Ristoranti in crisi, proposte e opinioni. Mentre le saracinesche vanno giù e su senza preavviso, sono in pochi a capire quello che succede dietro le quinte. Dal primo lockdown trascorre praticamente un anno a singhiozzo, tra aperture e chiusure lampo, merce buttata, dipendenti lasciati a casa, affitti sospesi, bollette arretrate, fornitori in pausa, clienti da rincuorare, e chissà quanti progetti che vanno in fumo. Nei ristoranti, chiusi o aperti, si consumano scene distopiche: ci sono i clienti che richiedono tavolate faraoniche, insensibili all’uso della mascherina. Intanto arrivano ordini a domicilio da 10 persone, fuori dai locali i rider si ammassano per correre a fare un servizio che fa acqua da tutte le parti, i supermercati si ingrossano mese dopo mese. Sui media ci si abbandona a qualche dito puntato di troppo: i ristoratori, gli imprenditori del settore, diventano una massa unica, su cui fare bersaglio facile, senza distinguo. Ma molti di loro, con pazienza, cura e rispetto, hanno chiara la situazione e hanno abbastanza a cuore il loro lavoro da conoscere anche la ricetta da proporre. Per questo abbiamo raccolto le opinioni di 10 imprenditori e imprenditrici di Roma.
Dario Fociani – Faro Caffè Specialty
“Dal mio punto di vista sarebbe stato giusto o chiudere tutto, o puntare su controlli più rigidi, sanzioni più elevate per chi non rispetta le regole e più tolleranza sulle aperture per chi riesce a mantenere i protocolli di sicurezza. Azioni tipo il cashback e l’apertura incondizionata di centri commerciali e grandi mercati rende il nostro sforzo ancora più inutile. È impossibile che un ristoro possa ricoprire il lavoro perso, credo però che la situazione avrebbe richiesto più coerenza e programmazione. La maniera in cui quest’estate il governo ha lasciato libere le persone in modo incondizionato è stata tragicamente imprudente. Per questo noi paghiamo scelte scellerate. Rischiamo oggi che il virus muti e il vaccino non funzioni. Vuol dire che il nostro reparto, come molti altri, rischia di rimanere bloccato per anni. Non c’è cura per la mancanza di sensibilità e di ingegno, purtroppo. Questo è il risultato di 50 anni di mala politica, non possiamo fare molto. Sarebbe opportuno che almeno si capisse a livello finanziario, economico e contrattuale, come migliorare i problemi storici del nostro settore. Ma non credo ci siano politici lungimiranti né al governo, né all’opposizione per farlo”.
Sara Scarsella – Sintesi Ristorante
“La difficoltà più grande non è solo economica, ma anche di organizzazione. In questo anno – Sintesi ha aperto a marzo 2020 – abbiamo imparato a riorganizzarci velocemente in base alle decisioni del governo. I tempi delle decisioni ed i ristori proposti sono due degli elementi che rendono il nostro lavoro molto difficile. Da una parte decisioni improvvise, che non tengono conto della programmazione e dell’organizzazione che richiede un’azienda-ristorante, dall’altra ristori insufficienti. Abbiamo fin dall’inizio fatto la nostra parte rispettando tutte le regole imposte, nella certezza che in questo modo avremmo potuto continuare a lavorare garantendo la sicurezza necessaria a tutti. Ad oggi stiamo continuando ad investire del nostro per andare avanti perché, nonostante tutto, non possiamo permetterci come imprenditori di smettere di scommettere sulla nostra attività, il rischio sarebbe quello di una ripartenza lenta. Il delivery, nei periodi di chiusura, ci permette di rimanere in contatto con il cliente e di continuare a fare il lavoro che amiamo. Non è certo economicamente vantaggioso, ma vogliamo continuare ad essere presenti e regalare un momento di golosa/gioiosa spensieratezza proprio in questo momento storico così difficile per tutti e per altri ancor di più”.
Filippo De Sanctis – Camillo a Piazza Navona
“Le proposte che faremmo al governo sono diverse. Prima di tutto differenziare regole per spazi aperti e spazi chiusi, è incredibile che su questo aspetto non sia stata fatta nessuna differenza. Servono agevolazioni per gli investimenti sulla riqualificazione dei locali in aree di affluenza turistica, serve confermare l’abolizione del catalogo degli arredi urbani (l’avete visto? È deprimente e gli arredi non sono da meno), serve confermare gli ampliamenti dell’OSP (l’occupazione di suolo pubblico) e infine per i settori che attualmente sono in maggiore sofferenza, ampliare i finanziamenti con garanzia 100% da 30.000 euro con importi parametrati alla normale attività pre-Covid. La liquidità Covid ulteriore a quella a garanzia 100% (30.000 euro) non viene erogata perché le aziende non superano le istruttorie bancarie a causa del mancato fatturato dovuto alle chiusure imposte dal governo. I decreti dell’ultimo minuto ci rendono impossibile pianificare qualsiasi cosa, dai turni del personale, agli investimenti a medio termine, dalle entrate, fino alle spese, oltre a generare un immenso spreco alimentare. Io credo che sia impossibile considerare i vari aiuti come sufficienti a sostenere un’attività, l’asporto o apertura fino alle 18 non bastano alla sopravvivenza di una attività di ristorazione”.
