I migliori panettoni artigianali a Roma, Natale 2017. 

Panettoniani di tutto il mondo, se anche voi almeno una volta nella vita siete stati messi alla prova dal parente di turno con la fatidica domanda a bruciapelo “Ma tu preferisci il pandoro o il panettone?” e di fronte agli occhi increduli del vostro interlocutore avete risposto a testa bassa “il panettone”, sentendovi oltremodo giudicati, ora avete l’arma giusta per riscattarvi. Ecco 15 indirizzi romani dove trovare il tipico dolce milanese, fatto ad opera d’arte o rivisitato in chiave gourmet: convertire un Pandoriano sarà più facile del previsto.

I migliori panettoni artigianali a Roma

FURIO CAMILLO

Severance

Nel loro piccolo locale che è un mix tra bistrot parigino e gastronomia campana, Paola Tomasiello e Angelo De Vita, oltre a preparare colazioni da boulangerie Lungosènna (ne abbiamo parlato qui), onorano stagionalmente le feste proponendo quando casatielli, quando panpepati, pandori e panettoni. E fanno un Signor panettone usando ingredienti di altissima qualità come lievito madre vivo, uova fresche bio San Bartolomeo, burro francese Pamplie AOP, senza aggiungere conservanti, miglioratori o aromi artificiali.

Veniamo alle tipologie: c’è quello con zenzero candito bio e cioccolato fondente Guanaja Valrhona; la novità di quest’anno è il panettone con impasto aromatizzato al rosmarino, clementine e marroni canditi, cioccolato Oriado 60% e glassa nocciola e sesamo. Il più amato di tutti resta però quello con melanzane speziate candite, fondente Araguani 72%, caffè Santa Cruz e liquore Strega, ricordo di quel dolce tipico di Maiori, Costiera amalfitana, che vede abbinate melanzane e cioccolata. Per colazioni natalizie alternative carina l’idea del panettone in fette pret-à-porter (3€ a confezione).

Prezzo: 30,00€/kg il tradizionale e 35,00€/kg gli speciali

Severance Neosteria, Via Eurialo, 1, Tel. 06 4543 3374. Martedì-sabato 07/21, domenica 8/20, chiuso il lunedì. Sito e Pagina Facebook.

EUR

Lievito Pizza, Pane

A pochi passi dalla Nuvola di Fuksas abbiamo scovato una nuvola che ci piace ancora di più: è il panettone di Lievito Pizza Pane, che ha superato a pieni voti il test sofficità e consistenza. La ricetta e il lievito madre, che ha nientepopodimeno che 120 anni, sono del mastro pasticciere Francesco Favorito, docente all’Università dei Sapori. La messa in pratica invece, come per la favolosa pizza al taglio, spetta a Francesco Arnesano, pizzaiolo-fornaio e titolare del locale. Francesco seleziona meticolosamente gli ingredienti per il suo panettone, dalla farina macinata a pietra, ai canditi, fino al burro bio e con questi prepara panettoni classici, con cioccolato fondente Valhorona, cannella del Madagascar e zenzero fresco o mandorlati con frutti di bosco e cioccolato bianco Inspiration.

Prezzo: da 26,00 a 30,00 euro al kg.

Lievito Pizza, Pane, Viale Europa, 339. Aperto 10.00-22.00. Telefono: 06 6936 3592. Facebook

GARBATELLA

Bompiani

(Photo credit: Valeria Tudisco)

Il croissant di Walter Musco è già noto ai più come uno dei migliori della Capitale (ne parlavamo qui), ma il suo panettone non è certo da meno. Quest’anno nella gioielleria-pasticceria di Garbatella potete trovarlo in queste varianti:
Classico, con uvetta, canditi e glassatura; Milano, con solo uvetta o solo canditi senza glassatura; Cioccolato o Pere e cioccolato; Papavero e amarena; Albicocca e zenzero; Fichi e arancia.
Da Bompiani viene riservata un’attenzione speciale anche al packaging del panettone, per cui c’è la possibilità di scegliere al momento la confezione del vostro regalo gourmet.

