I migliori cornetti di Roma. ENGLISH VERSION. Cornetto italiano o croissant alla francese? Burro o margarina? Lievito di birra o lievito madre? Poco importa, basta che sia rigorosamente artigianale. Siamo andati dietro le quinte di quindici caffetterie e pasticcerie della Capitale: ecco i migliori cornetti di Roma che abbiamo assaggiato per voi.
I migliori cornetti di Roma
MARCONI
Caffè Merenda
Vi avevamo già parlato di Cafè Merenda, la caffetteria nata da Chiara Caruso. Trovate brioche friabili e morbide rigorosamente burrose (1,10 euro), così come pain au chocolat e croissant integrali. Farcitura a scelta tra crema, marmellata e cioccolata. Per accompagnare, oltre la tradizionale caffetteria, si può scegliere tra estratti di frutta, centrifughe e spremute. L’atmosfera è confortevole e l’arredamento dai toni pastello sa di casa; ben curato il dehors esterno che dà su una piccola e tranquilla piazzetta privata.
Cafè Merenda, via Luigi Magrini 6-9 Roma. Aperto tutti i giorni dalle 6.45 alle 21. Facebook
PIAZZA CAVOUR
Le Carrè Français
Teletrasportarsi nella città dell’amore qui è davvero facile: le Carrè Français è bistrot, patisserie , boulangerie, boucherie, fromagerie, epicerie e cave à vin: sembrerebbe necessario il passaporto. Ma fermiamoci al croissant, della cui preparazione la pasticcera Stefania Recchia ci ha svelato ogni segreto: l’impasto, lavorato secondo l’autoctona ricetta francese del maitre patissier Baptiste Foronda, riposa una notte in frigo dopo la quale si procede con l’incasso del burro (ovviamente francese e di prima scelta) e il “tourage”, ovvero la sfogliatura del croissant. Dopo la prima, la seconda e la terza piega arriviamo alla vera e propria foggiatura dei croissant, cui seguono 12 ore in frigo ed altre in camera di levitazione fino a lievitazione ultimata. Come ultimo passaggio i croissant vengono dorati con una dorure di uova e panna e cotti in forno. L’offerta va dal Croissant Nature (cornetto semplice: 1,30 euro), al Croissant aux amandes farcito di crema di mandorla (1,40), ai Pain au chocolat con cioccolato Valrhona (1,40), Chausson aux pommes (fagottino alla mela: 1,90) fino ai Pain aux raisins (girelle con uvetta: 1,50).
Le Carrè Français, via Vittoria Colonna 30, Roma. Tel.320 642 2558. Facebook
QUARTIERE TRIESTE
Santi Sebastiano e Valentino
Santi Sebastiano e Valentino è un vero e proprio laboratorio di panificazione che fa anche ristorazione. In pasticceria troviamo il pastry chef Valerio Coltellacci con la sua nuova giovane aiutante Fatima Raoui, e ultimo arrivo, appena fresco degli studi triennali dell’Institute Paul Bocuse, Arturo Maria Giordano. Per i lievitati nessuna farina tecnica da pasticceria, né stabilizzatori o additivi, solo ed esclusivamente farina biologica di grani antichi misti del Molino Sobrino, un piccolo molino delle Langhe. La lievitazione è mista: oltre al lievito madre nella fase finale viene aggiunto all’impasto il lievito di birra, per sfruttare le positività di ambo le lievitazioni. Il lievito madre per la durata del prodotto, l’umidità, la morbidezza e soprattutto per gli aromi che riesce a sviluppare, e il lievito di birra che aggiunge forza e spinta in fase finale e in cottura. E poi burro Corman, uova biologiche dell’azienda agricola Cupidi e zucchero di canna bio. Dunque cosa assaggiare? La scelta è tra cornetto semplice farcito su richiesta con marmellate, crema pasticcera o crema alla nocciola con olio d’oliva e cacao, croissant alla francese o cornetto integrale con miele nell’impasto e semi tostati.
