Rigatoni alla gricia

Rigatoni alla gricia

Antenata della amatriciana, la gricia non perde la sfida e assieme alla nipote, alla cacio e pepe e alla carbonara mantiene il suo posto d'onore nella classifica dei primi romani, semplici quanto complessi perché è risaputo che per rendere speciale un piatto con così pochi ingredienti qualche trucco deve pur esserci. Ricetta dunque da non sottovalutare. Prima regola: ingredienti di prima qualità, pecorino grattugiato a grana grossa e guanciale fresco e speziato, pepe appena macinato, pasta di grano duro o tonnarelli freschi all'uovo. La pasta scolatela al dente (molto al dente!) e terminate la cottura in padella come se fosse un risotto, aggiungendo l'acqua poco per volta, spadellando per tirare fuori gli amidi e sull'aceto balsamico: potete anche ometterlo ma aiuterà a rendere più croccante il guanciale e sgrasserà il palato. Se avete la pazienza di attendere le primizie di primavera, provate ad aggiungere anche qualche favetta fresca appena sbollentata insieme al guanciale che rosola: renderà il piatto ancora più gustoso e fresco.

Ingredienti:

Rigatoni 400 g.; Guanciale 200 g.; Pecorino 100 g.; Aceto balsamico q.b.; Peperoncino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione:

Tagliate 30 g di guanciale a fettine il più sottili possibili e mettetele in una padella a rosolare a fiamma bassissima per farlo sciogliere e trasudare: vi accorgerete che dopo pochi istanti diventerà trasparente.

Tagliate del peperoncino fresco a pezzi piccoli e aggiungetelo in padella.

Tagliate il restante guanciale a fiammiferi e aggiungetelo a quello già sciolto nella padella.

Dovrà diventare dorato e croccante. Resistete alla tentazione di alzare la fiamma.

Cuocete la pasta in abbondante acqua del tutto priva di sale. Sia il guanciale che il pecorino saranno sufficientemente salati.

Non appena il guanciale si sarà ben rosolato sfumate con dell'aceto balsamico che farete evaporare per bene.

Dopo pochi minuti la parte alcolica sarà evaporata del tutto e il guanciale sarà diventato ancora più croccante e profumato.

Togliete il guanciale dalla padella, scolandolo dal grasso in eccesso e tenetelo da parte.

Nella stessa padella versate la pasta scolata molto al dente e lasciatela rosolare.

Mantenete un paio di mestoli di acqua per poter così terminare la cottura in padella e aggiungeteli man mano.

Mantecate la pasta fin quando non avrà assorbito tutta l'acqua e avrà tirato fuori gli amidi. Spolverate generosamente di pepe nero.

Aggiungete ora il guanciale croccante, conservandovene qualche fiammifero per decorare il piatto finito. Rimescolate.

Spegnete il fuoco e ancora in padella aggiungete il pecorino conservandovene una parte da spolverare sul piatto finito.

Servite ben caldo.

Buon appetito!

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1 Comment

  1. Chiara S
    giugno 27, 18:24 Reply

    Grazie da Milano, con più di un anno di ritardo, per questa gricia vera.

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