Cheese 2017 a Bra, quindici formaggi da provare nell’evento Slow Food

Cheese 2017 a Bra, quindici formaggi da provare nell’evento Slow Food

Cheese 2017 a Bra, Cuneo, la manifestazione Slow Food compie vent’anni. Formaggi rugosi preparati ad alta quota, a forma di pagnotta, ricoperti di muffa verde, avvolti da foglie di vite imbevute prima di brandy o preparati con caglio vegetale, dall’Italia agli Stati Uniti, dalla Francia ai Balcani. Tutti rigorosamente a latte crudo. A Cheese 2017, l’evento Slow Food dedicato al mondo dei formaggi che andrà in scena a Bra, in provincia di Cuneo, dal 15 al 18 settembre, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Tra gli stand e le bancarelle allestite lungo le vie, le piazze e i cortili del paesino nel cuneese – dove ogni due anni Slow Food organizza l’evento – ci saranno oltre 150 espositori italiani e internazionali, pastori, affineurs e selezionatori (qui per la mappa dell’evento).

cheese 2017

Quest’anno, a vent’anni dalla sua nascita, il festival gastronomico piemontese pone l’accento sul tema dal quale era partito al suo esordio: il latte crudo, sul quale si svolgerà una grande conferenza venerdì 15 (“Gli stati generali del latte crudo“). Per chi ha decido di esserci, ecco una piccola lista di quindici formaggi da assaggiare a Bra.

Cheese 2017 a Bra, quindici formaggi da assaggiare

Erborinato “rugoso” di malga

Cheese 2017

Iniziamo dalla regione ospite del Cheese 2017, il Piemonte, con il Castelmagno d’alpeggio prodotto in malghe a quote superiori ai 1600 metri, da giugno fino a settembre, da latte crudo e senza uso di fermenti. Un formaggio del Presidio Slow Food di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%). La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium, responsabili dell’erborinatura.

Il dolce Tosco-Romagnolo

Cheese 2017

Rimanendo in Italia. Il Raviggiolo dell’Appennino Tosco-Romagnolo ha una storia lunghissima, datata addirittura al 1515. Particolare la presentazione di questo formaggio dolce, fresco e invitante: le sue forme rotonde e schiacciate si accompagnano di solito a un ramo di felce maschio. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. Anche questo è un formaggio del Presidio Slow Food.

Dalle Alpi

Cheese 2017

Tra i banchi del Cheese 2017 a Bra si trova la Toma del lait brusc (Arca del Gusto), prodotta da tempi molto antichi nelle valli piemontesi di Susa, Sangone e Lanzo. La cultura gastronomica dell’area associa solitamente il consumo di questo formaggio alla polenta e ai salumi. Il prodotto è oggi sempre meno diffuso ed è ormai difficilmente reperibile, ma tra i banchi di Bra lo troverete sicuramente. Per la sua produzione si utilizza il latte della mungitura acidificato la sera prima, così facendo si sostituisce parzialmente il caglio tradizionale. Il risultato è un formaggio dalla pasta notevolmente gessosa. I sapori in bocca oscillano tra l’acido e l’amaro. Con la lunga stagionatura emerge un grado di piccantezza.

Il pugliese Pallone

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Scendendo in Puglia, il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata ricavato dal latte crudo di vacca podolica, ossia una razza bovina brada, dal mantello grigio, che offre un latte particolarmente aromatico. Anche in questo caso il Presidio Slow Food promuove l’utilizzo di fermenti autoctoni, non industriali, che garantiscono formaggi più adatti a una stagionatura prolungata. Si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o in alcuni casi con caglio di capretto. Il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area.

Dalla Sicilia un formaggio raro

Cheese 2017

Scendendo la penisola italiana, troviamo le forme sicule che rappresentano bene la varietà della lavorazione del nostro paese. Tra gli stand di Cheese 2017 a Bra trovate la rarissima Vastedda, l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Altri così non ce ne sono. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti (il nome deriva proprio dalle forme “vaste”, ovvero “guaste”, andata a male). Lo stile di lavorazione varia a seconda dei casari. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la pasta viene tagliata e collocata in porzioni all’interno di piatti fondi di ceramica, così facendo il cacio prende la la forma tipica ovoidale appiattita per la quale è conosciuto. Viene  chiamata “vastedda“, simile a una pagnotta piatta.

