Madré Bologna. Una fucina sensoriale, così si definisce Madré. Fermentazione, lieviti selvaggi e grani biologici macinati a pietra sono i tre elementi che caratterizzano questo piccolo panificio di Castel San Pietro, in provincia di Bologna, un progetto del giovanissimo Francesco Bonfiglioli, classe 1998, una laurea in Scienze dell’Ambiente conseguita durante il primo lockdown del 2020 e, soprattutto, una passione sfrenata per la panificazione.
Quello di Francesco è un progetto nato per passione, iniziato con i primi passi mossi nel mondo della panificazione e le prime esperienze da autodidatta poi affinate, corrette e perfezionate prima dell’apertura di Madré a ottobre 2021, grazie a professionisti come il Maestro Pasticcere Andrea Tromboni della pasticceria Tromboni di Pavia.
La prima scelta di Francesco, tra le mura di Madré, è stata quella di supportare concretamente le realtà locali, proprio a partire dai macchinari del suo laboratorio, tutti rigorosamente Made in Italy, per poi ovviamente fare lo stesso con ogni singolo ingrediente utilizzato per i panificati e per la linea pastry.
Le farine utilizzate provengono da Molino Quartieri, un’azienda agricola della vicina Medicina. Qui la produzione, in ogni suo aspetto, dalla semina alla raccolta, viene portata avanti da Stefano Quartieri, titolare dell’azienda, e, su 24 ettari di terreno, è incentrata sui cereali; dal grano duro al farro e l’orzo; e legumi, come fagioli, ceci, lenticchie e fave. Il processo di macinazione dei cereali è a pietra naturale così da garantire un prodotto finito che presenta tutti gli elementi del chicco.
Le farine del Molino Quartieri sono le protagoniste, prima di tutto, del buongiorno di Madrè, a partire dalle 7: il Croissant “Il Tranquillo”, senza farcitura (2 euro), “Quello Carico” (3 euro) alla crema, alla crema di pistacchio, al cioccolato e il Pain Au Chocolat (2,50 euro), con il cioccolato belga Callebaut. Queste piccole creazioni, frutto di quasi 50 ore di lievitazione, presto potranno essere gustate con una selezione di caffè a estrazione a caldo “pour over” grazie alla virtuosa collaborazione con una torrefazione bolognese.
Per quanto riguarda le proposte salate, Madrè si distingue anche per seguire una filosofia vegetariana, regime alimentare che segue lo stesso Francesco. Questo significa che al banco qui non troverete la tradizionale Cresente Bolognese, ma delle versioni altrettanto golose. La focaccia di Madré venduta al taglio si può gustare sia bianca (2 euro) che farcita (3,50 euro). Le farciture, che variano ogni giorno, sono sempre a base di verdure rigorosamente di stagione, e spesso abbinate a un formaggio, come lo Squacquerone Dop di Comellini.
Gli ortaggi sono quelli dell’azienda agricola Il Molinetto di Castel San Pietro, un’altra azienda guidata da un giovane imprenditore che si dedica alla coltivazione e all’allevamento secondo il metodo biologico.
Al banco è inoltre possibile trovare tutti i giorni diverse tipologie di pane, come la Baguette (2 euro al pezzo), il Pan Brioche (bun/1 euro, 500 gr/5 euro, 700 gr/5 euro), il Country (800 gr/5 euro), e L’insolito che varia sempre e può essere ad esempio con noci e uvetta (8 euro) o alla curcuma.
Ogni giorno, o meglio, ogni notte, Francesco trascorre molto tempo nel laboratorio di Madré a sperimentare nuove ricette che possano diventare un buon prodotto finito da proporre sul banco la mattina. Il segreto di questa fucina sensoriale e del successo di questo nuovo progetto in città, oltre che negli ingredienti di ottima qualità e una tecnica che non cessa mai di perfezionarsi, sta nella passione che si può percepire appena si varca la porta di Madré trasmessa non solo da Francesco ma anche dagli altri due giovani componenti dello staff che condividono questo sogno con lui: Arianna, 24 anni, e Gianluca, 27.
Madré. Viale Marconi 7/B, Castel San Pietro Terme (BO). Tel. 051 0067843. Facebook. Instagram.
Aperto da lunedì a domenica dalle 7 alle 13, giovedì e venerdì dalle 7 alle 13 e dalle 16 alle 18. Chiuso martedì.
