Panettoni artigianali a Roma 2014. Con dicembre appena iniziato e il Natale dietro l’angolo, si avvicina  il momento in cui andare alla ricerca del re indiscusso di tutti i dolci natalizi. Noi abbiamo trovato per voi i migliori panettoni artigianali a Roma, quelli preparati rispettando (senza se e senza ma) il disciplinare di produzione. Dai forni più famosi (Boulangerie MP, Roscioli, Bonci), a quelli meno celebri ma pur sempre buonissimi, dalle botteghe gastronomiche alle pasticcerie, ecco le nostre proposte per questo Natale.

Boulangerie Mp

Matteo Piras, maitre boulanger nonché proprietario della Boulangerie Mp (ha appena preso la Puntarella d’Oro per miglior forno 2014), i suoi panettoni li prepara così: rigorosamente lievito madre di morandini, farine biologiche dell’alto lazio e burro maremmano. Per il panettone tradizionale, farcitura classica con canditi artigianali e uvetta. Le varianti invece avranno un ripieno di gelée di lamponi, gelée di ribes o di uva pizzuta di Tivoli lavorata a bassa temperatura. A Capodanno invece, Piras ha in serbo una vera chicca: panettone con foie gras e mela verde (il prezzo per questo lieviterà un po’, com’è giusto che sia). Il foie gras sarà fatto in casa e la mela verde lavorata all’essiccatore per farle perdere il liquido ma farla rimanere morbida. Sempre per Capodanno, sono previsti dei panettoni all’olio d’oliva Pignatelli con gelé di olio all’interno e tartufo bianco molisano.

Prezzi: 10 euro per panettone da 300gr e 15 euro da 500 gr

Boulangerie MP, via di Panico 6, Roma. Pagina Facebook

Antico Forno Roscioli

Da Roscioli troverete il panettone classico, quello milanese. Qui usano solo  lievito naturale a 3 impasti, con 24 ore di lievitazione naturale a temperatura ambiente. Il burro è del caseificio rosso e i canditi della camel. La peculiarità risiede nel fatto che non si usano aromi, da sempre. L’unica aromaticità, ci spiega Pierluigi Roscioli, viene dagli olii essenziali dei canditi e dalla lievitazione naturale. Il panettone ha così un profumo tenue, una commistione tra la fragranza di arancia e il pane. Oltre a quello tradizionale, fanno da sempre anche la versione con pere e cioccolato. La pera è semi candita e il cioccolato composto da un blend equatoriale e guanaya. Tra le altre varianti troverete anche la versione ai 3 cioccolati (ricoperto di cioccolato bianco, con blend equatoriale e guanaya), quello con frutti di bosco e cioccolato bianco e il panettone con le fragoline di bosco. Per chi non amasse i canditi, il forno propone un panettone senza canditi ma con uvetta australiana rinvenuta nel moscato d’asti.                                                                                                                       (crediti foto Aromicreativi)

Prezzi: 20 euro al kg panettone tradizionale, fino ai 25 euro al kg le varianti

Roscioli, Via dei Giubbonari 21-22, Roma. Tel. 066875287 Sito

Volpetti

Da Volpetti a via Marmorata, bottega gastronomica di specialità alimentari, quest’anno si troveranno tre varianti di panettone. La prima di Corrado Roma, pasticcere che a Montesilvano (Pescara) applica la sua arte nel lavorare i panettoni con un lievito madre che ha ben ottant’anni. I panettoni lievitano per più di 40 ore e tale metodo consente di non utilizzare nessun tipo di conservante. I grassi nobili (burro e burro di cacao) e gli zuccheri (miele e saccarosio) contenuti nell’impasto costituiscono “il cibo” del lievito madre il quale continua le sue funzioni vitali all’interno del dolce. Ci sarà quello classico e la variante al cioccolato. Il secondo tipo di panettone tradizionale sarà di Dok Dall’Ava, confezionato in un  barattolo di latta come quelli della vernice, che aiuta a conservarlo. E poi ce ne sarà uno anche senza canditi, un panettone questo nato proprio nel negozio, dopo una serie di esperimenti di Alessandro Volpetti e Corrado Roma.

Prezzi: 21.90 euro panettone da 1kg, 46 euro da 2kg, 68 euro da 3kg, 106 euro da 5 kg, 380 euro da 10kg.

 Gastronomia Volpetti, Via Marmorata 47, Roma. Tel. 06.5742352 Sito

Bonci

Da Bonci (che non ha bisogno di presentazioni) il panettone 100% naturale lo prepara Roberta Pezzella con farine del Mulino Quaglia, burro francese “Pamplie” dop, uova biologiche di Viterbo, zucchero biologico e canditi di Corrado Assenza che arrivano direttamente dalla Sicilia. I canditi arrivano interi e vengono tagliati a mano, per questo sarà normale vedere delle irregolarità. Anche l’uvetta è biologica, non usano aromi, limone o vaniglia. Lo scopo è di esaltare il gusto di un burro così pregiato. Ci sarà anche la versione al cioccolato, stesso procedimento ma niente arancia candita. Il lievito è naturale, fa 3 giri di cella per acquisire forza e l’impasto serale lievita per 12 ore, per un totale di 3 giorni interi di lavorazione (il metodo di lavoro è della scuola Giorilli). C’è di più: il panettone di Roberta Pezzella ha vinto quest’anno il primo premio al Club Richemont dei panificatori, per la categoria Panettone d’autore. 

