Si può mettere il burro nel pesto alla genovese? Anche i più ignari di cucina sanno che la ricetta tradizionale vuole l'olio extravergine d'oliva, ma Davide Oldani, il famoso chef di D'O, ha spiegato al Corriere della Sera che ci vuole il burro. Non ci eravamo ancora ripresi dalla provocazione di Carlo Cracco, che mette l'aglio in camicia nell'amatriciana, che arriva la nuova mazzata. Ma dobbiamo esserne davvero così sconvolti? Oppure, come dice Cracco, che prima si è mezzo scusato, poi ci ha ripensato e ha attaccato, "la cucina è libero arbitrio"? Comunque ecco la spiegazione di Oldani: "Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito».
