I The Fooders, Legs e il nuovo Mazzo: “Pronti a tornare, ma stavolta in centro e con dehors”. Partiti da Mazzo nella popolare Centocelle, Francesca Barreca e Marco Baccanelli (in arte The Fooders) si sono rivelati tra gli esponenti più interessanti della new wave culinaria italiana degli ultimi anni. Dal ristorantino con il tavolo sociale da 10 persone a lavorare nelle cucine delle capitali culinarie mondiali il passo è insolitamente breve. Così dopo aver chiuso il primo, fortunato Mazzo, aperto un fast food come Legs, cucinato nei ristoranti di mezzo mondo e superato la pandemia, sono pronti a tornare con il loro progetto principe. Con la stessa audacia e innovazione con le quali hanno reso Centocelle più vicina a Londra e Parigi di quanto potessimo pensare.
Francesca, siete stati stoppati dal Covid ma il viaggio è stato comunque lungo e vi ha permesso di confrontarvi con le cucine di Francia, Giappone, Portogallo e Spagna.
“Sì, molti hanno pensato che questa esperienza fosse una pausa o un viaggio di piacere, ma in realtà non è stato così. Abbiamo cercato di organizzare nei minimi dettagli un vero e proprio anno di lavoro con collaborazioni all’estero. I ristoranti che ci hanno ospitato non sono amici, ma partner, che abbiamo conosciuto come clienti da Mazzo e che si sono interessati al nostro progetto. In ogni città ci hanno affidato tecnicamente tutto il ristorante e lo abbiamo gestito a nome nostro. Dal Carousel di Londra al Tontine di Parigi, ci hanno consegnato le chiavi del loro locale. Una sfida intrigante e stimolante, ma anche una grande responsabilità. Abbiamo scritto menu, guidato la brigata, addirittura fatto gli ordini presso i fornitori locali. Insomma non sono state semplici cene a quattro mani”.
Marco, com’è stata l’esperienza a Parigi? Cosa avete imparato e cosa più vi affascina della cucina francese?
“La sfida più difficile al Tontine è stata sicuramente quella di cucinare per un numero di coperti a cui non siamo mai stati abituati. Passare da una quindicina di clienti a più di cento ti obbliga a ripensare alcune preparazioni, ma siamo sicuri che ciò ci aiuterà con l’idea che abbiamo del nuovo Mazzo. Della scuola francese quello che mi ha più colpito è il loro diverso modo di cucinare le carni, ti accorgi che hanno qualcosa in più in questo specifico ambito”.
Poi Giappone, Londra, Spagna. Un ricordo, un dettaglio che riporterete in Italia?
Francesca: “Sicuramente il Giappone è il luogo dove abbiamo assaggiato le cose più particolari. Difficilmente mi ricapiterà di mangiare la balena e di poter cucinare decine di specie diverse di gamberi mai viste prima. Ad ogni modo ovunque abbiamo cercato di portare la nostra cucina mixandola con gli ingredienti del luogo: una sorta di crossover culinario. A Tokyo abbiamo cucinato il Tonkatsu (la tipica cotoletta giapponese) utilizzando la stessa panatura con nocciole e timo del nostro coniglio su una fantastica carne di Mangalitza e l’abbiamo accompagnato con mayo alla cacciatora al posto della loro salsa giapponese”.
Marco aggiunge: “Più che un piatto, quello che ho fatto mio è una consapevolezza e una crescita anche personale. Da un viaggio del genere ti riporti a casa skill importanti, come il saper gestire situazioni sempre differenti. Mettermi sempre in gioco uscendo dalla mia comfort zone è una mia caratteristica e in questo viaggio l’abbiamo fatto in ogni città in maniera diversa”.
Come nasce l’idea Legs? Aprendo un ristorante monotematico c’era il rischio di cadere nel già visto, invece pollo fritto all’italiana e birra artigianale si sono rivelati un’accoppiata vincente.
Marco: “Doveva essere un progetto simpatico, l’idea principale è uno spin off partendo da Mazzo. Ci piaceva molto e per noi era divertente l’idea di far trovare un pollo fritto fatto bene in un ristorante di un certo tipo. Così lo abbiamo ripreso e grazie a Legs ci siamo aperti a una fascia di pubblico più ampia, esaltando uno dei nostri cavalli di battaglia. La collaborazione con i ragazzi di Artisan ha fatto poi il resto. E’ grazie a loro se sono tornato a bere birra artigianale!”.
Birra Artigianale, ma anche vino naturale. Avete spinto fin dall’inizio prodotti biodinamici e fermentazioni spontanee quando ancora non andava di moda.
Marco: “Siamo sempre stati attenti al bere, dal vino ai distillati. All’inizio quando abbiamo aperto in carta avevamo 10 bottiglie poi piano piano siamo arrivati a oltre 300, ci abbiamo preso gusto”.
Francesca aggiunge: “L’origine di tutti i nostri prodotti, a maggior ragione il vino, è per noi cruciale. Una selezione accurata, completa e dedicata a questo tipo di vini sarà centrale anche nel nuovo Mazzo. Ma allo stesso tempo dovrà essere un’offerta per il grande pubblico, una carta dei vini deve essere rivolta a tutti, quindi eviteremo estremismi”.
E il nuovo Mazzo? Quando e dove apre?
Francesca: “Vorremmo aprire a breve, ma la ricerca dello spazio che abbiamo in mente per il nuovo progetto non è semplice. Abbiamo in mente un locale con altri numeri rispetto al vecchio e il Covid ha rafforzato ancor di più in noi la convinzione che spazio esterno e tavoli all’aperto sono fondamentali. Purtroppo le norme di distanziamento vanno un po’ contro la nostra idea di ospitalità fatta di condivisione, interscambio e collettività, ma ci dobbiamo adattare. Stiamo cercando di spostarci in una zona un po’ più centrale. Ciò non perché non ci piaccia la periferia, che è il nostro habitat naturale, ma per essere più facilmente raggiunti dai nostri clienti”.
Come mai nel 2013 con Mazzo siete partiti proprio da Centocelle? Un quartiere che negli ultimi anni sta vivendo un rinascimento non solo culinario. Tutto ciò forse è anche un po’ merito vostro.
Marco: “Io ci sono nato, ma in realtà fu quasi un caso aprire lì. Nessuno poteva nemmeno immaginare un’intera zona si rivalutasse in questo modo. Senza dubbio l’esser finiti sul NY Times o su Lonely Planet ha aiutato molto. Siamo molto contenti perché abbiamo avuto un feedback positivo anche dai commercianti della nostra zona. D’altra parte sono molte le realtà di qualità come la nostra che hanno contribuito alla rinascita di Centocelle: sicuramente Menabò, Rude, Peccato di vino e 180 grammi sono tra questi.
