Basta ricette semplici! Ormai siete pronti per mettervi alla prova. Prima di tutto, oggi non si improvvisa: la pasticceria, si sa, è scientifica! Perciò munitevi di bilancia, frusta per montare a neve, setaccio per ottenere tra le polveri la più sottile e la più pregiata e al lavoro; eseguiremo passo dopo passo la ricetta di questi “dolcetti”, non difficile ma complessa perché è sufficiente sbagliare anche un solo passaggio per vedere vanificato tutto il lavoro. I dolcetti in questione sono i leggendari “macaron”, i preferiti di Maria Antonietta che per loro (e per qualche altra concausa) finì per perdere la testa. Simili alle meringhe ma più soffici e corposi, per l’utilizzo della farina di mandorle, colorati e aromatizzabili ai mille sapori, farciti con creme di ogni tipo – ganache, caramelli, gelatine alla frutta – sono una vera sfida per la fantasia. A Parigi (ma ormai anche a Roma, a Cristalli di Zucchero…) li vendono in pasticcerie che sembrano piccoli gioielli, in scatole di carta tra fogli patinati, dai colori invitanti, pastello o accesi. Sono croccanti fuori, morbidi e fondenti al centro. Noi li farciremo con una ganache di cioccolato aromatizzato al peperoncino, per risvegliare i sensi offuscati dal caldo.
Ingredienti:
Per l’impasto dei macaron:
Zucchero a velo 350 g; Farina di mandorle 215 g; Albume 190 g; Zucchero semolato 90 g; Farina 00 30 g; Cacao in polvere 40 g.
Per la ganache al cioccolato fondente:
Panna fresca 250 g; Cioccolato fondente 250; sale 5 g; Un peperoncino.
Preparazione:
Passate al setaccio a maglia fitta la farina di mandorle e lo zucchero a velo; fate questa operazione separatamente perché dovrete pesare gli ingredienti solo dopo averli setacciati.
Mettete le farine cosi ottenute da parte. Setacciate anche la farina 00 e tenetela da parte.
In una boule capiente (o in planetaria per chi l’avesse), montate a neve l’albume; quando ha già raggiunto una consistenza spumosa aggiungete, poco per volta, lo zucchero semolato e continuate a montarlo esattamente come si fa per le meringhe. Sarà pronto quando l’albume montato formerà uno sbuffo sulla vostra frusta.
Aggiungete a questo punto le farine iniziando dallo zucchero a velo, poco per volta e rimescolando i bianchi dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli. Aggiungete adesso la farina di mandorle e infine i 30 g di farina 00.
Se volete colorarli, questo è il momento opportuno; io ho aggiunto 40 g di cacao ma si possono usare anche i coloranti per alimenti, aromi ed estratti vari.
Mettete il composto in una sac à poche con beccuccio liscio, foderate una teglia con carta da forno, facendo attenzione che non abbia dislivelli né bozzi che trasformerebbero i nostri dischi di pasta in biscotti informi e inadatti allo scopo.
Ora cercate di fare dei dischetti di impasto (sufficientemente distanziati perché in cottura la pasta si distenderà).
Preriscaldate il forno a 180°.
Prima di infornare i macaron, lasciateli riposare per circa un’ora; questa precauzione serve per evitare che in cottura la parte superiore si spacchi, non risultando più liscia e omogenea. Assicuratevi che si siano asciugati sfiorando (siate delicati) con un dito la parte superiore, se non è appiccicosa, allora al forno; diversamente attendete.
Mentre i nostri macaron riposano è il momento di preparare la ganache di cioccolato fondente. Preparate un tegame con bordi molto alti, versate la panna fresca e portate quasi a bollore (spegnete la fiamma non appena vedete le prime bolle salire in superficie); rimescolatela e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzi e il sale. Sempre fuori dal fuoco, rimescolate la ganache fin quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e lasciatela raffreddare. Ecco, se volete lasciar libera la vostra fantasia, questo è il momento opportuno: aromatizzate la ganache, usate la scorzetta di un’arancia o il rum preferito, del caffè ristretto, il peperoncino…
Una volta freddatasi montatela con le fruste: dovrete ottenere una consistenza tale per poter farcire i vostri macaron.
Non appena in forno, abbassate la temperatura a 160° e lasciate che cuociano per circa 10 minuti.
Una volta cotti, fateli raffreddare, altrimenti rischierete che per staccarli dalla carta da forno si rompano.
Dividete i macaron e farcitene la metà con la ganache (che avrete inserito nel sac à poche); richiudete adesso ogni biscotto con l’altra sua metà, prestando attenzione a non premere troppo onde evitare di frantumare la crosticina.
Decorate, se volete, con granella di mandorle o di pistacchi, confettini o semini vari; ma, soprattutto, condivideteli con la persona che amate.
Buon appetito!
