In occasione del censimento della popolazione del Regno Unito nel 2001, svolto dall'Office for National Statistics, lo 0,7% della popolazione britannica si dichiarò ufficialmente di religione Jedi. Con assoluta certezza, se l’Istat inserisse un’apposita casella nei propri formulari, una percentuale ben maggiore di palermitani si dichiarerebbe ufficialmente seguace del culto dell’arancina. E, in effetti, la preparazione dell’arancina è scandita da una serie di passaggi rituali che, pur essendo di per sé non complessi, richiedono un’attenzione mistica e una levità risoluta, come in ogni liturgia che si rispetti. Preparatevi, dunque, ad affrontare un percorso arduo (se avete letto da qualche parte che si tratta di una ricetta facile facile, passate avanti). In cima, troverete un paradiso di gusto e di equilibrio!
Ingredienti:
Per il riso: riso vialone nano 1 kg; acqua q.b.; burro 25 g.; pistilli di zafferano q.b.; sale.
Per le arancine al burro: mozzarella o primo sale 100 g; prosciutto cotto 100 g; sale e pepe; farina 0 q.b.; pangrattato q. b.; 2 bianchi d’uovo
Per le arancine alla carne: carne di manzo tritata 500 g; pisellini bolliti 100 g; mozzarella 100 g; passata di pomodoro 300 g; sale e pepe; farina 0 q.b.; pangrattato q. b.; 2 bianchi d’uovo.
Per la besciamella: latte intero 500 cl; burro 25 g; farina 0 25 g; sale e noce moscata.
Per la frittura: olio di arachidi 2 lt.
Preparazione:
Cottura del riso:
In un tegame capiente versate un kg di riso, accendete il fuoco e fatelo tostare. È essenziale che la tostatura sia eseguita a secco, quindi non aggiungete né grassi né cipolla (dobbiamo fare le arancine non un risotto!); munitevi di una casseruola con manico lungo, accendete il fuoco con fiamma medio alta, fate riscaldare e infine versate il riso tutto in una volta. Rimescolate continuamente; dopo circa un minuto (considerate che il tempo è variabile in funzione di quanto è alta la vostra fiamma e di quanto è spesso il fondo del tegame) noterete che il riso rimescolato produce un suono diverso, più metallico.
A questo punto aggiungete l’acqua fino a coprire la superficie del riso (io per questa preparazione utilizzo acqua a temperatura ambiente). Non rimescolate, non fate assolutamente nulla, lasciate cuocere mettendo la fiamma al minimo.
A parte, in una ciotola, versate dell’acqua tiepida – solo un fondo – e sciogliete i pistilli di zafferano; a metà cottura aggiungete al riso lo zafferano con la sua acqua e rimescolate fin quando non ha preso un colore uniforme. Salate. La cottura sarà terminata quando il riso risulterà asciutto. A questo punto versatelo su una teglia; lisciatelo, distribuite dei pezzetti di burro e rimescolate. Spianatelo nuovamente e lasciatelo raffreddare.
Preparazione del ragout di carne:
Prendete la carne macinata e rosolatela a secco in una padella antiaderente. Se il quantitativo è eccessivo per le dimensioni della padella, allora dividete il macinato e rosolatelo in più volte, ogni volta mettendo da parte quello cotto. Questa operazione, niente affatto scontata, consente di scatenare le note reazioni di Maillarde, che doneranno alla carne consistenza e aromi piacevoli al palato ma che soprattutto vi eviteranno di rimescolare per tutta la durata della cottura del ragout.
Rosolato il ragout, liberate la padella, senza lavarla, e aggiungete un fondo di olio di oliva. Chi lo gradisce può aggiungere una finissima mirapoix di carote, sedano e cipolla; in questo caso fate soffriggere alla maniera tradizionale e sfumate con un sorso di vino bianco. Aggiungete il sugo di pomodori (una passata rustica sarebbe l’ideale) e lasciate cuocere a fiamma dolce (coprendo, al limite, la padella con un foglio di carta argentata per evitare la proiezione in aria di lapilli di salsa incandescente). A metà cottura aggiungete il tritato. Noterete subito che si scioglierà perfettamente: dato che la rosolatura lo aveva seccato, si reidraterà immediatamente una volta a contatto con la nostra salsa. Aggiungete i pisellini precedentemente sbollentati e, sempre a fiamma dolce, lasciate che il sugo si restringa. Se continuate ad utilizzare il foglio di carta argentata, lasciate delle aperture ai lati di modo che il vapore acqueo fuoriesca.
Una volta terminata la cottura, aggiustate di sale e pepe e cercate di resistere alla tentazione di mangiarlo tutto a cucchiate!
Preparazione della besciamella:
Per assurdo, si ritiene che la besciamella sia grassa. Provate questa ricetta e cambierete idea (il burro è veramente poco).
Prendete un tegame dai bordi alti e possibilmente antiaderente; mettete il burro, accendete il fuoco a fiamma bassissima e, appena il burro inizia a sciogliersi, versate la farina in una sola volta;
Dovete ottenere una crema densa e senza grumi. Il grasso del burro ci aiuterà in questa preparazione, sappiate ché più a lungo tosterete la vostra farina più scuro sarà il colore che andrà a prendere la nostra besciamella, che varierà dal bianco panna all’avorio chiaro.
