Bruschetta o scarpetta? Enrica Della Martira e il libro ricettario. “Bruschetta o scarpetta?”, Enrica Della Martira – nostra grande amica nonché titolare di un blog di ricette su Puntarella Rossa – tesse l’elogio dell’alimento più buono per antonomasia (e a noi l’aveva già anticipato): il pane con il libro edito da Mondadori. Dopo l’esperienza televisiva con Masterchef, la giovane cuoca toscana si sta ritagliando un suo spazio nel mondo della cucina: tiene i suoi corsi alla scuola Desinare a Firenze, ha il suo blog e ora arriva il libro a celebrare un grande amore che condivide perfino con il suo inseparabile bassotto Ugo.
“Bruschetta o scarpetta?” è un ricettario che farà felice chi ama le fette con la crosta alta e croccante, le zuppe e le bruschette. Della Martira propone circa settanta ricette per chi vuole preparare in casa il pane o per chi cerca idee per abbinamenti gastronomici insoliti o nel segno della tradizione. Chi adora michette e filoni, bozze e sfilatini qui troverà pane per i suoi denti.
Com’è nata l’idea di questo libro?
“Io sono un ‘appassionata di libri di cucina. Ne ho una bella collezione e ho anche diversi volumi sul pane. Mi piace prepararlo in casa e ho pensato che sarebbe stato bello scrivere un libro. Spesso si trovano ricette troppo tecniche per fare il pane ed è un peccato perché in maniera semplice si possono preparare tante cose: minestre, bruschette, guazzetti. Inoltre ogni ricetta ha una storia, è legata al suo territorio”.
In effetti il suo libro è anche uno splendido viaggio su e giù per l’Italia…
“Sì, è stato bellissimo e divertente, nonostante le sveglie notturne. Solo in pochi casi non è stato necessario alzarsi col buio, in particolare al sud dove il pane viene prodotto durante tutto il giorno. Chissà perché non succede anche altrove. E’ così bello arrivare dal fornaio e trovare il pane caldo…”.
Buono ma anche salutare. Dopo anni in cui pane e pasta sono stati banditi dalle tavole per chi voleva essere in linea, c’è una riscossa di questo alimento. Non trova?
“Sono convinta che se il pane è fatto come una volta non ci fa gonfiare e tanto meno fa stare male. Rischierò di essere impopolare ma malattie come la celiachia ce le siamo tirate dietro noi. Il segreto è tutto nella qualità degli ingredienti e nella preparazione. Se venisse posta maggiore attenzione in tal senso, il pane sarebbe di sicuro più salutare e staremmo tutti meglio. Le lievitazioni spinte, per fare il pane velocemente, non sono per noi. Durante i mesi che ho provato una ad una le ricette nel libro, non sono mai stata così in forma. Eppure mangiavo pane da mattina a sera. Semplicemente si tratta di mangiare sano”.
Ora il pane è di moda. Grani antichi, lievito madre, farine biologiche sono parole all’ordine del giorno. Lei che ne pensa?
“Io spero che non sia solo una moda passeggera. Ben venga, se verrà fuori qualcos’altro. L’ideale sarebbe che diventasse un’abitudine quotidiana. Mi piacerebbe diventasse la normalità un pane biologico e a km 0”.
Che tipo di ricette propone in “Bruschetta o scarpetta?”.
“Per fare il pane in mille modi. Sono le ricette originali con le dosi riadattate che ho raccolto durante il mio viaggio per l’Italia nei forni dove i segreti della lievitazione sono tramandati di padre in figlio. Ho rifatto tutte le divisioni delle dosi in casa e provato diverse volte per ottenere il risultato ottimale. In qualche caso, come per Genzano e Altamura, ci sono regole ben precise, dettate dal consorzio, per realizzare il pane ma non è così semplice trovarle. Ho provato anche a vedere cosa trovavo sui pani della tradizione”.
Alla fine di queste ricerche, a quale conclusione è arrivata? Qual è il suo pane preferito?
“Quando me lo chiedono dico il pane toscano. Guai a chi ce lo tocca a Firenze… Aggiungo anche il cafone napoletano: una cosa spettacolare. Adoro le bruschette, a cominciare da quella con il pomodoro strusciato sul pane. Con il cafone napoletano mi piacciono i pomodorini rossi e gialli, il basilico e la ricotta salata”.
Per lei quanto è importante il pane, quando si mangia fuori?
“Confesso che quando vado in qualche locale o ristorante nuovo, un cestino del pane un po’ scarso è già un metro di giudizio di come mangerò. In Toscana tendenzialmente c’è sempre una buona selezione. Ad esempio a Milano, dove ho abitato dieci anni, non hanno la cultura e ricordo che a tavola arrivava sempre un pane un po’ triste”.
Domanda di rigore. Rifarebbe Masterchef?
“Lo farei con uno spirito diverso, un po’ più sereno. Quando sei lì, vivi questa competizione alla morte. Si, oggi l’affronterei con uno spirito più sereno. Comunque mi sono divertita, è stata una bellissima esperienza, per gli altri concorrenti maschi è stato un po’ come fare il militare”.
Progetti per il futuro?
“Proseguo le lezioni di cucina. Con il blog sono ripartita. Mi piacerebbe dare un seguito a Bruschetta o scarpetta?, magari con un libro sui lievitati o sul mondo della pasta e del riso. Mi sono trovata molto bene con la fotografa Olivia Magris e vorrei proseguire la collaborazione. E naturalmente sono lieta di rinsaldare la collaborazione con Puntarella Rossa, inaugurando la mia rubrica di ricette”.
Non le piacerebbe aprire un suo ristorante?
“Penso che dovrei fare prima un po’ di esperienza. Ho tanti amici ristoratori, so che non è una cosa semplice, anzi è un impegno importante. In compenso l’ha aperto mio padre, a Londra. E’ buffo: Masterchef l’ho fatto io e il ristorante l’ha aperto mio papà”.
Bruschetta o scarpetta?, Enrica Della Martira, edizioni Mondadori, prezzo: 29 euro
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