Macaron: da perdere la testa!

Basta ricette semplici! Ormai siete pronti per mettervi alla prova. Prima di tutto, oggi non si improvvisa: la pasticceria, si sa, è scientifica! Perciò munitevi di bilancia, frusta per montare a neve, setaccio per ottenere tra le polveri la più sottile e la più pregiata e al lavoro; eseguiremo passo dopo passo la ricetta di questi “dolcetti”, non difficile ma complessa perché è sufficiente sbagliare anche un solo passaggio per vedere vanificato tutto il lavoro. I dolcetti in questione sono i leggendari “macaron”, i preferiti di Maria Antonietta che per loro (e per qualche altra concausa) finì per perdere la testa. Simili alle meringhe ma più soffici e corposi, per l’utilizzo della farina di mandorle, colorati e aromatizzabili ai mille sapori, farciti con creme di ogni tipo – ganache, caramelli, gelatine alla frutta – sono una vera sfida per la fantasia. A Parigi (ma ormai anche a Roma, a Cristalli di Zucchero…) li vendono in pasticcerie che sembrano piccoli gioielli, in scatole di carta tra fogli patinati, dai colori invitanti, pastello o accesi. Sono croccanti fuori, morbidi e fondenti al centro. Noi li farciremo con una ganache di cioccolato aromatizzato al peperoncino, per risvegliare i sensi offuscati dal caldo.

Ingredienti:

Per l’impasto dei macaron:

Zucchero a velo 350 g; Farina di mandorle 215 g; Albume 190 g; Zucchero semolato 90 g; Farina 00 30 g; Cacao in polvere 40 g.

Per la ganache al cioccolato fondente:

Panna fresca 250 g; Cioccolato fondente 250; sale 5 g; Un peperoncino.

Preparazione:

Passate al setaccio a maglia fitta la farina di mandorle e lo zucchero a velo; fate questa operazione separatamente perché dovrete pesare gli ingredienti solo dopo averli setacciati.
Mettete le farine cosi ottenute da parte. Setacciate anche la farina 00 e tenetela da parte.

In una boule capiente (o in planetaria per chi l’avesse), montate a neve l’albume; quando ha già raggiunto una consistenza spumosa aggiungete, poco per volta, lo zucchero semolato e continuate a montarlo esattamente come si fa per le meringhe. Sarà pronto quando l’albume montato formerà uno sbuffo sulla vostra frusta.

Aggiungete a questo punto le farine iniziando dallo zucchero a velo, poco per volta e rimescolando i bianchi dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli. Aggiungete adesso la farina di mandorle e infine i 30 g di farina 00.

Se volete colorarli, questo è il momento opportuno; io ho aggiunto 40 g di cacao ma si possono usare anche i coloranti per alimenti, aromi ed estratti vari.

Mettete il composto in una sac à poche con beccuccio liscio, foderate una teglia con carta da forno, facendo attenzione che non abbia dislivelli né bozzi che trasformerebbero i nostri dischi di pasta in biscotti informi e inadatti allo scopo.
Ora cercate di fare dei dischetti di impasto (sufficientemente distanziati perché in cottura la pasta si distenderà).

Preriscaldate il forno a 180°.

Prima di infornare i macaron, lasciateli riposare per circa un’ora; questa precauzione serve per evitare che in cottura la parte superiore si spacchi, non risultando più liscia e omogenea. Assicuratevi che si siano asciugati sfiorando (siate delicati) con un dito la parte superiore, se non è appiccicosa, allora al forno; diversamente attendete.

Mentre i nostri macaron riposano è il momento di preparare la ganache di cioccolato fondente. Preparate un tegame con bordi molto alti, versate la panna fresca e portate quasi a bollore (spegnete la fiamma non appena vedete le prime bolle salire in superficie); rimescolatela e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzi e il sale. Sempre fuori dal fuoco, rimescolate la ganache fin quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto e lasciatela raffreddare. Ecco, se volete lasciar libera la vostra fantasia, questo è il momento opportuno: aromatizzate la ganache, usate la scorzetta di un’arancia o il rum preferito, del caffè ristretto, il peperoncino…

Una volta freddatasi montatela con le fruste: dovrete ottenere una consistenza tale per poter farcire i vostri macaron.
Non appena in forno, abbassate la temperatura a 160° e lasciate che cuociano per circa 10 minuti.

Una volta cotti, fateli raffreddare, altrimenti rischierete che per staccarli dalla carta da forno si rompano.

Dividete i macaron e farcitene la metà con la ganache (che avrete inserito nel sac à poche); richiudete adesso ogni biscotto con l’altra sua metà, prestando attenzione a non premere troppo onde evitare di frantumare la crosticina.

Decorate, se volete, con granella di mandorle o di pistacchi, confettini o semini vari; ma, soprattutto, condivideteli con la persona che amate.

Buon appetito!

6 Commenti

  1. Complimenti, fai apparire facile fare questi dolci che ho gustato in Francia e quasi quasi ci provo: ora compro gli ingredienti e mi improvviso pasticciere. Speriamo bene.
    (e se ci riesco ti riconoscerò gran parte del merito, musa ispiratrice!)

  2. Appena corretta la mancanza, di farina ce ne vogliono 30 g!
    Grazie per averlo segnalato e buona preparazione.
    Alessia

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