La Cucina di Pastella a Roma. Nel marzo 2015 Puntarella Rossa annunciava l’apertura di Pastella nel cuore di Montesacro. Sono passati tre anni e questo trio di amici-soci ormai consolidati, Martino Bellincampi, Matteo Santucci e Fabio Massimo Moreschini, hanno fatto tanta strada. Dopo Montesacro, il Mercato centrale di Roma, le esperienze di temporary shop a Venezia e Anversa e in attesa delle prossime aperture a Torino, Bruxelles e Copenaghen, siamo andati a trovarli riprendendo la loro storia in occasione di una evoluzione gastronomica della friggitoria gourmet: La Cucina di Pastella in via del Pigneto.
Il locale ha aperto già lo scorso aprile nella versione della classica friggitoria ma dopo alcuni mesi di preparazione, oggi è nato il piccolo ristorante che porta con sé l’esperienza e i valori di quattro anni di fritti d’autore. La squadra è composta da Martino Bellincampi (fondatore di Pastella), Maurizio De Amicis (lo chef) e Francesco Romanazzi (sommelier). Martino si divide tra le altre Pastella e ci racconta con entusiasmo l’idea, i progetti, le emozioni dietro al progetto la Cucina di Pastella.
L’identità è subito chiara: un bistrot europeo, meno formale di un ristorante ma con alla base un’attenta elaborazione dei piatti e qualità delle materie prime, ovvero rispetto e divulgazione della tradizione in chiave contaminata e innovativa. Un ambiente che accoglie – scaffalatura di legno per il vino, mattoncini rossi, nessun ammiccamento alla trita moda industriale; sedie colorate, lampade tutte diverse che illuminano i singoli tavoli e la cucina a vista, come uno scrigno, che fa angolo nella sala. In totale trenta comodi coperti interni e circa quindici esterni, nel cuore del quartiere che li ha accolti benissimo e con cui fanno sinergia a partire dai vicini di Birra+ con cui scambiano consigli e chiacchiere.
La cucina. Un’idea di ristorazione semplice ma curata, contaminata dai viaggi di gusto dei suoi fondatori e con una grande ricerca e attenzione alle materie. Una piccola ossessione per l’artigianalità, la cucina concepita come frutto di un sapere che affonda le radici nel lavoro di uomini in carne e ossa. Martino Bellicampi cita il libro “Mangiare è un atto agricolo” di Wendell Berry, per spiegare che la neonata cucina di Pastella è il risultato di una scelta precisa, perfino ideologica, di stare accanto a chi sceglie un lavoro rispettoso della natura e della salute delle persone.
Da qui la scelta di rifornirsi solo da piccoli produttori come per la carne Liberati (compagno di lungo corso dell’esperienza di friggitoria), la mozzarella e la stracciatella di Alan Farm (Lazio), il maiale di Pork’n’Roll (Puglia), i formaggi francesi di Filrouge (Piemonte) e quelli italiani di Aia Vecchia (Toscana).
I piatti della tradizione vengono rivisitati per divertire i palati e le menti, contaminando gli approcci classici con altre culture soprattutto Francia, Nord Europa e Oriente. Il contenitore del fritto – idea vincente della friggitoria – che racchiudeva ricette ragionate e materie prime selezionate in una versione accessibile a tutti – si apre schiudendo un menu divertente e originale organizzato in tre sezioni, senza la classica divisione in antipasti, primi e secondi: l’aperitivo con alcune proposte classiche come i supplì (3 euro) e le verdure in tempura (6) ma anche il pane, burro e alici (marinate in casa, 4) o il pinzimonio (3).
Lo street food dove ci sono fritti come le alette di pollo fritte (6) o la pizzella ripiena di lonza della Val d’Orcia (5) e anche piatti come il tramezzino del giorno, in questi giorni lo troverete con la parmigiana di melanzane (4) e i Wrap di felafel e tzatziki (7 ).
E i piatti, con diverse paste fatte in casa dallo chef come i tonnarelli guanciale e fichi (12 euro), o il macco di fave con friggitelli e pomodoro (7) , o le alici fritte e panzanella (7), e, ancora per pochi giorni, l’insalata del pastore (7) – frutto di un ricordo gustativo di Martino da un viaggio in Corsica: insalata di pomodori con formaggio di capra, odori freschi e pancetta croccante.
E per finire il polpo rosticciato al limone, hummus e verdure di stagione alla piastra (13).
Tra i dolci i classici fritti come la crema pasticcera panata con biscotti al cioccolato frullati (5),la mousse al cioccolato fondente e il tiramisù (6), entrambe composti al momento.
Il vino è scelto da Francesco Romanazzi (ex Roscioli, poi Epiro), l’architetto del bere di Pastella friggitoria e ora della sua cucina, e accompagna ancora una volta i fritti in un matrimonio di carattere e acidità, ed è ancora naturale: francese e italiano specialmente, molto champagne, piccole cantine (qualche nome: Podere Cipolla, Massavecchia, Ezio Cerruti, Bruno Schueller), in una parola: terroir. Troverete un’originale divisione in limpidi e torbidi per i vini frizzanti; puliti e sporchi per i bianchi e chiari e scuri per i rossi.
Nel solco dell’esperienza vincente del fritto d’autore la Cucina di Pastella ci ha trasmesso una grande libertà che non si limita a una definizione univoca (solo biologico, solo a km0 e così via) e che può far convivere una cena alla carta e uno street food mai fast, come da impronta originale di Pastella friggitoria, con un inaspettato sushi fritto, o dei tramezzini farciti alla veneziana, fino al cous cous di un presidio slow food e a una divertente cena della nonna, con tanto di contest dei piatti dei ricordi di amici e clienti, pensata per l’inaugurazione della Cucina di Pastella dello scorso 28 settembre. Da ottobre poi inizieranno gli aperitivi con musica dal vivo.
Due note curiose: per chi tira tardi la cucina chiude all’una di notte; il mercoledì è per gli affamati: le porzioni di pasta sono doppie, allo stesso prezzo.
La Cucina di Pastella, via del Pigneto 111, Roma. Aperto dal martedì alla domenica dalle 18.30 alle 2 di notte Sito – Pagina Facebook