Prezzo: Formato da 500 g 15.00 €, e da 1kg 28.00 €

Largo Benedetto Bompiani, 8/10. Aperto tutti i giorni 6.30-21.00. Sito e Pagina Facebook.

COLLI PORTUENSI

Pane e Tempesta

Ne parlavamo (qui) ormai un paio di anni fa, ma il piccolo forno gourmet di Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, dislocato tra Monteverde e Viale dei Colli Portuensi, riesce ancora a far parlare di sé. Il locale si presta bene a veloci pause pranzo di lavoro: ci si può accomodare in uno dei tavolini interni e stuzzicare un pezzo della loro invitante pizza alla pala, ma noi stiamo andando in cerca di altro. Già da fuori il cartello esposto sulla porta d’ingresso con scritto “Assaggia sto panettone 2017” vi indicherà che siete sulla strada giusta. Entrate fiduciosi e procedete all’assaggio delle 4 diverse varianti di panettone preparate da Fabrizio: il panettone Tradizionale con uva sultanina e arancia candita; il Panettone al cioccolato Vidama; il Panettone zenzero e cioccolato bianco e il Panettone Fichi bianchi e noci.
La base degli impasti è la stessa per tutte le varie tipologie di panettone con ingredienti di prima qualità: farina tipo 0 bio Antico Molino Rosso, burro francese, zucchero, tuorli, lievito naturale, miele, vaniglia, una grattata di bergamotto e un pizzico di sale.
Da poco Fabrizio e Omar hanno inserito la produzione dei loro panettoni nell’ambito di un bel progetto sociale che li vede gestire gli spazi di panificazione della Onlus Volontari Capitano Ultimo. Il ricavato della vendita dei panettoni lì prodotti va a favore dell’associazione, nata per finanziare e sostenere identità ai margini.

Prezzo: il formato da 1/2 kg 13.00 €, quello da 1 kg 25.00 €

Pane e Tempesta, Via G. de Calvi, 21/23. Tel. 0687725015. Pagina Facebook

CENTRO

De Bellis

(Photo credit: Federica Cioccoloni)

PONTE MILVIO

Panificio Nazzareno

Leonardo Sassi e la sua famiglia hanno riaperto i battenti del Panificio Nazzareno quattro anni fa a Ponte Milvio, riprendendo i locali del vecchio vapoforno a gusci di nocciole del nonno. Ora sono appena tornati entusiasti dalla più grande manifestazione di panettoni artigianali in Italia: Re Panettone a Milano, sempre più convinti che “il Panettone sia una cosa veramente importante”, tanto importante da meritare certificazioni e disciplinari. La novità di questa edizione dell’evento milanese è infatti l’ologramma anticontraffazione che spetta a quanti vi hanno partecipato con il loro prodotto. Il bollo adesivo con scritto “Certificato da Re Panettone– Lievitato senza aggiunta di mono e digliceridi” oltre ad essere chiaro segnale di qualità, saprà sicuramente aiutare anche i meno esperti a riconoscere a colpo d’occhio un Panettone con la P maiuscola.
Quindi no a conservanti e additivi, sì a lievito madre, aromi 100% naturali, scorze di arance e limoni, burro belga e bacche di vaniglia: il panettone avrà massimo un mese di scadenza, “perché una cosa naturale non può durare di più”. Per la ricetta e altri consigli si affidano all’amico Mastro panificatore Piergiorgio Giorilli e per questo Natale propongono 6 tipologie di panettone, divertendosi anche con una versione salata:
Il Classico con uvetta e aranica candita, disponibile anche nella versione solo uvetta per sollevare i più dalla disagevole e appiccicosa operazione anti-candito (24,00€/Kg);

Il Panettone al cioccolato, glassato al cioccolato fondente Vahlrona e perle croccanti (26,00€/Kg);
Il Panettone Nazzareno, glassato alle mandorle con farina di mandorle (28,00€/Kg);
Il Panettone all’amarena (26,00€/Kg);
Il Panettone al limoncello e cioccolato bianco (26,00€/Kg);
Il Panettone salato con caciocavallo di grotta e pomodori secchi del Salento (26,00€/Kg).