Dagli Usa, Rogue River Blue

Cheese 2017

Proseguiamo con un bel formaggio dagli Stati Uniti, Paese al quale è dato ampio spazio in questa edizione di Cheese 2017. Tra i formaggi da non perdere c’è sicuramente l’appezzato Rogue River Blue. Viene preparato solamente nel periodo autunnale quando il latte di vacca è nelle migliori condizioni stagionali. Questo cacio viene aromatizzato grazie a una foglia di vite in precedenza imbevuta nel brandy alla pera con cui viene ricoperto. Presenta le classiche venature blu tipiche dei formaggi erborinati. All’assaggio si percepiscono sapori di nocciole e frutta, mentre la sua pasta all’occhio rimane cristallina grazie all’invecchiamento.

Lo Stichelton firmato UK

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Ma non sono solo le regioni italiane a essere rappresentate in questo avvincente viaggio tra i caci. A Cheese 2017 a Bra i “fedeli” dell’evento possono ritrovare il notissimo Stichelton a latte crudo prodotto in UK, nel territorio delle contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire. Un formaggio vaccino blu, di forma rotonda, dal peso medio di circa 8 kg, che durante la lavorazione non viene mai pressato. Durante la maturazione il formaggio viene perforato, per far sì che si sviluppi la caratteristica muffa. Allo scopo vengono introdotti lunghi aghi d’acciaio tutto attorno alla circonferenza. Così facendo si formano le tipiche venature blu che lo caratterizzano. Col progredire di queste ultime, aumenta la morbidezza e si sviluppa una nota vinosa nell’aroma.

Il Cheddar, quello vero

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Ed eccoci al Cheddar. E’ un formaggio conosciutissimo. Così tanto diffuso nel mondo che è anche diventato sinonimo di prodotto industriale e omologato. Però, ad oggi, secondo Slow Food, tre casari inglesi fanno eccezione. Conservano la tecnica tradizionale, utilizzando latte con fermenti lattici provenienti dalla zona di Somerset. Viene quindi aggiunto caglio di vitello. Tutti i passaggi per la preparazione di questo cacio contribuiscono a dargli un sapore piacevole e pulito. Il Cheddar artigianale del Somerset, Presidio Slow Food, presente al Cheese 2017, ha pure una crosta ricca di muffa, che si presenta di colore grigio a macchie tendenti al marrone, in bocca ricorda il caramello e le nocciole. Insomma, non è il solito Cheddar commerciale.

“Cacio vegetariano”

Cheese 2017

Ecco un altro formaggio internazionali degno di nota. In questo caso siamo in Portogallo, più precisamente a Sud in quella che viene definita la California atlantica, con dune bianche e riserve naturali, rifugi di cicogne. Il cacio che troverete a Cheese 2017 a Bra si chiama Cuco, è preparato con latte crudo delle pecore di Serpa, nella regione dell’Alentejo. Questo cacio è adatto ai vegetariani che non mangiano i formaggi classici per via del caglio di origine animale: il latte del Cuco, invece, è coagulato con un caglio vegetale estratto dal cardo. Tutto il processo di formazione viene svolto artigianalmente e manualmente, dal drenaggio alla premitura.

Slovacchia, il formaggio a chiocciola

Cheese 2017

Sempre fuori dai confini nazionali ma più a Est, si trova nei Monti Tatra, un’area non molto visitata della Slovacchia, montagnosa e collinare particolarmente nota per il folklore e i piccoli villaggi dai campi terrazzati. Lì si produce il Parenica, che viene preparato con latte crudo di razze ovine locali, cotto al vapore e dalla tipica forma a spirale. La sua pasta è semidura, elastica e fibrosa, il colore della crosta varia tra il giallo e il marrone dopo l’affumicatura. E’ un formaggio da tavola, molto goloso.

