche o rivisitate, siamo pronti per entrare nel regno della (più o meno pura) sperimentazione. Tenetevi pronti dunque! L’oggetto della sperimentazione in questione è la lingua di manzo, tra i più versatili protagonisti dell’ossimorico “quinto quarto” (ossimorico non solo per l’evidente ragione che di quarti ce ne sono solo quattro ma, più che altro, per la possibilità che offre di giungere a risultati ricchi ed elaborati con quelli che erano considerati materiali di scarto).
COTTURA IN BARATTOLO: LUNGA MA A BASSA TEMPERATURA
Quando ho deciso di fare una ricetta con la lingua di manzo ho iniziato a fare delle ricerche per trovare la preparazione che più mi ispirasse ma, per quanto ricercassi e per quanto mi sforzassi di trovare la cottura ideale per un elemento che conoscevo veramente poco, nulla mi veniva in mente. Tutte le ricette sulla lingua prevedono cotture estenuanti e lunghissime, ebollizioni feroci e seconde cotture esagerate che tolgono sapore per sostituirlo con quello di ingredienti forti e sapidi; insomma, alla fine della preparazione, dell’originale lingua non resta che il nome. Allora ho pensato che la nostra lingua si meritasse almeno un esperimento e cosi ho fatto. Ho deciso di lavorarla con una cottura delicata: lunga ma a bassa temperatura, per non darle lo shock termico che l’avrebbe irrigidita in una cottura breve o sfibrata e privata di tutte le sue qualità in una cottura lunga. Ho utilizzato la tecnica del bagno-maria, cuocendo la lingua all’interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica e introducendolo in acqua calda senza farle mai superare gli 80°c. Cosi facendo, dopo sei lunghe ore ho ottenuto una materia prima eccellente, cotta ma succosa, con tutte le sue proprietà inalterate, con un gusto delicato, simile al bollito ma ancora più elegante. Insomma il mio esperimento ha dato i frutti sperati. Con questo incoraggiamento è chiaro che il mio lato creativo si sia sentito largamente incoraggiato e da lì sono nate tre ricette che voglio condividere con voi. La rubrica di oggi e quella della prossima settimana si incentreranno quindi sulla lingua in tre variazioni. Ecco oggi la ricetta per la preparazione base e quella della “Lingua in sarcofago”, timido tributo ad un grande maestro che mi ha ispirato: Massimo Bottura.
PREPARAZIONE BASE
Ingredienti
Per la cottura base della lingua: 1lingua di manzo; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipollotto, ½ cipolla; 6 semi di ginepro; 8 grani di pepe nero; olio evo; acqua tiepida q.b.
Preparazione:
Lavate la lingua sotto acqua corrente. Introducetela in un barattolo di vetro a chiusura ermetica della grandezza necessaria a contenere la lingua con tutti gli aromi. Pressate bene tutti gli ingredienti: il sedano tagliato in due, la carota anch’essa divisa a metà, un cipollotto intero, mezza cipolla bianca, i semi di ginepro e i grani di pepe, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva e dell’acqua calda a circa 80° e chiudete il barattolo.
Introducete il barattolo in una pentola capiente sul cui fondo avrete riposto un torcione per evitare che il bollore dell’acqua sul fondo della pentola faccia sussultare di continuo il barattolo che alla lunga potrebbe rompersi. Portate l’acqua alla temperatura di circa 80° centigradi ed introducetevi il barattolo. Fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 6 ore per una lingua di quasi 1 kg. Spegnete il fuoco e lasciate il barattolo dentro la pentola fino a completo raffreddamento dell’acqua. Una volta estratto il barattolo apritelo con cautela, eliminate il liquido in eccesso ed estraete la lingua.
La lingua è coperta per intero da una pellicina bianca e spessa. Spellatela: la pellicina si dovrebbe togliere via abbastanza facilmente, senza bisogno dell’uso di lame. Quando spellata, porzionate la lingua in tre parti di eguali dimensioni nel senso della larghezza in modo da tagliar via la punta e la parte finale. Con questi tre pezzi diversi otterremo tre diverse pietanze per mezzo di differenti tecniche ed ispirandoci alla diversa consistenza della lingua stessa.