Panificio Nazzareno, Piazzale di Ponte Milvio, 35. Aperto tutti i giorni 7.00-24.00. Telefono: 06 33220720. Sito e Pagina Facebook.

MONTI

Panella

PORTO FLUVIALE

Uovo à Pois

C’è anche chi per scelta in quei rigidi disciplinari di cui sopra non vuole rientrarci: è il caso di Alberto Paciaroni, classe ’86, proprietario/ideatore/pasticciere, insomma tuttofare di Uovo à Pois, piccola pasticceria alternativa aperta da due anni a pochi metri dal gigante di Farinetti. Dopo un diploma alberghiero nelle Marche e una Laurea in Chimica alla quale deve la sua forma mentis in cucina, Alberto ha fatto esperienza accanto a Chef importanti come Heinz Beck e Notaro Koda. Ora va da solo, sposando e praticando la filosofia del naturale, integrale e senza latte, e si diverte a far ricerca di impasti e dolci un po’ “a Pois” con i quali ha partecipato anche al Festival della Pasticceria di Roma che si è svolto ad ottobre.
Il suo panettone senza burro diventa un Poisnettone, e il pandoro si trasforma in un Poisndoro: manca il burro sì, ma non il gusto, perché Alberto riesce a bypassare l’uso del più acerrimo nemico del colesterolo alto autoproducendosi in laboratorio una miscela di olio di girasole spremuto a freddo e burro di cacao. Risultato? Siamo sinceri, alla visiva-tattile l’impasto perde un po’ in morbidezza e alveolatura e risulta più compatto, ma all’assaggio stravince in leggerezza e sapore: senza unte incursioni burrose i sentori di rosmarino e mela dei sibillini del Poisnettone che abbiamo provato c’erano tutti.
Tra i tanti ingredienti bio e km zero messi a disposizione da Alberto, sta a voi scegliere come sarà il Poisnettone che allieterà le vostre feste: ci sono le farciture Premium come Sacher, Foresta nera e Strudel o le tantissime farciture base come uvetta e canditi, cioccolato e uvetta, amarene, arancia  o pera e cioccolato, marron glacè, fichi secchi e limone candito, zenzero candito, cannella, crema cacao e nocciole, cioccolato e nocciole, mandorle e limone candito, albicocche secche, gruè di cacao e cioccolato e menta. C’è anche la possibilità di farcire il Poisnettone con gelato al cioccolato, nocciola, mela o mandarino o avere decorazioni con pasta di zucchero, cioccolatini o biscotti.

Prezzo: varia in base al formato, 30,00€ il Poisnettone da 1 kg con farciture base

Uovo à Pois, Via P. Matteucci, 62. Tel. 3429448443. Orari: mar-sab 08–19:30, dom 08-13.00. Chiuso il lunedì. sito e Pagina Facebook.

SAN GIOVANNI

Cannoleria Siciliana

Un panettone tutto artigianale e tutto siculo quello della Cannoleria siciliana di Re di Roma e Corso Trieste, dove quest’anno potete trovarlo di tre tipologie: tradizionale con uva passita e canditi di arancia, Pere e cioccolato farcito con pezzi di pere candite e ripieno e ricoperto di cioccolato fondente di Modica; il loro cavallo di battaglia rimane il Panettone al pistacchio, farcito con crema al pistacchio di Bronte e con una croccante copertura di cioccolato al pistacchio.
N.B. Informiamo i più viziosi che quest’ultimo lo vendono direttamente insieme al vasetto di crema al pistacchio, in modo che ognuno possa spalmarla a iosa sulla propria fetta. Tanto l’appuntamento con la dietologa è il 7 gennaio, no?

