Paccariello con ricciola marinata agli agrumi, come farlo in casa con la ricetta dello chef Corrado Zavoni di Ercoli Parioli

Paccariello con ricciola marinata agli agrumi, come farlo in casa con la ricetta dello chef Corrado Zavoni di Ercoli Parioli. Un primo piatto di sicuro effetto, che sa di mare ma anche del profumo degli agrumi del Su. Corrado Zavoni, chef di Ercoli Parioli, ci spiega passo passo come realizzare in casa la ricetta del suo “Paccariello con ricciola marinata agli agrumi, bottarga e crumble di lemon grass”.

Ingredienti per 4 persone:
400gr Paccarielo di Gragnano Ercoli
140gr Trancio di ricciola lavorato a tartare (cubetti crudi)
60gr Succo di Arancia Tarocco
40gr Succo di Lime
4gr Prezzemolo Tritato
15gr Bottarga di Muggine grattugiata
100gr Mollica di pane
1/2 Gambo di Lemon Grass
Olio e.v.o
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare a tartare il trancio di ricciola in cubetti da 1 cm per 1 cm. In una bowl unire la tartare di ricciola, il succo di arancia e lime, il prezzemolo, la bottarga, l’olio, sale e pepe. Lasciare marinare per il tempo di cottura del paccariello.
Quando la pasta avrà raggiunto la cottura, scolare e unire alla ricciola marinata. Mescolare e, nel caso dovesse risultare troppo asciutta, regolare con acqua di cottura.
Adagiare i paccarielli su piatto fondo e completare con una spolverata abbondante di crumble di lemon grass e qualche foglia di prezzemolo

Procedimento per il crumble:
Come prima cosa tostare al forno la mollica di pane a 165° per 13 minuti, lasciar raffreddare e frullare grossolanamente. Tagliare il lemon grass a dischetti sottili e soffriggere con un filo d’olio. Quando il lemon grass inizierà a prendere colore, unire la mollica di pane e saltare per un paio di minuti a fiamma media. Prima di utilizzarlo per finire il piatto togliere il gambo di lemon grass