Spaghettoni con totani cavolfiore e caffè, la ricetta dello chef Mirko di Mattia di Livello 1

Spaghettoni con totani cavolfiore e caffè, la ricetta dello chef Mirko di Mattia di Livello 1

Spaghettoni con totani cavolfiore e caffè. Mettiamoci alla prova in cucina con una ricetta articolata e ricca di sapori. Per chi non è proprio a un livello base, ecco gli spaghettoni con totani, cavolfiore e caffè, la ricetta dello chef Mirko di Mattia di Livello 1. Perfetta per una cena un po’ più ricercata. Il caffè, vi chiederete? Ne basta una spolverata, ma leggete fino in fondo. No spoiler.

Ingredienti per 4 persone:

4 totani grandi
400 g di spaghettoni
1/2 spicchio di aglio
Olio evo
Sale
Succo di mezzo limone
Prezzemolo q.b.
400 ml di vino rosso
1 passata da 200ml
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, timo)
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla bianca
30 gr di rapa rossa
30 gr di topinambur
3 pz di pomodoro s.marzano

La preparazione

La pulizia:
Pulire i totani, tagliarli in piccoli pezzi e lasciare in un recipiente tutti gli scarti che useremo per fare il fondo. In un tegame mettiamo 1/2 spicchio di aglio pulito, schiacciato come fosse una crema ed eliminato di anima; farlo rosolare, aggiungere i totani e far cuocere con aggiunta di acqua per almeno 25/30 minuti.

Il fondo:
Il fondo in questo piatto risulterà la parte fondamentale che riuscirà a rilasciare sapore colore ed intensità. Iniziamo con rosolare a fuoco vivo gli scarti dei totani con la cipolla il sedano, le carote, il topinambur, la rapa rossa e i pomodori; ottenuta una buona rosolatura aggiungere la passata ed la riduzione del vino rosso (fatta facendo dimezzare di circa la metà il vino rosso messo sul fuoco) aggiungere il mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro) far sobbollire il tutto per circa 20 minuti; passare al setaccio ed aggiungere ai totani precedentemente cucinati.

Per la crema di cavolfiore

Ingredienti:
1 cavolfiore bianco
200 ml di latte
Sale

Cuocere in un tegame facendo bollire il cavolfiore con il latte per mantenere un colore bianco; sistemare di sale e ottenere una crema con un frullatore ad immersione che non risulti troppo liquida.

Il piatto

Cucinare gli spaghettoni e scolarli molto al dente; trasferiteli nel fondo di mare e totani per ottenere uno spaghetto che risulti ben mantecato, che prenda un colore scuro e ben saporito e portare a cottura preferita. Finire con il succo di limone e prezzemolo tritato per raggiungere uno spaghetto che abbia varie sfumature tra dolcezza e acidità.

Styling

Sulla base del piatto mettere la crema di cavolfiore, adagiarci sopra un nido di spaghettoni e finire il tutto con una spolverata di caffè.

Livello 1, Via Duccio di Buoninsegna, 25, Roma. Tel. 06 503 3999

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