Aqualunae Roma tel. 06 3107 6456. Farsi conquistare da un “benvenuto dello chef” così formato: un panino caldo, di grano duro, appena sfornato da intingere nell’olio novello, selezionato, e da spolverare con un sale particolarissimo, nero, blu di Persia, rosa. Elogio della semplicità. E della scelta delle materie prime. Questa volta è andata così, ma potrebbe capitare anche una mousse di salmone con bruschettina. Decide lo chef. Prima che andiate a spulciare nel menu, ricercato, non c’è che dire. Con un tocco che si trova solo nei ristoranti stellati. E ricco anche dei piatti della tradizione romana. Lo chef in questione è il giovane Emanuele Paoloni, romano, classe 1983, che cura il suo ristorante in ogni aspetto: Aqualunae è in Prati, piazza dei Quiriti, ed è un nuovo indirizzo (aperto il 23 dicembre 2018) da tenere in considerazione se vi trovate a passare da quelle parti.
Il locale, completamente ristrutturato, non è uno di quei posti “total white” che, diciamolo, hanno anche un po’ stufato. Non è nemmeno industrial chic. È bello, elegante. Nel senso tutto italiano del termine. E la cucina riflette un particolare che appare subito evidente: l’amore di Emanuele per il proprio lavoro.
“La famiglia di mio padre è originaria di Pedaso un paese sul mare, nelle Marche, una famiglia di pescatori, quindi fin da piccolo ero abituato a riconoscere il pesce fresco, ho imparato le ricette tradizionali dei vecchi pescatori – racconta Emanuele – Mia madre è invece austriaca quindi ho imparato dalla sua famiglia a cucinare la carne, a fare il pane speziato, i dolci tipici austriaci”. Dopo il lavoro da Eataly, come responsabile del ristorante del pesce, Emanuele ha avuto l’opportunità di lavorare con gli chef Massimo Sola e uno stage presso la Pergola con lo chef Heinz Beck. L’ultimo ristorante dove ha lavorato come executive chef è stato Ginger a piazza Sant’Eustachio.
Il menu del nuovo bistrot, aperto dalle 8 di mattina a sera, è ricco. Nel nostro percorso ci siamo imbattuti nella mousse di salmone con semi di papavero e croccante di pane di kamut, nella tartare di cervo con fumé al ciliegio, nelle capesante con spuma di patata americana e lime (15). Per il palato è un tripudio di sapori lo spaghettone Felicetti Senatore Cappelli, crudo di scampi, prime foglie, spuma bufala affumicata e polvere di patate dolce americana (16). I taglieri di salumi e formaggi (9-11 euro) da accompagnare con una lista di vini ricercata. Poi ci sono le pinse (7-9): con caprino, miele, nocciola e rucola, con mortadella, stracchino, pistacchio, parmigiano e zeste di limone, con bresaola di tonno, songino, aceto di mele, mele e noci, con verdurine e ricotta mantecata.
l dolci: ricordo di tiramisù, di cheesecake, di torta della nonna, di banana split (tutti 8 euro). Il caffè arriva con un “ricordo” di brownie morbidissimo. Al mattino cornetto semplice o farcito, i cornetti “Buondì” fatti in casa, le crepes, i pancakes miele noci banana e frutti di bosco, bretzel e bagel homemade farciti. A pranzo le insalate (6-8 euro) e un menu adatto anche a chi lavora in zona. Si può anche solo bere e fare un aperitivo. O scegliere tra i tre menu degustazione: “Come me pare a me” (70 euro, con wine pairing 28); “Un tuffo nel blu” (60, con wine pairing 28); “Una passeggiata tra le Alpi e gli Appennini” (60 euro, con wine pairing 28). I prezzi sono più che onesti considerate le materie prime.
Aqualunae, piazza dei Quiriti 20 Roma. Tel. 06 3107 6456, aperto dalle 8 alle 23,30
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