Prezzo: da 23,90€/kg il tradizionale, a 29,90€/kg quello al pistacchio

La Cannoleria Siciliana, Piazza Re di Roma, 10; Corso Trieste, 100. Tel. 06.70497456 Sito e Pagina Facebook

QUARTIERE TRIESTE

Santi Sebastiano e Valentino

Per questo Natale Valerio Coltellacci, Pastry Chef di Santi Sebastiano e Valentino (una delle nostre confermate Puntarelle d’oro), propone tre tipologie di Panettone. Si parte con il Classico con uvetta, cedro e arancia canditi, per poi passare alla versione più golosa con cioccolato fondente al 55% Varhona e arancia candita. Come per tutti i loro prodotti dolciari massima la cura e la ricerca delle materie prime, in primis le farine. Nello specifico per i Panettoni utilizzano la farina bio del molino Sobrino e la farina di canapa, il cui uso è diventato ormai trasversale nel loro forno per la produzione di pane e grandi lievitati. Visto il grande successo riscosso con questa particolare farina, anche quest’anno riconfermano la versione del Panettone alla canapa, alimento che, oltre ad avere tante buone proprietà nutrizionali, conferisce morbidezza e un piacevole sapore nocciolato all’impasto. I panettoni hanno una lievitazione di 48 ore e un piccolo valore aggiunto: il lievito madre in acqua che contribuisce ad una dolcezza più delicata del prodotto finale.

Prezzo: 28,00€

Santi Sebastiano e Valentino – Via Tirso 107/109 – Tel. 0687568048. Pagina facebook

OSTIENSE

Nero Vaniglia

Anche Giorgia Grillo di Nero Vaniglia ha appena partecipato ad un evento importante in tema di Panettoni, ma da tutt’altra parte dello stivale: il 2 e 3 dicembre a Re Panettone a Napoli ha presentato il suo nuovo panettone orzo tostato, cioccolato e limone, nato dalla collaborazione con il birrificio Jungle juice brewing in abbinamento alla loro birra di Natale dal nome (questo) a dir poco originale.
Accanto alle nuove sperimentazioni, nel piccolo laboratorio di Ostiense troviamo il panettone classico, quello con castagna candita e uvetta, e anche un Panettone da aperitivo con pere e pecorino, presentato al Merano Award lo scorso anno ed entrato ormai a far parte degli intramontabili.
Giorgia è sempre molto tecnica nello spiegarci ingredienti e varie fasi di produzione delle sue creazioni, e riesce bene a trasmetterci quanto lavoro e sacrificio ci sia dietro un dolce apparentemente così semplice. La lavorazione del panettone è quella tradizionale a due impasti: l’impasto serale lievita dalle 12 alle 14 ore a una temperatura controllata di 28° gradi, poi al mattino si avvia il secondo impasto e si aggiungono tutti gli aromi, quali canditi o cioccolato, vaniglia e arancio grattato. Si passa poi alla fase di pezzatura e pirlaggio: l’impasto viene suddiviso in tanti “panetti” che vengono ben massaggiati e arrotondati sul piano di lavoro, pronti con la loro bella forma sferica per altre 5/6 ore di lievitazione dopo le quali si può infornare. Il panettone cuoce per 1 ora e una volta cotto resta capovolto fino al giorno dopo per dar modo alla “cupola” di stabilizzarsi.
Ci dice pure che la lista degli ingredienti del panettone deve essere breve. Questa la sua: lievito madre, uova, burro francese di latteria, farina Molino Dallagiovanna, zucchero, uvetta e canditi Agrimontana. Ma quello che fa la differenza, oltre alla qualità di questi prodotti, è la bravura del lievitista e a giudicare dal gioco di alveoli dei suoi panettoni, qui siamo di fronte ad una vera Maestra.

Prezzo: 25,00€ i panettoni da 1 kg, 15,00€ quelli da 1/2 kg.

Nero Vaniglia, Circonvallazione Ostiense, 20. tel 06 578 0306. Aperto tutti i giorni 6-20, domenica 7-20, chiuso il lunedì. Facebook

NOMENTANO

Gruè

Li abbiamo appena premiati a Roma Golosa con la Puntarella d’oro 2018 per la categoria Colazione, ma Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri di Gruè, non smettono mai di stupirci. Questa volta lo fanno con i loro panettoni 100% naturali dai gusti irresistibili. Eccoli qua:

Panettone Classico: arancia candita, uvetta australiana 5 corone e baccelli di vaniglia;
Panettone Gianduioso: nocciola la Gentile del Piemonte, gianduia, gocce di cioccolato fondente 60% e al latte 38%;
Panettone I-Apple: mela candita, cioccolato al latte 40% e cannella;
Panettone Fusion: gelée di mirtilli, limone candito e tè matcha;
Panettone Tonka: albicocca candita, cioccolato bianco 35% e fava di tonka;
Panettone Choco-pear: cioccolato fondente 70% Costa d’Avorio e pera candita;

Prezzo: 33,00 euro/kg per tutte le tipologie.

