Lando Fiorini e il Puff, cabaret-ristorante, la recensione di Marcello Marchesi Nel piccolo libro di culto (a Roma come ti giri c’è un culto, anche delle cose che non si trovano, come certi libri) intitolato Puff Story (c’è anche un editore, Logos, ma sembra un libro fatto in casa) Lando Fiorini raccolse i monologhi e le scenette del Puff, lo Zelig della capitale, il locale di cabaret con ristorante aperto dal cantante nel 1968, diventato negli anni il suo regno, con Fiorini monarca assoluto di un ritrovo assiduo per i romani.
Inizialmente la cantina situata in via dei Salumi a Trastevere (e poi trasferita in via Giggi Zanazzo, poco distante) doveva essere solo una pizzeria con Fiorini attrazione, ma poi Lando cambiò idea: dopo la tournée con Rugantino era stato chiamato una sera a sostituire Gabriella Ferri al Bagaglino e ci aveva preso gusto.
Ai lavori di ristrutturazione del locale partecipò la famiglia dello stesso Fiorini, ma anche amici come Enrico Montesano che dal Puff sarebbero stati lanciati. La formula cabaret + ristorante funzionò da subito, come nei film americani con i grandi intrattenitori a domare il rumore delle posate. Qui Lando Fiorini, l’ultimo dei mohicani di una Roma (sparita) devota al Tevere e a Claudio Villa, trovò la sua dimensione di show man, nel cuore della sua città.
Nel libro spunta come una medaglia la recensione di Marcello Marchesi alla cucina del Puff. Risale all’ottobre del 1971. Fellini sta girando Roma, con Gore Vidal alle prese con le tavolate della festa de Noantri, quella festa stradarola e caciarona tra i vicoli di Trastevere dove Fiorini Leopoldo veniva chiamato a cantare, lui scaricatore dei mercati generali.
Cominciamo con due penne all’arrabbiata
“Appena uno varca la porta d’ingresso del Puff trae l’immagine da ciò che vede e sente e ne consegue una piacevole impressione data da un ambiente confortevole, da una cordiale accoglienza, e subito si diventa amici. Vogliamo cenare prima dello spettacolo?
Alfredo, il cuoco, tutte le mattine alle dieci aiutato dalla brava e paziente Rina, inizia a organizzarsi per la cena delle ventuno.
Controlla che ci sia tutto, che tutto sia in ordine. Fino a una certa ora è anche disponibile per una chiacchiera amichevole, ma poi si rinchiude in cucina e ne esce quando i clienti si alzano da tavola soddisfatti. A casa sua, mi raccontava, le donne si avvicinavano ai fornelli con il fazzoletto in testa. E lui, cresciuto in quel clima, ha assimilato l’importanza dell’ordine e della pulizia in cucina.
Ma ora entriamo al ristorante del Puff. Troviamo un ambiente accogliente, caratteristico ma sobrio, che rinuncia all’orgia di aglio e pannocchio e al finto rustico. Tutto è pronto: i tavoli sono disposti per un certo numero di clienti, per quel numero, risultato di una sapiente regia che non esclude imprevisti.
Cominciamo subito con le due penne all’arrabbiata, ma si può anche scegliere tra diversi antipasti: il prosciutto rosato e dolce con la bruschetta, le zucchine marinate, melanzane, pomodori ripieni, insalata di riso. Cerchiamo di assaggiare tutto. Le penne all’arrabbiata, dicevamo, poi gli gnocchi di patate i maccheroni con la ricotta, bucatini alla matriciana, le frittate ripiene di verdure, i broccoletti strascinati, i broccoli romaneschi, l’insalata profumata dalla rughetta, la trippa, i carciofi, quelli veri con le corolle spampanate, dorati, croccanti; e ancora le lenticchie, grandi quanto la capocchia di uno spillo, le pietanze classiche: dall’arrosto alla bistecca ai ferri, passando per la cotoletta impanata, l’ossobuco in cremolata. Dimenticavo i fagioli con le cotiche, sì, di proposito, perché quelli me li mangio tutti io. Il dolce? C’è ma per i miei gusti posso anche farne a meno. Ma non rinuncio all’arancia taglia a spicchi: una corolla di petali innaffiata al Grand Marnier. Questo è l’estro di Claudio, il direttore di sala. Gustosa e saporita, genuina e raffinata, questi gli aggettivi della cucina del Puff.
Il mangiare all’una dopo mezzanotte, non è un rito, ma un pretesto per una piacevole conversazione. Ci si intrattiene con gli artisti che fanno parte del cast dello spettacolo, con il regista Leone Mancini, fedele alla sua bistecca ai ferri, gli autori, ospiti illustri e meno illustri, con il personale, presente fino all’ultimo momento..
Alfredo ha ormai finito il suo lavoro. “T’è piaciuta la trippa?” chiede. “Stasera ci ho aggiunto una foglia di menta romana; non piace a tutti ma è la morte sua”. Alfredo è pieno di entusiasmo e di impulsi generosi, è cordiale e comunicativo, ogni cosa del Puff lo interessa; si rende partecipe alle vicende, ma sa essere discreto, rispettoso. Continua: “Lando sta preparando un nuovo Long- Playing, che uscirà tra poco e poi farà una serie in televisione..”.
A quest’ora Lando è disponibile e sereno. Un’altra giornata è passata e gli starebbe tanto bene un piatto di bucatini; ma lui deve dar retta alla linea quando ha fame, si accontenta di una bistecca col solito contorno di insalata (poi ruba qualcosa perché ha sempre fame)”.
Marcello Marchesi