Halloween 2020. La ricetta del Risotto alla zucca, scampi e guanciale dell’Osteria delle Corti. La serata di Halloween 2020? Volenti o nolenti si passerà in casa, magari con qualche amico (pochi e ben distanziati. per carità). Per tirarsi su un po’ il morale non resta che mettersi ai fornelli, magari per preparare assieme un piatto a base di zucca, l’ingrediente stagionale per antonomasia. Ecco allora che viene in soccorso Giuseppe Panico dell’Osteria delle Corti di Milano. Lo chef del ristorante di via Giovanni Battista Fauchè 11 ci ha dato la ricetta di un primo piatto davvero goloso e di stagione. Di seguito tutti gli ingredienti e i passaggi per realizzare a casa il suo Risotto alla zucca, scampi e guanciale.
Ingredienti (per 4 persone)
- Riso Carnaroli – 250 g
- Zucca mantovana – 300 g
- Guanciale pepato – 150 g
- Scampi (da 10/12 cm) – 20
- Burro – 120 g
- Parmigiano Reggiano (grattugiato) – 80 g
- Aceto di mele – 1 cucchiaio
- Brodo vegetale – q.b.
- Concentrato di pomodoro – q.b.
- Brandy – q.b.
- Sale – q.b.
- Pepe di Sichuan – q.b.
Preparazione
- Sgusciate gli scampi e conservate i carapaci.
- Per ottenere il fondo, tostate in pentola i carapaci con burro, acqua, concentrato di pomodoro (eventualmente aromi a piacere) per 40 minuti.
- Tostate il riso Carnaroli per 3 o 4 minuti, bagnando con 2 dl di brodo vegetale.
- Cuocetelo quindi a fuoco medio girando di tanto in tanto.
- Scottate le 20 code di scampi da entrambi i lati con sale, pepe di Sichuan, poco burro.
- Sfumatele con poco brandy e il fondo di scampi preparato in precedenza.
- Tagliate a julienne il guanciale e lasciatelo crogiolare sul fuoco per circa 30 minuti. Quindi tenetelo da parte.
- Dopo 12 minuti di cottura del riso, aggiungete la purea di zucca mantovana (magari passata prima nel forno e poi frullata).
- Ultimate la cottura per altri 16/18 minuti
- Mantecate con burro, Parmigiano Reggiano e un po’ di grasso rilasciato dal guanciale con aceto di mele.
- Ultimare il piatto posizionando sopra scampi e guanciale (e qualche aroma se gradito)