Santi Sebastiano e Valentino – Via Tirso 107/109 – Tel. 0687568048. Pagina facebook
OSTIENSE
Nero Vaniglia
Produzione artigianale e laboratorio a vista per Nero Vaniglia, dove la padrona di casa nonché pasticciera Giorgia Grillo ci racconta con dovizia di particolari il lavoro che con passione svolge ogni giorno. Si parte da una grande attenzione alle materie prime, con la voglia di promuovere quanto più possibile prodotti italiani: nell’impasto brioche troviamo burro di latteria dal gusto fresco ed erbaceo proveniente da un’azienda piemontese, per la laminazione invece non c’è ancora valida alternativa al burro piatto francese. I lievitati di Giorgia vengono profumati con uno sciroppo infuso di arancio e limone grattati, vaniglia e cannella, tutti profumi naturali che vengono fatti bollire insieme allo zucchero e all’acqua per poi essere spennellati sui cornetti appena sfornati. Oltre ai classici cornetti ci propone danesi, trecce alla frutta o alle mandorle, girelle all’uvetta o al cioccolato, pain ou chocolate e il classico maritozzo romano a lievitazione mista con pasta madre viva. Per i cornetti farcitura con crema al cioccolato e pistacchio ovviamente fatte in casa o con marmellata e miele.
Nero Vaniglia, Circonvallazione Ostiense, 20. tel 06 578 0306. Aperto tutti i giorni 6-20, domenica 7-20, chiuso il lunedì. Facebook
I migliori cornetti di Roma
NOMENTANA
Gruè
I pasticceri Marta Boccanera e Felice Venanzi (Premio Pasticcere Emergente Gambero Rosso 2017) provengono da esperienze di studio e scuole importanti e il loro locale ha già tutte le carte in regola per inserirsi nel panorama delle migliori pasticcerie capitoline. Gruè non è solo pasticceria, ma anche caffetteria, cioccolateria, gelateria, catering e per il pranzo domenicale si trasforma in “ristorantino” con alcune proposte culinarie attraenti. Tra i migliori cornetti di Roma non potevano mancare. Gli ingredienti sono di altissima qualità: lievito madre, burro di latteria, uova fresche da allevamento a terra, bacche di vaniglia del Madagascar, farine di grano tenero lavato di tipo 1 e miele italiano di Acacia non possono mancare. La lievitazione di 12 ore a temperatura controllata contribuisce a rendere il prodotto soffice e leggero. Oltre al cornetto alla francese sul grande e luminoso bancone a elle troviamo veneziane con crema pasticcera alla vaniglia, girelle, fagottini e krapfen, e poi il reparto piccola pasticceria con macaron, biscotti, praline, gelato, mignon e monoporzioni.
PRATI
Brown & Co
Carlo Cialoni, figlio di Attilio che ha iniziato ad operare nel settore nel lontano 1944, è colui che gestisce e supervisiona Brown & Co, pasticceria e caffetteria tradizionale nascosta in una traversa dell’affollata Cola di Rienzo. La ricetta di famiglia che utilizza il pasticcere, il signor Saponara, ha più di mezzo secolo ed è stata tramandata e perfezionata di generazione in generazione per arrivare al prodotto attuale: la sfoglia è croccante fuori e morbida all’interno, sopra spennellata con tuorlo d’uovo o glassata e mantiene un’altissima sofficità e digeribilità. E’ così buono che è difficile resistere al secondo assaggio, e, a giudicare dalla grande affluenza mattutina, la cosa è ben risaputa nel quartiere. Se non siete così mattinieri non disperate: qui si sfornano in continuazione cornetti classici (1 euro) e cornetti farciti con crema casalinga, marmellata o cioccolata (1,20 euro), cornetti integrali, veneziane, danesi con uvetta e al cioccolato, flauti alla crema e al limone, fagottini all’arancia, girelle cioccolato e pinoli. Possibilità di pranzi veloci al bancone o nella tranquilla saletta interna.