Muffa naturale dalla Bulgaria

Cheese 2017

Dalla Slovacchia ci spostiamo a Sud verso la Penisola balcanica, da sempre terra di pastorizia e transumanza. Dalla Bulgaria, Cheese 2017 a Bra ospita nel Laboratorio del Gusto Balcani: pascoli e formaggi tra oriente e occidente il formaggio verde di Tcherni Vit. Questa è una piccola città in mezzo a un panorama quasi alpino, che si trova lungo le acque del fiume da cui prende il nome, nella parte centrale del paese. Durante la stagionatura del formaggio i recipienti di legno vengono aperti per consentire all’aria umida di penetrare dentro e favorire la fioritura di muffe, dette “nobili”. Sono di colore verde e trasformando il cacio in uno dei pochi erborinati naturali presenti al mondo.

In terra vulcanica

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Passando alla Spagna. A Cheese 2017 a Bra troverete anche una buona scelta di formaggi di questo paese. Quello sicuramente da andare a cercare è il Bodega. Proviene solitamente dalle Isole Canarie o meglio da Lanzarote, un’isolotto dove si trova un vulcano. La produzione di questo latticino tiene in molto considerazione gli animali e il loro benessere, quindi la mungitura viene fatta secondo regole ben precise e che rispettano i ritmi dell’animale. Per la produzione di latte vengono utilizzate anche tecniche un po’ bizzarre: in diversi gli allevamenti le capre da latte ascoltano la musica. La crosta di questo formaggio viene lavata con olio d’oliva e il suo sapore è dolce, friabile, pastoso. Nel finale il gusto è leggermente acido e restituisce tracce di frutta secca. All’olfatto ricorda gli aromi floreali.

Emmentaler tradizionale

Cheese 2017

Dalla Svizzera è in arrivo l’Emmentaler. Prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, dove l’attività casearia è documentata sin dal XIII secolo ed è favorita dall’abbondanza di pascoli e di acque pure e fredde e dalla tradizione del Küherwesen. La tecnica di produzione è lunga e complessa; inoltre, è uno dei caci più grandi al mondo (spesso supera i 100 chilogrammi fresco), arduo da manipolare. Piccoli produttori svizzeri lo preparano ancora a livello tradizionale, nonostante la sua standardizzazione industriale. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di campo e lunga persistenza gustativa.

Sbrinz d’alpeggio

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Anche questo del Presidio Slow Food e presente al Cheese 2017, è uno dei formaggi svizzeri più famosi e la sua storiaantichissima: la tradizione vuole che la produzione affondi le sue origini ai tempi dei romani.  La mulattiera che attraversava i Passi del Grimsel e del Gries verso Domodossola è una delle rotte più battute, chiamata tuttora “via Sbrinz. Ancora oggi la produzione è concentrata nella parte centrale della Svizzera. Il latte crudo proveniente dalla mungitura serale unito a quello mattutino, uno dei quali parzialmente scremato, viene lavorato nelle tradizionali caldaie di rame e cagliato. La stagionatura dello Sbrinz si svolge tradizionalmente in verticale, su assi di legno d’abete, in cantine dove le grandi forme sono lasciate a maturare per almeno 16 mesi: le forme migliori sono portate a 24 mesi di stagionatura e denominate Sbrinz Aoc.

Il “rosso” Boeren Leyden

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Infine, al Cheese 2017 a Bra dall’Olanda, oltre al Gouda artigianale stravecchio, che è uno degli ospiti fissi dell’evento, arriverà anche il Leyden, nuovo presidio Slow Food da giugno 2017. E’ uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi. La città di Leiden, il cui stemma è impresso sulle forme, già nel 1303 ospitava un notissimo mercato di formaggi e fino a due secoli fa era il più diffuso nel paese. La preparazione tradizionale prevede di lasciare riposare il latte della mungitura mattutina tutto il giorno affinché la panna affiori. A sera si toglie la panna e si aggiunge il latte della mungitura serale. Alla cagliata vengono aggiunti i semi di cumino. Dopo la pressatura, le forme sono estratte dagli stampi e passate ai cosiddetti zakpers, che danno alla pasta la tipica forma a bordi arrotondati. Dopo quattro giorni circa in salamoia, si riveste la crosta con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto.

Cheese 2017 a Bra, dal 15 al 18 settembre. Ingresso gratuito. A pagamento alcune conferenze (programma e biglietti).

Orari: Dal venerdì alla domenica dalle 10 alle 24, il lunedì dalle 10 alle 20,30.

Il Mercato italiano e internazionale e la Via dei Presìdi dalle 10 alle 20,30. 

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