Giallo Luna Roma, al Fleming il pastificio con piccola cucina, tra sughi della dispensa e ripieni della tradizione

Giallo Luna Roma. La riscossa delle botteghe è finalmente realtà, un nuovo modo di intendere la spesa e l’accesso al cibo che la pandemia ha reso urgente. Vi abbiamo già parlato di PizziCàrola a Monteverde, di Forno Conti all’Esquilino, di Casadora a Prati, di Bottega Mariani a Flaminio e poi del nuovo Ercoli 1928 a Trastevere. E quelle da raccontare sono – fortunatamente – ancora tante.

Per esempio Giallo Luna al Fleming, che lavora sul concetto di pastificio con piccola cucina e propone anche vini, conserve, olio, pomodoro, formaggi di capra, sott’olio e altri prodotti scelti per una spesa domestica di qualità. L’idea e il progetto sono di Luna Giovannini, giovane imprenditrice con un’esperienza di famiglia piuttosto importante alle spalle: la nascita e lo sviluppo di Alice Pizza, catena di pizzerie al taglio nata a Roma e poi arrivata un po’ ovunque.

Mia nonna era mantovana, quindi con la pasta ci sono cresciuta. Per me è un prodotto da valorizzare, che a Roma ha ancora troppa poca personalità, mentre in altre regioni non è così. La pasta fresca è in primo piano” racconta Luna Giovannini, a cui si ispira anche il nome del locale: “L’agenzia ha molto insistito perché inserissi il mio nome. Oggi penso che sia carino, ma perché suona bene. Non volevo assolutamente che fosse autocelebrativo”, ci tiene a precisare. E per non smentirci, bando alle foto personali.

La concretizzazione di questa idea avviene da diversi incontri, “ok l’amore per la pasta, ma non avevo delle ricette mie da spendere” chiarisce Luna. Da qui la collaborazione con Thomas Moi del Ristorante Moi di Fleming, che si è occupato di tutta la ricettazione. Questa è la proposta che ne è venuta fuori: da Giallo Luna si trovano moltissimi formati di pasta fresca, sia all’uovo, che acqua e farina, che da forno. Partendo dalla fine, si possono scegliere cannelloni, lasagne e gnocchi romani. Poi dal banco, i cappelletti, i ravioli, gli gnudi, gli agnolotti, tutti i tipi di pasta lunga all’uovo, la pasta fresca acqua e farina, mischiata nell’impasto con pomodoro, rapa, barbabietola, oppure farina di farro e farina integrale. In pochi metri quadri è rappresentata un po’ tutta la tradizione di pasta fresca italiana.

Le materie prime sono state scelte, ricorda Luna “come le sceglierei per casa mia. Purtroppo nei confronti della pasta ripiena esiste un po’ questa idea che nel ripieno può andarci di tutto, tanto non si vede. Io però non la penso così”. Quindi uova da galline allevate a terra, con preferenza per uova biologiche, Parmigiano Reggiano 24 mesi (“abbiamo provato con stagionature più lunghe” mi dice “ma il risultato non ci ha convinto”), carne da mora romagnola per i ripieni.

Tra cui spiccano alcune proposte speciali: il raviolo con l’astice preparato nel fine settimana, quello zucca e amaretto, quello col baccalà mantecato o con muggine, bufala e limone. La pasta viene venduta al peso direttamente dal banco con un prezzo compreso tra i 18 e i 30 euro al kilo per le paste ripiene, e i 12 e i 14 euro al kilo per le altre tipologie.

Ma c’è di più. La pasta viene preparata ogni giorno in laboratorio (tutti i formati che si possono realizzare a mano sono fatti manualmente), e a questa produzione viene affiancata quella di una serie di sughi da abbinare per mangiare nel pastificio all’ora di pranzo. Si può scegliere qualsiasi formato presente sul banco e accompagnarlo con sughi al pomodoro, crema di parmigiano, cacio e pepe, amatriciana, burro e salvia e ragù.

Passando infine al locale, che nella bella stagione avrà anche uno spazio esterno, la brand identity è stata studiata dall’agenzia di comunicazione Comunicattive e per la parte degli spazi dallo studio di architettura RAM. “La mia richiesta e la mia idea erano quelle di ricreare un ambiente che sembrasse naturale e pieno di colore. Richiamando in qualche modo lo spazio di una fattoria”. E così i colori tendono al verde e al giallo, poi ci sono fiori e stampe di animali. “E poi sì, c’è il neon. Un piccolo vezzo” chiude Luna. Il progetto nasce con l’idea di essere un luogo per comprare e mangiare pasta ma anche di replicarsi. Che sia solo un banco per l’asporto o un luogo per la somministrazione, Giallo Luna punta a portare la pasta in tanti luoghi della città.

Giallo Luna. Via Flaminia 651, Roma. Tel. 340 6472436. Facebook. Instagram

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