Brown & CO, Via Tacito, 20, Roma. Tel. 0632306838, aperto tutti i giorni dalle 6 alle 22. Facebook
CENTRO
Coromandel
Se cercate un croissant fragrante e burroso, tanto da far attaccare la sfoglia alle dita, Coromandel fa al caso vostro. Piccolo, appartato, senza un vero e proprio bancone all’italiana e che cerca di ricreare l’accoglienza di una casa anni Cinquanta: la caffetteria e bistrot di via Monte Giordano, nel pieno centro capitolino, offre diversi tipi di colazioni, a cominciare da quella italiana. Il croissant di Coromandel è il risultato di diversi anni di sperimentazione alla ricerca della ricetta perfetta. Rigorosamente sfogliato a mano con burro della Normandia, è a metà strada tra il croissant francese e il classico cornetto all’italiana. Il processo di produzione prevede due giorni di lievitazione e il terzo in cui si procede alla sfogliatura. Il risultato è quello di un croissant friabile e ben alveolato, burroso (a volte un po’ troppo carico) e ricco di profumi (3 euro). Non manca anche una colazione più internazionale, con uova o pancakes in puro stile English breakfast.
Coromandel Roma, Via Monte Giordano 60/61. Aperto dal martedì al sabato dalle 8,30 alle 15; la domenica dalle 8,30 alle 18. Tel. 0668802461. Sito e Pagina Facebook
CENTRO
Roscioli Caffè
Qui si degusta la pasticceria prodotta nel laboratorio artigianale della famiglia Roscioli, a pochi passi dallo storico forno e la gastronomia-ristorante, pensata rielaborando la tradizionale “pastarella” romana. Mignon, pasticcini alla frutta, pain au chocolat, maritozzi e i cornetti (mix perfetto tra quelli d’Oltralpe e i nostrani). La biga viene fatta lievitare diverse ore nell’acqua per dare maggior rilievo all’impasto. Ne nasce un croissant molto profumato e aromatico, frutto dell’impiego di vaniglia, miele, scorza d’arancia, burro e limone. Anche questo si può annoverare tra i migliori cornetti di Roma. I croissant costano 1,20 euro (1 euro quelli piccoli), mentre i maritozzi da 1 euro a 2,20 euro. Da Roscioli anche il caffè ha la sua importanza: è fatto con una macchina manuale modificata ad hoc per gestire miscele differenti e quindi diverse pressioni e temperature: un blocco della macchina del caffè è a pompa napoletana manuale e un blocco è a pompa volumetrica, riunite in un solo corpo, si chiama “doppiometodo” e ne esistono solo 5 nel mondo.
Roscioli Caffè Roma, via Benedetto Cairoli 16. Aperto tutti i giorni dalle 7 alle 23. Tel. 0689165330. Sito e Pagina Facebook
TRASTEVERE
Le Levain
Questo piccolo forno gourmet di stampo francese ha aperto i battenti nel 2014 nel cuore di Trastevere. Qui il giovane pasticcere pugliese Giuseppe Solfrizzi, addestrato men che meno alla corte di Alain Ducasse, riesce a solleticare i palati (e i nasi) con dolci al profumo di burro e panificazioni con lievito madre, che esegue nel laboratorio a vista dietro il grande bancone che la fa da padrone. Il suo è uno dei migliori cornetti di Roma. Per la preparazione del Re dei lievitati grandissima attenzione alla scelta delle materie prime: farine biologiche macinate a pietra del Molino Quaglia, lievito madre, burro Pamplie AOP e cioccolato Callebaut. Lo chef ci parla dell’utilizzo di un preimpasto detto “polis”, mentre la tecnica di sfogliatura è rigorosamente francese come da manuale ovvero un giro semplice ed uno doppio. Ne deriva un croissant decisamente da ‘ola’: gli strati della sfoglia sono croccanti e il caratteristico interno si scioglie al morso. C’è la variante dolce e quella salata (1,20 euro) ed entrambe si possono farcire sul momento. Interessante anche la proposta del filone di brioche: un enorme croissant da fare a fette (8 euro intero).
