Torta al cioccolato arancia amara e salvia, la ricetta di Barred. Mirko e Tiziano Palucci sono i due proprietari di Barred. Il primo in sala, il secondo in cucina. Attualmente il locale è chiuso ed entrambi sono a casa tra bottiglie di vino naturale e sperimentazioni di ricette. Dalla loro proposta, mai banale, Tiziano ha estrapolato la ricetta di un dolce da poter preparare anche a casa in questi giorni. Mirko invece, ci ha consigliato cosa potremmo bere insieme a questo dessert.
Sotto riportiamo le dosi per una ricetta da 6/8 persone. Questa torta al cioccolato con arancia amara e salvia si compone di tre preparazioni: quella della torta al cioccolato, quella della salsa all’arancia amara, quella del cremoso al cioccolato. Mettete tutto insieme e il risultato sarà simile a questo:
PER LA TORTA
Ingredienti
3 uova
300 g zucchero
250 cl acqua
180 cl olio di semi
370 gr farina “00”
50 gr cacao amaro
100 gr gocce di cioccolato
1 bustina di lievito per dolci
+ salvia per l’impiattamento
Procedimento:
Montate insieme le uova con lo zucchero con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete gradualmente prima l’acqua e poi l’olio a filo. Infine procedete aggiungendo anche gli ingredienti secchi: ovvero la farina setacciata, il cacao amaro, il lievito. Infine è il turno delle gocce di cioccolato. Prendete una teglia da forno (di forma rettangolare, tonda o quadrata secondo il vostro gusto) e imburratela abbondantemente (sia sui bordi che sul fondo).
Poi mettete a cuocere in forno statico a 170 gradi per 35/40 minuti. Abbiate cura di preriscaldare il forno prima della cottura. Controllate la cottura della torta di minuto in minuto e sfornate. Una volta fredda, toglietela dal suo contenitore e tagliatela anche a quadrati o rettangoli, per impiattarla successivamente con gli altri ingredienti.
PER L’ARANCIA AMARA
Ingredienti:
5 arance
120 gr zucchero
30 gr burro
Procedimento:
Pelare a vivo le arance e tagliarle in 4 spicchi. Fondere il burro in una padella non troppo piccola di diametro, nella quale andrete poi ad aggiungere anche le arance a spicchi e lo zucchero. A fuoco abbastanza alto, far caramellare bene il composto finché non riduce e lo zucchero comincia a cristallizzare. A questo punto potete frullare e setacciare tutto il composto.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
200 cl latte
200 cl panna
300 gr cioccolato 75% (minimo)
3 fogli colla di pesce
Procedimento:
Portate a ebollizione in un pentolino latte e panna. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti. Fatelo sciogliere accuratamente. A questo punto potete aggiungere anche la colla di pesce fatta ammorbidire nell’acqua. Una volta sciolta, frullare il tutto. Mettete a freddare il composto in un contenitore per circa un paio d’ore. Quando si sarà solidificato abbastanza, potrebbe necessitare di un ulteriore passaggio a mano con una frusta da pasticceria per amalgamarlo al meglio.
Impiattamento
Tiziano ci dice come lo realizza al ristorante. Posizionate una fetta di torta nel piatto e copritela con l’arancia amara. Poi aggiungete una quenelle di cremoso al cioccolato e 2/3 foglie di salvia spezzettate a mano.
Abbinamento
Per avvicinare qualcosa da bere, Mirko ci ha consigliato MUZ – PARTIDA CREUS, un vermut naturale a base di uve rosse e bianche nella zona di Tarragona, con aggiunta di un mix di erbe e spezie e poi affinato in acciaio. Rimane dolcemente fruttato, ma non dolce allo stesso tempo, con una punta di amaro sul finale dato probabilmente dalle spezie e radici. In contrasto con la dolcezza del cioccolato e sulla stessa onda della nota amara data dall’arancia e il vegetale/balsamico della salvia. Vitigni: Vinyater, Subirat Parent, Xarel·lo, Cartoixa Vermell, Sumoll. 15%.
