Tomei Cibo Giusto a Roma. Un localino piccolo (almeno all’apparenza) e semplice accoglie i clienti su via Valerio Publicola, in linea d’aria a metà tra la fermata Lucio Sestio e Giulio Agricola della Metro A. Dietro ci sono Sandro Tomei e Alessandra Morra, e davanti un banco pieno di formaggi e salumi dall’Italia e l’Europa che Sandro seleziona uno per uno.
La storia di Tomei Cibo Giusto è forse è già nota ai frequentatori del Mercato Laurentino, dove Sandro ha tenuto un banco per i suoi prodotti a partire da dicembre 2018. Un progetto che gli va subito molto stretto, soprattutto per via degli orari del mercato e che quindi aveva bisogno di un vero negozio, con orari più flessibili. L’apertura al Tuscolano avviene il 5 marzo del 2022. Ma prima ancora c’è la distribuzione di prodotti alimentari.
Sandro racconta di aver lavorato per tanti anni, quindici precisamente, all’interno di multinazionali che si occupano di alimentare, acquisendo contatti tra produttori enormi e piccolissimi, tra Italia ed Europa. Quando decide di mettersi in proprio, sono questi ultimi a finire all’interno della sua rete di distribuzione e selezione che rifornisce botteghe e ristoranti. Nel novero dei suoi clienti rientra proprio Alessandra, che gestiva un alimentari con suo marito prima della chiusura.
Ma anche la distribuzione viene messa in secondo piano, vuoi anche a causa della pandemia, per lasciare spazio a un negozio vero e proprio, prima al Mercato e poi in un nuovo quartiere. “Adesso manteniamo un pochino la distribuzione, ma facciamo soprattutto selezione e vendita diretta” mi spiega “lavorando con i piccoli produttori non è mai stato possibile fare un catalogo. Abbiamo preferito quindi fare una nostra vetrina”.
Tra i produttori, ci sono riferimenti, soprattutto per formaggi e salumi che sono proprio il cuore dell’offerta di Tomei, tra Italia e poi Spagna, Francia, Germania e d’estate la Grecia per la feta. In Italia, le regioni più rappresentate sono Sicilia, Valle d’Aosta, Trentino Alto Adige, Piemonte, Sardegna, Lazio per il pecorino romano e Basilicata sempre per alcuni pecorini. “Ne assaggiamo tanti” spiega Sandro “con alcuni produttori c’è stata anche l’opportunità di fare prodotti e ricette insieme. Come nel caso della coppa di testa con la carne che arriva dalla Toscana e facciamo lavorare ad Ariccia”.
Ma forse uno dei veri punti di forza dell’offerta di Tomei sono i formaggi affinati direttamente da lui in ambienti dedicati, uno all’interno del negozio stesso. “Arrivano i formaggi dal produttore e a seconda della tipologia c’è un certo tipo di lavorazione. Lo scopo dell’affinamento è esaltare e non coprire i sapori” spiega “il ratafì è stato il primo che abbiamo fatto ed è un formaggio erborinato immerso nella ratafia per circa 20 giorni, poi cosparso di mirtilli. Con la stessa lavorazione c’è il caraibico con rum e papaya o il maltese con whisky, uva passa e arancia candita. C’è il medioevo che è un formaggio erborinato che viene scavato, la pasta viene miscelata con arancia candita, fichi secchi, miele e mandorle tostate, poi ricomposto e lasciato stagionare”.
Oltre ai formaggi e ai salumi c’è anche miele, pane e pizza, una cantina laziale con le sue etichette di vino, birra artigianale e pasta fresca. Ma il focus rimane altrove. Una simpatica novità è quella del Nocis, il non-formaggio (no-cheese in inglese) fatto con mandorle, anacardi o farina di ceci in cui Sandro si è cimentato prendendo ispirazione dall’incontro con la nuora, che segue un’alimentazione vegana. “Una cosa nata per gioco” spiega Sandro “inizialmente per affetto, poi abbiamo fatto assaggiare i nuovi prodotti ai nostri clienti. Sono andati a ruba”. Le tipologie per ora comprendono stagionato, primosale, Nocis da grattugia con diverse ricette: aglio nero, erbe e pomodoro, affumicato con la cannella.
Tomei Cibo Giusto. Via Valerio Publicola 45, Roma. Tel. 351 6916330. Sito. Facebook. Instagram