Le Levain, Via Luigi Santini, 22-23, Roma. Tel. 06 6456 2880. Sito e Pagina Facebook
MARCONI
Tornatora
Il bar pasticceria e tavola calda Tornatora è uno dei capisaldi della pasticceria capitolina oggi presente in diversi punti della città, che ben poco necessita di lusinghe. L’avventura parte con i fratelli Mario, Giuseppe e Domenico nel 1975 in via Oderisi da Gubbio, ed è proprio nella storica sede che siamo andati a provare il loro celebre cornetto. La produzione nel laboratorio dietro il bancone avviene ad opera di mastri pasticceri sempre alla ricerca del perfetto equilibrio tra novità e tradizione. Il cornetto è a lievitazione naturale e privo di grassi animali; la sfoglia è croccante e come tradizione romanesca comanda è ricoperta da un sottile strato di glassa che forma quella tanto amata crosticina bianca: impossibile uscire dal locale senza avere dita appiccicose e animo in pace col cosmo. Tra i lieviti (1 euro) troviamo cornetti semplici o farciti con crema pasticcera fresca di giornata, cornetti vegani (1,20), veneziane, girelle, danesi, ciambelle fritte, bomboloni alla crema e immancabili maritozzi con panna. Sempre nel reparto dolci vasta scelta anche di mignon, mousse e dolci monoporzione.
Bar Pasticceria Tornatora, via Oderisi da Gubbio, 27-29 C. Tel 06-5593658 Sito
TRIONFALE
Panificio Bonci
Gabriele Bonci, Guru indiscusso della panificazione e lievitazione romana, non può non essere menzionato quando si parla dei migliori lieviti della Capitale, e il cornetto è proprio uno dei fiori all’occhiello del suo Panificio di via Trionfale. Qui il segreto è la lievitazione naturale e il burro Francese Pamplie per cornetti che sfuggono ad etichettamenti geografici Francia/Italia, e sono semplicemente iper alveolati e buonissimi. La proposta è tra cornetti semplici o integrali 100% farro, cornetti con impasto al caffè o con farciture di crema pasticcera o al cioccolato e poi girelle con uvetta, saccottini con gocce di cioccolato, e molto altro ancora. Che sia “No seat post” lo scrive direttamente Bonci sul suo sito, evitando brutte sorprese a quanti ricercano colazioni rilassate o di lavoro.
Panificio Bonci, Via Trionfale, 36. Tel. 06 39 73 44 57. Lunedì e mercoledì 8.30/15 – 17/20.30, giov.ven.sab. 8.30/20.30, Domenica chiuso. Sito e Pagina Facebook
APPIO TUSCOLANO
Severance
Severance Neosteria, progetto iniziato nel 2011 da Paola Tomasiello e Angelo De Vita, è un piccolo bistrot a pochi passi dalla fermata metro Furio Camillo, perfetto ibrido tra boulangerie francese e gastronomia campana. Solo 10 coperti all’interno e tre tavoli nel dehors esterno per provare i loro “Lieviti, zuccheri e sali”, con una grande selezione di lievitati artigianali di stampo francese a colazione e per pranzo e cena proposte giornaliere sempre nuove dal menu à la carte. Per il loro croissant francese, pezzo forte del locale, immancabile il Burro Pamplie (anche troppo), il riposo a temperatura controllata di almeno 24 ore prima dell’incasso del burro, e poi altre 24 ore di lievitazione finali. ll risultato è un croissant dalla taglia large, con crosta friabile e internamente ben alveolato, peccato sul fazzolettino restino alcune macchie di unto che potrebbero far rammaricare le coscienze dei più attenti alla linea. La mattina sul piccolo banco troviamo diverse proposte originali che si ispirano alla tradizione parigina come croissant con crema al lemon curd (in foto) o con crema alla vaniglia del Madagascar (1,50), brioche con cedro candito e acqua di fiori d’arancio (1,80), baguette viennoise ai tre cioccolati (1,80), pain au chocolat (1,50), girella con crema alla vaniglia e uvetta australiana (pain au raisin) o girella al pepe verde vanigliato e granella di mandorle. Per chi gradisse un abbinamento più internazionale al posto del solito cappuccio, segnaliamo l’interessante carta dei tè e degli infusi (3,50).
