Love a Roma, la caffetteria specialty che ridefinisce il cornetto all'italiana

Love a Roma. Nel rione Prati è in arrivo un nuovo indirizzo di riferimento per gli amanti del caffè e dei lievitati. Love aprirà i battenti a fine ottobre 2023 e punterà tutto sulla combo specialty-cornetti. Per realizzare il loro progetto, Pier Antonio Siragusa e Marco Cappuccio si sono rivolti a Dario Fociani, fondatore di Faro – Caffè Specialty, la caffetteria di via Piave che ha introdotto il concetto stesso di specialty nella Capitale. Il luogo scelto per l’apertura del locale, che conta circa 25 coperti interni e un piccolo dehor, è via Tunisi 51, dove un tempo c’era la Salsamenteria Simonetti, a due passi dal Mercato Trionfale.

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Il mondo dello specialty coffee

A chiarirci bene il concetto di specialty coffee è lo stesso Fociani: “Lo specialty è un caffè che ha un’agricoltura sana alle spalle. E’ slegato dai prezzi di borsa e c’è un rapporto diverso con il contadino. Si torna a concepire il caffè come una pianta, piuttosto che un prodotto come è nella tradizione convenzionale. C’è una filiera più giusta, che si conosce, con un approfondimento su quello che il caffè è, per capirlo. Dietro al prodotto c’è un racconto, stimolante, piacevole“. E lo specialty di Love sarà firmato Aliena Coffee Roasters, il progetto di torrefazione di Faro, ma non è escluso l’inserimento di brand ospiti durante l’anno.

“Anche se mi sono avvicinato allo specialty relativamente da poco, c’è sempre stato un interesse per il mondo del caffè. Mio nonno metteva una macchina Pavoni in ogni casa. Lo specialty nello specifico l’ho scoperto a Milano e poi ho conosciuto la realtà di Faro“, ricorda Siragusa. “Io e Marco veniamo dal mondo delle start up innovative, ci siamo occupati di digital e food delivery. Avevamo alle spalle un background di management ma ci siamo detti: ‘Questa cosa non possiamo farla da soli’. Per questo ci siamo rivolti ai ragazzi di Faro, per seguire il loro output, che è stupendo”. E dalla scuola di Faro arriva anche Olga Tsarenko, al timone della caffetteria e in passato al fianco di Fociani anche per l’avviamento di Roscioli Caffè.

“Siamo il Paese del caffè – aggiunge Siragusa – dobbiamo progredire e quello che speriamo è che in futuro la cultura dello specialty coffee si diffonda, così come quella della cornetteria di livello“. Seguire le mode del momento, come quella di proporre specifici dolci diventati popolari solo perché virali sui social, non è nell’interesse dei fondatori, che preferiscono: “Fare qualcosa che resti nel lungo termine“, con uno sguardo rivolto alla Francia e magari al modello bakery del nord Europa.

La proposta dei lievitati

“Come per il caffè, anche per i lievitati si punta sulla filiera corta e controllata“, ci assicura colui che li realizzerà: il lievitista Gabriele Marziali. Il burro scelto arriva dalla Normandia ed è quello della cooperativa Isigny Sainte Mère, mentre le farine selezionate sono quelle biologiche piemontesi del Mulino Sobrino, che hanno dietro coltivatori di grano a km zero. Nei limiti del possibile, verrà seguita la stagionalità, soprattutto per le confetture.

I lievitati saranno sfogliati e non, si lavorerà molto sul singolo pezzo e sulla sua complessità. La proposta più interessante resta quella che si divide tra lievitati francesi e cornetti all’italiana, differenti anche nella forma. “Cercheremo di modernizzare e rivalutare il cornetto all’italiana, per dargli l’importanza che merita, lavorandolo con la stessa attenzione che si riserva al croissant, con un’alveolatura importante all’interno. Si tratta di ridare importanza alle piccole cose, nella scelta della lavorazione e delle materie prime, senza declassarlo. Lo faremo curvato e a corna, per distinguerlo anche visivamente dal classico francese, che comunque ci sarà”.

Spazio poi al pain aux raisins, con uvetta biologica, al pain suisse, al classico pain au chocolat, con cioccolato monorigine, che non sia trattato, più le veneziane, ma non mancheranno anche tartellettes e pasta choux. Per valorizzare il concept del locale e la sua filosofia, la proposta di Love si arricchisce con il croissant iconico specialty e il maritozzo, nelle cui lavorazioni il caffè Aliena sarà protagonista. Non mancheranno i bomboloni alla crema e una parte di viennoiserie dedicata al salato, per un eventuale brunch o pranzo. Ulteriori dettagli sono in via di definizione, in attesa dell’imminente apertura.