Gruè, viale Regina Margherita, 95 Roma. Aperto 07-21. Tel 06 841 2220.  Facebook

TRASTEVERE

Le Levain

Tra croissant, tarte citron, madeleine, éclair, macaron, religieuse e pain au chocolat, Le Levain si potrebbe considerare in tutto e per tutto una boulangerie-patisserie da Rue de Rivoli più che da Trastevere, se non fosse per qualche piccolo dettaglio che ci riporta velocemente in Italia: il pasticciere pugliese Giuseppe Solfrizzi, i Pasticciotti leccesi che ne richiamano le origini, e in questo periodo il Panettone, il dolce milanese per eccellenza più diffuso nel periodo delle Feste.
Il Pastry Chef Giuseppe propone la sola variante tradizionale del panettone, ma lo fa come si deve nella migliore delle tecniche tradizionali a 2 impasti con 50 ore di lievitazione. Le materie prime sono di alta qualità: c’è lievito madre, farina biologica macinata a pietra del Molino Quaglia, burro di centrifuga francese Pamplie AOP, canditi Agrimontana e glassa croccante alle mandorle.

Prezzo: 32,00€/kg

Le Levain, Via Luigi Santini, 22-23, Roma. Tel. 06 6456 2880. Sito e Pagina Facebook

TRIONFALE

Panificio Bonci

Gabriele Bonci, un nome una garanzia di alveoli e tecnicismi in ambito di lieviti. Tiene al suo Panettone tanto quanto alla sua pizza, per questo si fa preparare appositamente dal Mulino Marino una farina biologica che viene messa a riposo a luglio per essere poi utilizzata a dicembre dopo un lungo processo di ossidazione, diventando così perfettamente adatta alla produzione dei panettoni.
Ecco la lista degli ingredienti del panettone mandorlato tradizionale di Bonci, che può essere acquistato anche a fette: burro di latteria, lievito naturale vivo, uova bio dell’Azienda Agricola Liberovo, canditi bio del mago del panettone Mauro Morandin, miele, vaniglia, zucchero di canna, acqua e un pizzico di sale. Oltre il tradizionale potete trovate la gustosissima variante con cioccolato e caffè.

Prezzo: 30 €/kg

Panificio Bonci, Via Trionfale, 36. Tel. 06 39 73 44 57. Lunedì e mercoledì 8.30/15 – 17/20.30, giov.ven.sab. 8.30/20.30, Domenica chiuso. Sito e Pagina Facebook

CAMPO DE’ FIORI

Forno Roscioli

Belli esposti tutti ordinatamente sugli scaffali dietro il bancone, tra una fila di pandori e una di pagnotte, quest’anno nella storica sede dell’Antico Forno Roscioli in Via dei Giubbonari troverete queste 4 varianti di Panettone artigianale: il panettone tradizionale con copertura di mandorle tostate e zuccherini; il panettone con uvetta australiana al Moscato d’Asti, senza i tanto bistrattati canditi; il panettone pere e cioccolato e il pezzo forte di quest’anno, il panettone con fragoline di bosco e cioccolato bianco.
Se ne vedete qualcuno ancora a testa in giù mi raccomando non disturbatelo: dicono che sta riposando a freddo per ottenere un Cupolone gonfio da far invidia a San Pietro.

Prezzo: 20,00€/kg il tradizionale, fino a 29,00€/kg le varianti

Antico Forno Roscioli, Via dei Giubbonari 21-22, Roma. Tel. 066875287 Sito

I migliori panettoni artigianali a Roma