Severance Neosteria, Via Eurialo, 1, Tel. 06 4543 3374. Martedì-sabato 07/21, domenica 8/20, chiuso il lunedì. Sito e Pagina Facebook.
MONTEVERDE
Cristalli di Zucchero
Il maestro Marco Rinella, Re del panettone e premio tre torte Gambero Rosso, porta avanti una passione di famiglia che dura da tre generazioni, e continua a far girare tale passione formando da almeno dieci anni nuove leve in ambito di alta pasticceria. I suoi dolci li distribuisce in numerose caffetterie, pasticcerie e ristoranti della Capitale, ma noi siamo andati a testare la sua bravura nella storica sede di Via di Val Tellina. Fuori, lato strada, c’è un comodo dehors, dentro invece il locale è molto classico con marmi, specchi e vetrine. Ma siamo pronti a scommettere che entrando il vostro occhio non si fermerà critico sugli interni un po’ antichi, ma cadrà direttamente sul bancone imbandito di coloratissimi mignon e monoporzioni di ogni genere, posti ordinatamente a schiera e ben etichettati. Ma arriviamo al reparto lieviti, molto più frequentato di prima mattina: tra le Merende di sfoglia e frolla (2,30 euro) troviamo la Veneziana con granella di zucchero, la Kranzella, la Romanella, La Parigina, il Ventaglio, il mitico Fagottino crema e visciole e quello al cioccolato, il Radetzky uvetta e pinoli, la treccia con crema vaniglia e il Danese. Tra i migliori cornetti di Roma c’è anche questo (costa un euro) e viene preparato in semplice, al cioccolato, con crema pasticcera o integrali con miele che viene aggiunto su richiesta, sono ben lievitati, soffici e burrosi al punto giusto, non ungono e lasciano la piacevole tentazione di un bis.
Cristalli di Zucchero, Via di Val Tellina, 114. Tel 06 5823 0323, Sito e Pagina Facebook.
I migliori cornetti di Roma
CRISTOFORO COLOMBO
Pasticceria Bompiani
Nata nel 2009 nell’omonima piazzetta e rinnovata nel 2015, la Pasticceria Bompiani ha tavoli all’aperto per la bella stagione e interni eleganti e luminosi. Entro vetrate e vetrine a mo’ di gioielleria risaltano le raffinate creazioni di Walter Musco, pasticcere e patròn del locale che nasce in realtà come gallerista, amante di arte, instancabile viaggiatore e gourmet. Si è avvicinato al mondo della cucina frequentando una delle prime edizioni del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, mentre all’alta pasticceria ci è arrivato da autodidatta, affinando poi la tecnica grazie ad esperienze in cucine importanti (da Giulio Terrinoni ad Antonello Colonna), fino ad ottenere il premio Tre torte Gambero Rosso lo scorso anno. Il suo cavallo di battaglia sono le uova di cioccolato, così come le torte che sembrano quadri d’arte contemporanea, le monoporzioni e il gelato artigianale. Tra i lieviti (0,70/1,50) che prepara troviamo croissant semplici, croissant ripieni di cioccolato Valrhona o delicatissima crema pasticcera, bombette alla crema, cestini di pasta sfoglia con uvetta, pinoli e cannella e danesi con crema al limone. All’assaggio il cornetto di Bompiani ci sembra godere di un perfetto equilibrio tra tradizione italiana e francese: morbido come una nuvoletta grazie alla magistrale lievitazione, con un leggero e non stucchevole sentore di burro e all’interno note fresche date dall’arancia candita che viene tritata ed aggiunta all’impasto insieme alla vaniglia Bourbon. Il reparto caffetteria oltre al classico caffè Mondi offre Tè Selezione Dammas Fères (2,00/10,00) e per i più audaci filoamericani dell’ottimo caffè filtro monorigine (2,00/5,00).
Largo Benedetto Bompiani, 8/10. Aperto tutti i giorni 6.30-21.00. Sito e Pagina Facebook.