Valeria Zuppardo – Seu Pizza Illuminati
“A marzo 2020 abbiamo subito accettato di buon grado i provvedimenti, facendo sacrifici anche quando non ci erano richiesti. Ma il perdurare della situazione ha avuto vari impatti: a livello aziendale per ora più di 20 persone su 40 non sono state rinnovate; una delle nostre location è chiusa (La Pizza di Seu al Mercato Centrale), intanto Seu Pizza Illuminati non ha più lavorato a pieno regime, se non un paio di mesi in estate. Numeri alla mano, siamo passati ad avere i coperti ridotti del 30% – 40%. Nonostante questo, abbiamo aderito a tutte le direttive. Dai plexiglass alla cartellonistica, dal menu alla temperatura. Abbiamo richiesto lo spazio all’aperto regolarmente, ma ancora non abbiamo ricevuto risposta. Poi però le feste natalizie hanno fatto emergere molti altri problemi, come il fatto che le persone si riuniscano nelle case, dove ci sono situazioni meno controllabili e dove si abbassa facilmente la guardia. Quindi mi chiedo: tener chiusi i ristoranti serve a cosa? A far vedere che si sta facendo qualcosa? Noi imprenditori vogliamo lavorare, aprire come i negozi, i supermercati, in sicurezza e con i controlli per verificare il rispetto delle misure, ma abbiamo bisogno anche degli spazi all’aperto approvati. Dopo il turismo e le palestre siamo fra i settori più colpiti. Le possibilità di sopravvivere sono esigue per tutti se non vengono prese misure immediate. Poi c’è la clientela: una storia d’amore a distanza. Ci manchiamo. Le storie più durature permangono, i clienti ci sostengono, prenotano se è possibile, ordinano, vengono a prendere le pizze e alcuni addirittura se le mangiano in macchina. Ma la voglia di socialità non si può cancellare. È come l’acqua in un barattolo: il modo di fuoriuscire lo trova. Speriamo che almeno l’estate ci permetta di riavvicinarci al lavoro”.
Diego Vitucci – Luppolo Station e Luppolo 12
“Il problema è la totale mancanza di chiarezza. Se il caos a marzo e aprile dell’anno scorso era più che giustificato da una situazione di emergenza oggettiva, lo stesso non si può dire per tutto quello che sta succedendo adesso. Un ristorante non può essere acceso o spento come un interruttore, abbiamo bisogno di programmare per ripartire: sarebbe molto meglio stare chiusi due mesi, ma poi avere una data certa di riapertura vera, che continuare nel caos in cui si può aprire per 5 giorni, ma con lo spettro quotidiano dell’arrivo di un nuovo DPCM a imporre l’ennesima chiusura. Noi non vogliamo i ristori, vorremmo solo lavorare”.
Michela Di Maria – Ristorante Due Ladroni
“Proporrei di ascoltare il settore scegliendo una persona competente per rappresentarlo, soprattutto dato che, generando oltre il 10% del PIL italiano, la ristorazione è un bene importante e di tutti. In quasi un anno non ho mai ricevuto una visita della Polizia: proporrei di aumentare i controlli così da lasciarci liberi di fare il nostro lavoro nella totale sicurezza. Per garantirla abbiamo speso molti soldi tra menù plastificati, mascherine filtranti, tavoli più grandi, guanti in abbondanza, dispositivi igienizzanti, sanificazioni degli ambienti, tamponi privati ai dipendenti. Se così non fosse, allora che si raccolga il coraggio di farci chiudere una volta per tutte (e non a singhiozzi: aperture e chiusure costano!) nel contempo aiutandoci. Ad esempio riducendo o eliminando le tasse e non sospendendole per riproporle dopo pochi mesi, mandandoci veri contributi a fondo perduto, sostenendo il locatore (per chi è in affitto) così che il canone possa venire ridotto obbligatoriamente e non a sua discrezione, facendo sì che l’INPS sia più celere nell’erogare le CIG così che non sia il datore di lavoro, già indebitato fino al collo, a doverla anticipare ai dipendenti che altrimenti non arriverebbero a fine mese. E ultimo, ma non per importanza, una volta che ci faranno riaprire, proporrei di smettere di terrorizzare le persone additandoci come untori, ma anzi invogliandole e incoraggiandole a mangiare fuori, soprattutto perché a mio avviso mangiare al ristorante (quello che rispetta le regole ovviamente) è, tra le tante che è permesso svolgere, una delle attività a più basso rischio di contagio”.
