Donne chef a Roma / Alba Esteve Ruiz, Marzapane e Caffè dell’Opera. L’accento spagnolo ogni tanto fa capolino qua e là mentre Alba Esteve Ruiz, chef di Marzapane, una delle realtà enogastronomiche più interessanti della Capitale, racconta di sé e del suo lavoro. Questa giovane donna, assai lontana dallo stereotipo della spagnola “caciarona”, è la protagonista della seconda puntata del nostro viaggio tra le chef della Capitale. Viso dolce e pulito, aria composta, un carattere di ferro che le ha permesso di fare una carriera brillante, Alba da alcuni mesi gestisce con cura e dedizione non più solo uno ma due progetti di ristorazione. A febbraio, insieme al team di Marzapane, si è lanciata nella nuova avventura del Caffè dell’Opera, nei locali attigui al famoso teatro. Nel caffè, aperto già dalla colazione, al momento si servono piatti freddi, tapas, ma sono tante le proposte ancora in elaborazione per i mesi a venire. Intanto con cadenza settimanale una serata è dedicata alle degustazioni organizzate in partnership con case vinicole dalla chef e dal maître di Marzapane, nonché suo marito, Michel Magoni.
Donne chef a Roma
Quando ha scoperto la vocazione per la cucina?
“Mi è sempre piaciuto cucinare sin da piccolina, mettere le mani nell’impasto e aiutare mia nonna a preparare il pranzo per tutta la famiglia. Intorno ai 12 anni, a scuola ci chiesero cosa volevamo fare da grandi. Ogni settimana veniva un professionista a raccontare la sua esperienza. A me non piaceva nessuno dei mestieri presentati perché avevo in testa la strada della cucina e lo dissi. Tredici anni fa suonava molto strano. A 14 anni ho iniziato a lavorare in un ristorante sotto casa nel fine settimana, i miei mi dicevano “guarda che non è semplice, quando i tuoi amici sono in giro tu dovrai lavorare, quando ci saranno le feste tu non ci sarai”. Cercavano di farmi capire che era un lavoro molto duro. Dopo la scuola media ho fatto l’alberghiero a Valencia, durante la settimana studiavo e nel fine settimana lavoravo. Dopo la prima stagione, lo stage in un ristorante dove ho lavorato un anno e mezzo. Per un anno ho lavorato ad Alicante con Paco Torreblanca, poi sono andata a Girona con i fratelli Roca. Più avanti sono andata a Pescara al ristorante “La Bandiera“. Arrivata a Roma, prima di Marzapane ho fatto tre anni in vari ristoranti, sempre con Davide Cianetti, finché ha aperto Marzapane (il 5 marzo 2013, ndr) e ho iniziato. Non mi aspettavo tutto questo successo”.
Qual è il piatto più richiesto da Marzapane e quelli invece che le danno più piacere cucinare?
“Mi danno molta soddisfazione le new entry, quelli che io chiamo gli ultimi bambini. Facendo tutti i giorni gli stessi piatti, è bello quando posso proporre delle novità ai clienti affezionati. Al contrario, quando qualcuno non ci conosce ancora e viene per la prima volta, vado con i cavalli di battaglia. Nel caso di Marzapane ce ne sono tre, anzi quattro. Il piatto “le crucifere” con otto tipi diversi di cavoli e verze, la battuta di gamberi rossi, il risotto burro e alici del mar Cantabrico, e poi la carbonara e l’agnello come secondo. Questi sono i cinque piatti che ci rappresentano e che sono nel menu da quando abbiamo aperto”.
Come nasce un suo piatto?
“E’ una cosa po’ difficile da spiegare. Tante volte hai delle occasioni in cui devi costruire un menu, ma non è che da un giorno all’altro trovi l’ispirazione. Magari vai al mercato, vedi un taglio di carne che ti ispira, ci pensi su. Parti dalla materia prima principale, pensi come poterla lavorare, o cosa abbinarci, perché dipende anche dalla stagione. O magari vai a mangiare fuori e ti si risveglia il ricordo di un sapore. O fai colazione e ripensi a qualcosa che avevi già immaginato. A me capita quasi sempre così. Io parto dall’idea e poi scrivo e immagino come potrebbe venire. A volte ci rimango male perché provo a farlo una, due, tre volte e magari non va. Altre volte capita invece che la prima volta sia quella buona. Magari però lo immagini in un modo sulla carta, lo provi e però non vanno bene le cotture oppure va perfezionato un altro aspetto. Ad esempio adesso nel menu abbiamo una spuntatura che è brutta esteticamente ed è anche una carne povera. Ci vuole anche tanto tempo per capire come cucinare un piatto e come presentarlo”.
I suoi cibi e i vini preferiti.