Non appena i due ingredienti si saranno amalgamati, munitevi di frusta e versate il latte freddo tutto in una volta, iniziate a rimescolare e rimescolate fin quando liquido e solido non si saranno amalgamati. A questo punto aggiungete il sale (andando per difetto perché parte del liquido evaporerà e il risultato finale potrebbe essere più sapido di quanto richiesto). Portate a bollore e rimescolate facendo attenzione che la farina, che tenderà a depositarsi sul fondo, non si attacchi. Se questo dovesse malauguratamente accadere non disperate né gettate via il tutto: la prima soluzione sta nel mescolare accuratamente cercando di far sciogliere la parte rimasta a fondo; se notate dei grumi di colore più scuro, invece, procuratevi un altro tegame, un colino a maglia stretta e travasate il tutto; vi sconsiglio di continuare la cottura sperando che alla fine tutto si rimedi perché se la farina si attacca va da sé che poi si brucia attaccando all’intera besciamella quel noto sapore amarognolo di bruciato. Se vi rendete conto che la vostra besciamella non si vuole addensare, cioè, se dopo la bollitura, trascorsi circa dieci minuti siete ancora allo stato liquido e la vostra besciamella non vuole nemmeno nappare la frusta, allora è il caso di aggiungere dell’altra farina. Come si procede? Si prende una ciotola, si aggiunge un cucchiaio di farina e del latte freddo e con le dita si inizia a sciogliere il tutto; fate bene attenzione a non lasciare nemmeno un grumo! Appena sciolto, aggiungete il tutto alla besciamella calda e rimescolate a lungo, si addenserà in pochi minuti.
A questo punto, spegnete il fuoco, aggiungete una spolverata di noce moscata, del pepe rigorosamente bianco e mettete da parte la vostra besciamella, coperta con un velo di pellicola trasparente a contatto diretto con la besciamella stessa (questo piccolo accorgimento vi eviterà il formarsi della pellicina che appena rimescolata tornerà a formare gli odiosi grumi).
Preparazione del condimento per le arancine al burro:
Preparate le mozzarelle. Se usate quelle fresche è necessario che le scoliate dalla loro acqua, le tagliate a fette spesse di 1 cm e le lasciatele a drenare a lungo (anche per tutta la notte) in uno scolapasta posto in frigorifero. Oppure, più semplicemente, adoperate i panetti di mozzarella adatti proprio a questo scopo. Quale delle due vogliate usare, dovete tagliarle comunque a cubetti regolari.
Dal norcino fatevi preparare delle fette di prosciutto cotto alte ½ cm e procedete a ridurre anche queste in cubetti. A questo punto unite i due ingredienti e aggiungete parte della besciamella. È inutile che vi dia indicazioni sul quantitativo, andate a vostro gusto; a me piace che la besciamella dia morbidezza senza coprire il sapore degli altri due ingredienti; quindi vado aggiungendola a cucchiate fin quando non ottengo il risultato voluto.
Mettete a riposare in frigorifero.
Preparazione delle arancine:
Per le arancine sia al burro che alla carne il procedimento è identico, cambia solo la forma: le arancine al burro sono ovali, quelle alla carne sono tonde.
Preparate due vassoi o piatti abbastanza capienti e una ciotola. Nel primo vassoio mettete della farina 0 setacciata, abbondate (è essenziale che la farina non vi finisca durante l’esecuzione delle arancine, quindi abbondate senza indugi). Nell’altro vassoio disponete il pangrattato (deve essere molto raffinato). Per una questione di simmetria, è bene abbondare anche con questo. In una ciotola spaziosa e dai bordi non troppo alti sbattete (ma non troppo) quattro/cinque bianchi d’uovo.
Ormai siete pronti per assemblare le arancine.
Preparate il riso e collocatelo vicino agli altri ingredienti; preparate anche un ripiano (una teglia vuota va benissimo) dove mettere le arancine in attesa di essere panate e fritte.
Tenete a portata di mano una ciotola con dell’acqua che vi servirà per bagnarvi la mano di quando in quando e uno strofinaccio per togliere gli eccessi d’acqua.
Con la mano con cui non scrivete fate una conca, disponete al centro della conca il riso e pressatelo per bene, (per gli amanti del sushi fai-da-te sarà un gioco da ragazzi).
Con un cucchiaio prendete il condimento, (scegliete voi con cosa iniziare, se con il burro o con la carne, ma siate risoluti), sistematelo al centro della conca e ricopritelo con un’altra manciata di riso e date la forma richiesta, tappando i buchi.
Mettete da parte la palla di riso, siate delicati e procedete a formare le altre palle di riso.
Una volta terminata questa operazione passate ogni “arancina in potenza” nella farina, scuotete gli eccessi e passatela nel bianco d’uovo, levigatela delicatamente e passatela nel pangrattato. Continuate fino alla fine.
Per la cottura l’ideale sarebbe una bella friggitrice ma, per chi non l’avesse, basta un bel pentolino fondo che possa ampiamente contenere tutta un’arancina e dell’olio. La frittura deve avvenire ad immersione ma non spaventatevi: più olio c’è, meno olio viene assorbito; questo avviene perché lo sbalzo termico, cioè il repentino passaggio dal freddo al caldo, provocherà l’immediata creazione della agognata crosticina che difenderà la superficie dell’arancina ed eviterà che si strasformi in una spugna, quindi osate, osate e poi mangiate.
Buon appetito!