Sarah Cicolini – Santo Palato
“Sarei partita a prescindere da tutto dalla regolamentazione dei pagamenti degli affitti. Coinvolgendo prima i ristoratori affittuari o prima i proprietari delle mura? Questo non saprei dirlo con sicurezza, ma qualcosa andava fatto. In secondo luogo ci si doveva premurare di distribuire subito aiuti economici concreti. Gli aspetti negativi di questa situazione sono stati tangibili fin dall’inizio: il morale è sempre a pezzi, la qualità del lavoro infima, i ragazzi demotivati perché hanno delle domande cui un datore di lavoro, come me, non sa dare risposte. La clientela con noi è sempre stata carina, le persone ci hanno supportato giorno dopo giorno, hanno fatto passaparola e non solo. Sotto questo punto di vista siamo molto fortunati, devo dire. Infine l’errore mediatico più grosso sulla narrazione della vicenda dei ristoratori è la favola dei ristori. Parliamoci chiaro: alcuni di noi non hanno visto nemmeno un centesimo! Oltre all’omissione di tutto il disagio legato alla diminuzione dei coperti, che molto probabilmente sarà permanente. Visto che le pareti dei ristoranti non si allargano magicamente”.
Giorgia Grillo – Nero Vaniglia
“Inutile stare lì a ribadire che la situazione pandemica ha portato un grave danno economico al nostro settore, lo sappiamo tutti fin troppo bene. Vorrei quindi soffermarmi su un aspetto: se vogliamo più subdolo, più silenzioso, ma che nel futuro, secondo me, ci metterà di fronte a molti cambiamenti. Parliamo della parola asporto. Odio questa parola. Mi ci sono adeguata, ma non mi rappresenta! Ci è stato chiesto di reinventarci, di trovare nuovi orizzonti, di essere creativi… in realtà ci è stato chiesto di sopravvivere e la parola asporto è il simbolo di questa sopravvivenza. Lo lascerei volentieri ai fast food dove si entra con la macchina accesa. Per chi come me ha speso anni ad imparare l’arte dell’accogliere, dello stupire e del raccontare, trovare empatia con un concetto così distaccante è impossibile. Nessuna relazione, nessun racconto, nessun gesto! Il cliente riceve un pacco, la narrazione viene lasciata al contenuto, senza mediazioni. I dolci da viaggio ci sono sempre stati in pasticceria e “l’asporto” è praticamente la normalità nel mio negozio. Sai quello che cambia? Il racconto, lo scambio col cliente, il gesto e la familiarità. Al governo tocca l’arduo compito di farci uscire da questa situazione di emergenza, non so se si sarebbe potuto fare diversamente. Io so solo che la mia rabbia, giustificata, di questo momento, va trasformata in energia positiva per riuscire a trasmettere anche solo con l’asporto la magia del viaggio“.
Matteo Pavani – Straforno
“Proporrei al governo di lasciare che le aperture dei ristoranti siano libere, ma che vengano effettuati allo stesso tempo controlli molto seri dagli organi preposti per verificare chi veramente si attiene alle regole di distanziamento a tutela di clienti e dipendenti. Vogliamo parlare della questione ristori? Le cifre non sono assolutamente proporzionate alle perdite di fatturato che registravamo negli anni precedenti. Cerchiamo tranquillità, non solo economica: chiediamo che ci venga permesso di lavorare, attenendoci alle normative che dal primo momento abbiamo applicato. Nonostante tutto questo, i nostri dipendenti hanno capito la situazione e continuano, con grande professionalità, il loro lavoro, ma i sussidi come la Cassa Integrazione dovrebbero arrivare in tempo per permettere loro di avere una serenità maggiore. Devo dire che è difficile navigare a vista, senza poter fare programmi anche solo a breve termine. Ci mettiamo in gioco da capo, ogni giorno, tutti i giorni. Anche se il rapporto con la clientela è rimasto lo stesso, sempre ottimo: abbiamo tanti clienti fidelizzati che ci sostengono e che si rendono conto delle difficoltà con le quali ci scontriamo quotidianamente”.
Maurizio Valentini – Pizzeria Magnifica
“I continui inasprimenti delle misure contenitive del Covid applicate al nostro settore scoraggiano sempre di più anche gli imprenditori più propositivi. Non si vede via di uscita, perché pur attuando alla lettera quanto richiesto dallo Stato c’è la paura, alla luce di quanto accaduto in questi mesi, che non sarà sufficiente per scongiurare le ulteriori chiusure. Sul tema ristori: impossibile pensare che le “mance” ricevute sotto forma di “ristori” siano adeguate. Non potranno mai compensare le perdite subite. Ad indisporci è sicuramente l’atteggiamento dello Stato che “tenta” di attuare una politica assistenzialista per chi rinuncia al lavoro piuttosto che agevolare il più possibile chi a denti stretti va avanti. Cercando di far lavorare la propria attività, i propri dipendenti, i propri dipendenti e tutta la filiera della ristorazione. L’esigere le scadenze fiscali non rinviate – le ultime sono del 16 gennaio – ne sono una dimostrazione”.
[In apertura: Photo by Sergi Brylev on Unsplash]