“Quando vado a casa ovviamente mi piace mangiare i cibi che preparano mia nonna e mia mamma anche perché sono lontani e mi mancano. Io adoro il riso, che in Spagna si cucina in tantissimi modi come la pasta qui in Italia, c’è la paella classica ma ci sono anche le sue mille varianti. Vado pazza per la pizza che mangio quasi tutti i giorni e sono anche molto golosa, non riesco a finire un pasto senza dolce, è come se non avessi finito di mangiare”.
Le caratteristiche che deve avere uno chef.
“Direi che deve essere costante, perché poi ognuno ha il suo carattere, ognuno è diverso. Io penso che per formarmi, per arrivare a quello che sono adesso, mi sono servite tutte le cucine che ho fatto. Ognuna mi ha portato una cosa diversa, con una non ti completi. Nelle cucine grandi impari la responsabilità, la meccanicità, magari nella cucina di un ristorante più piccolino a gestione familiare impari altro. Tutti i ristoranti sono diversi e ognuno ti lascia qualcosa. Così come adesso faccio io con i ragazzi che vengono qua. Loro danno a me e io dò a loro. La cosa bella di questo lavoro è che confrontandoti con tante persone cambi sempre. Quello che ha uno chef cambia con gli anni, si ingrandisce sempre di più. E poi l’umiltà, il fatto di ricevere. Non è detto che perché sei sopra non puoi imparare dagli altri”.
C’è molta attenzione per le donne in cucina in questi ultimi tempi. Lei cosa ne pensa?
“A me non piace fare differenza tra uomo e donna. Secondo me, facciamo noi stesse la differenza, siamo noi a metterci indietro. Il fatto di non fare differenze, significa sentirsi uguali, almeno io mi sento uguale, ragazzo o ragazza per me è indifferente. Tutti facciamo dei sacrifici per restare dentro. E’ ovvio che a una donna costerà un pochettino di più. Io forse adesso non posso capirlo perché sono ancora giovane, ma magari quando si mette su famiglia, per una donna è leggermente più complicato che per un uomo. Poi comunque è un lavoro molto duro, quindi bisogna considerare anche l’aspetto della fisicità e gli uomini sono più forti e resistenti. Sono queste le uniche cose che magari ti possono differenziare ma poi sei tu a farti differenziare oppure no. Credo che le donne creino l’attenzione su di sé, si mettono un po’ più in gruppo per dire ci siamo anche noi”.
Le sembra una cosa negativa?
“No, negativa no. Io sono d’accordo, perché le donne che lo fanno sono donne più grandi di me, hanno più esperienza, e hanno anche vissuto un’epoca diversa dalla mia. Una donna che quindici anni fa stava in cucina alla mia età credo che abbia fatto molta più fatica. Loro sono quelle che hanno aperto le porte a quelle che adesso hanno la mia età. Quindi io le rispetto e le ammiro. Credo però che i tempi cambino e penso siano cambiati, credo che oggi ci sia più uguaglianza. Loro difendono questa cosa perché sono arrivate dove tempo fa nessuno immaginava”.
Come si trova con le donne e con gli uomini come compagni di squadra?
“Qui da Marzapane in cucina c’è solo una donna, ma solo perché di donne ce ne sono ancora molte di meno. Cinque per cento, dieci per cento, quasi tutti sono uomini in cucina”.
Come se lo spiega?
“Chiunque può dire “mi piace cucinare”, ma prima occorre capire a cosa si va incontro e poi decidere di farlo o no. Non è solo perché piace cucinare che si può stare dentro una cucina. Non è uguale la cucina di casa a quella di un ristorante. Quando ci troviamo lì, dato che noi donne siamo un po’ più deboli sentimentalmente e moralmente, ci tiriamo un pochettino indietro. Perché poi quando si inizia si è “piccole”, e tante volte siamo bloccate, pensiamo alle amiche, alla famiglia, ai compleanni. E invece no, tutto questo sparisce da un giorno all’altro. Io penso che noi donne siamo più attaccate alle amicizie, alla famiglia. Anche gli uomini, ma forse ne soffrono di meno, sono un po’ più solitari di noi. A noi questa cosa della solitudine ci tocca di più: lo fai per un mese, lo fai per due, per tre e dopo un anno impazzisci, non ce la fai più e poi molli”.
Cosa direbbe a un ragazzo o a una ragazza che vuole diventare chef?
“Direi prima di tutto di avere le idee chiare. Adesso c’è questa grande moda delle cucine, degli chef, quindi i ragazzi puntano subito ad andare in alto. Io dico sempre che non si può iniziare a lavorare nelle cucine dove fanno le salsine, le ‘cosine’, se non si è in grado di cucinare un piatto di lenticchie. Prima la cucina di sostanza. Occorre partire dalla base, sennò io non trovo il senso. È vero che comunque è tutto bello, ma bisogna partire dal basso e poi salire“.
Marzapane, via Velletri 39, Tel 06 6478 1692
Caffe dell’Opera, Piazza Beniamino Gigli 7, Tel 06 64781692