PRIMA VARIAZIONE / LINGUA IN SARCOFAGO:
Il “sarcofago” (ma potremmo chiamarlo “uovo”, “bozzolo”, “scrigno”) è un involucro solido di farina, caffè e olio per la preparazione del quale mi sono liberamente ispirata a una ricetta del grande Massimo Bottura (nel senso che i passaggi e le tecniche usate dal Maestro sono differenti). Il concetto di fondo del sarcofago è quello, da un lato, di preservare il cibo dall’eccessivo calore; dall’altro quello di far sì che l’involucro stesso, filtrando dolcemente il calore, rilasci tutti i propri aromi. E’ un metodo antico, che ricorda l’uso della terra cotta per cuocere le pietanze, eppure incredibilmente nuovo e sorprendente.
Ingredienti:
Una lingua da circa 1 kg; olio evo; sale; pepe;
Per il sarcofago: gr 600 di farina, gr 50 di caffè in polvere, olio di semi, sale q.b.
Preparazione: In una planetaria oppure a mano impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti ed infine stendetelo fino ad ottenere lo spessore di circa un centimetro.
Per le salse di accompagnamento:
Salsa al mango: un mango maturo, olio evo, sale, pepe, gr 15 di semi di sesamo.
Preparazione: pelate un mango maturo, tagliatelo a fettine piuttosto sottili e ponetele tra due fogli di carta pellicola; con un batticarne riducete la polpa in una purea, recuperatala con la lama di un coltello e mettetela in un piccolo contenitore; quindi emulsionatela con un filo di olio, aggiustate di sale e pepe e, solo prima di servire, aggiungete una piccola manciata di semi di sesamo precedentemente tostati; in alternativa si possono utilizzare anche i semi di papavero.
Salsa verde: un mazzetto di prezzemolo, olio evo; acqua fredda q.b.
Preparazione: pulite il prezzemolo dai gambi più fibrosi e ponetelo nel vasetto del frullatore ad immersione; iniziate a frullare aggiungendo l’olio evo a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata; aggiustate di sale. Se la desiderate un po’ più light, sostituite l’olio con un po’ di acqua fredda.
Marmellata di cipolle rosse: gr 500 di cipolle rosse già sbucciate, gr 300 di zucchero di canna, 200 ml di vino bianco, 20 ml di aceto bianco, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: Sbucciate e tagliate a fettine sottili le cipolle, mettetele in un tegame capiente e aggiungete gli ingredienti: lo zucchero di canna, il vino bianco, l’aceto e il sale. A proprio gusto la marmellata può essere aromatizzata con foglie di alloro e chiodi di garofano. Se vi piacciono aggiungeteli assieme a tutti gli altri ingredienti. Lasciate ora riposare le cipolle per circa 6 ore. Trascorso il tempo di macerazione, le cipolle avranno tirato fuori un bel po’ di acqua in cui si sarà sciolto lo zucchero; date una rimescolata e ponete il tegame su fuoco dolcissimo,portate ad ebollizione rimescolando di quando in quando e cuocete per circa un’ora. In ogni caso, le cipolle vanno cotte fin quando tutta l’acqua non sarà evaporata e lo zucchero non avrà cominciato a caramellare. Se volete conservarle, sterilizzate dei barattoli di vetro per le conserve e, una volta riempiti con la marmellata, chiudeteli e capovolgeteli. Con questo quantitativo otterrete circa 250 gr di marmellata.
Preparazione:
Dopo aver cotto la lingua nel barattolo come indicato nella ricetta precedente, spellatela e tagliatela fino ad ottenere dei parallelepipedi di dimensioni regolari. Spennellateli utilizzando l’apposito pennello con un’emulsione di olio evo, sale e pepe nero. Avvolgeteli in uno strato di garza sterile e, dopo avere steso la pasta per il sarcofago, ponete nel centro la lingua e richiudete i lembi della pasta tutto intorno pressando per fare uscire l’aria e per far ben aderire la pasta alla lingua.
Dategli una forma ovale e ponete in forno già riscaldato a circa 150° c per 20 minuti circa. Passati i primi dieci minuti, rigirate il sarcofago in modo che si possa asciugare da tutti i lati. Terminata la cottura fate un’incisione sul sarcofago ed estraete con delicatezza la lingua. Eliminate la garza e servite accompagnandola con le tre salse.
Buon appetito!
(seguono variazione due e tre…)
