Gnocco ripieno di parmigiana e spuma di provola. Lo gnocco è ormai un tratto distintivo dello chef Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant. In estate, infatti, la terrazza del locale di Lungotevere dei Tebaldi ha inaugurato un nuovo format, la Gnoccheria, dove i tradizionali gnocchi romani vengono rinnovati nella presentazione e negli accostamenti. In attesa di sapere la riorganizzazione di Giulia Restaurant dopo il nuovo Dpcm, lo chef Gallo ci spiega come preparare a casa il suo gnocco ripieno di parmigiana e spuma di provola. Ecco la ricetta.
Ingredienti
Per la pasta gnocchi
500 g patate lesse
250 g farina 0
1 uovo intero
Per il ripieno
1 Melanzana
200 g bufala
400 g di passata pomodoro
100 g parmigiano
1 uovo
100 g farina 0
Aglio basilico e olio evo
Per la spuma di provola
300 g bufala affumicata fresca ( provola )
150 g panna fresca
10 g albume
Procedimento
Per l’impasto degli gnocchi unire le patate, la farina e l’uovo e impastare a mano in una boule. Per la parmigiana tagliare a fette la melanzana. Passarle le fette prima nella farina poi nell’uovo e friggerle in olio d’oliva poi asciugare bene con una carta assorbente. Preparare una salsa di pomodoro con un soffritto di aglio e far cuocere a fiamma lenta per circa 20 minuti. Tagliare la bufala a cubetti e mettere a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti facendo pressione per far uscire più liquido possibile.
Successivamente, in una teglia antiaderente fare degli strati di melanzana fritta salsa pomodoro bufala parmigiano e basilico e far cuocere in forno ventilato a 160 per circa 45 minuti. Una volta pronta lasciar freddare la parmigiana sfornandola poi dalla teglia. Rompere la parmigiana con le mani facendola diventare un impasto. Preparare delle polpettine con questo impasto mettendole poi in congelatore per farle rassodare bene senza però farle congelare del tutto. Stendere poi l’impasto degli gnocchi realizzando dei dischetti in cui inserire le polpette di melanzane alla parmigiana.
Preparare la spuma di provola con un frullatore a immersione. Frullare la provola con la panna scaldata in un pentolino poi passare tutto con un colino a maglia fine. Aggiungiungere l’albume. Caricare il composto in un sifone e lasciarlo riposare in frigo.
Cuocere gli gnocchi per 1 minuto in acqua bollente ripassandoli poi in padella antiaderente facendo una crosticina croccante da due lati.
Scaldare la spuma a bagno maria e servire il piatto.
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