Prezzi: 32 euro al kg, ma fino ai primi di dicembre si trova in promozione a 25 euro al kg

Panificio Bonci, via Trionfale 34/36, Roma. Tel.06 39734457 

Prelibato

Da Prelibato, panificio con cucina e forno gourmet nel cuore di Monteverde, aperto dal giovane chef Stefano Preli, i panettoni li preparano con lievito naturale, burro dolce che viene dalla Normandia, uova biologiche, farina manitoba macinata a pietra, uvetta, canditi di produzione artigianale fatti con arance biologiche. Oltre a quello classico, ci sarà anche una versione al cioccolato che avrà un impasto leggermente più salato, ci spiega lo chef, in modo che contrasti con le gocce di cioccolata al 55%. A ridosso delle feste ne preparerannoo anche altre varianti probabilmente con le pere o il panettone ubriaco, con whisky o cognac. Per il panettone cioccolato e pere, prenotazioni fino al 22 dicembre.

Prezzi: 16 euro al kg il panettone tradizionale, 18 euro al kg al cioccolato

Prelibato, panificio con cucina, viale di Villa Pamphili, 214/216, Roma. Tel. 06 93577165. Sito

Panella

Da Panella, un po’ il gioiellere in materia di prezzi tra i forni romani, il panettone artigianale quest’anno lo preparano in vari modi: anche loro seguono il disciplinare alla regola e usano solo il lievito naturale. Ci sarà la versione tradizionale con i canditi e poi tra le varianti il panettone senza zucchero, quello con l’olio d’oliva, il panettone al marron glacé e quello più classico al cioccolato. Le farine sono tutte rigorosamente artigianali, macinate a pietra. Le stesse che usano per tutti i loro prodotti, per intenderci. Poi una novità: quest’anno, legato all’acquisto del panettone, ci sarà la possibilità di vincere un viaggio per due in una capitale europea. Lasciate il vostro nome e parteciperete così all’estrazione.

Prezzi: 40 euro al kg il panettone tradizionale, fino a 55 euro al kg le varianti

Panella, Via Merulana 54, Roma. Tel. 06 4872651 Sito

Panificio Nazzareno

Al Panificio Nazzareno a Ponte Milvio, le varianti di panettone per questo Natale sono tre. Scuola Giorilli come metodo di lavoro anche per loro e lievito madre 100% naturale. Il panettone classico avrà farina, burro belga, uova, zucchero, lievito madre, uvetta, aranica candita e solo aromi naturali. Sarà disponibile anche nella versione solo uvetta, senza frutta candita. Poi ci sarà quello al cioccolato, glassato al cioccolato fondente con perle croccanti Valrhona e poi il loro personale, il “Panettone Nazzareno“, glassato alle mandorle con farina di mandorle e aromi naturali. Incarti speciali su richiesta, dalle scatole ai tessuti pregiati. Il panettone avrà massimo un mese di scadenza, ci tengono a precisare i proprietari, perché una cosa naturale non può durare molto di più.

Prezzi: 18 euro il panettone classico, 20 euro al cioccolato, 22 euro glassato alle mandorle

Panificio Nazzareno, piazzale Ponte Milvio 35, Roma. Tel. 06 33220720 Sito

Loison

Pasticceri dal 1938, Dario e Sonia Loison portano avanti la tradizione di famiglia da decenni. Prodotti artigianalmente in provincia di Vicenza, i loro panettoni vengono esportati in tutta italia e in tutto il mondo come marchio di eccellenza dello stivale. Lodati perfino da Gualtiero Marchesi, la loro Linea Top ha solo ingredienti pregiati con certificazione di origine controllata. Uova fresce di allevamenti sicuri, latte, burro e panna di montagna, fior di farina, zucchero di prima scelta e sale integrale di cervia. Agli ingredienti base vengono poi aggiunti altri prodotti di qualità: canditi fatti con le arance di sicilia o con il cedro Diamante di Calabria, con il mandarino tardivo di Ciaculli, il fico di Calabria o il chinotto di Savona (tutti presìdi Slow food). E poi uva sultanina della Turchia, cacao del Sud America e vaniglia mananara del Madagascar. Lavorazione lenta e nessun additivo.

A Roma i Panettoni Loison sono in vendita in alcune enoteche e pasticcerie. Tra le altre segnaliamo Trimani, Achilli, Sapore divino, Enoteca Santarelli.

Prezzi: 23-25 euro al kg circa

Iginio Massari

Un pasticcere che è diventato un culto vivente. Iginio Massari è pluripremiato, iper acclamato e secondo alcuni, il re dei lievitati. Appellativi a parte, il suo panettone è celebre in tutta la penisola e ha vinto numerosi primi premi. Viene prodotto artigianalmente nella sua pasticceria Veneto a Brescia ed è alto, profumato e glassato, con gli zuccherini in superfice, la pasta gialla e morbidissima, ripiena di cubetti di arancia e cedro canditi. Il prodotto è lievitato a 3 impasti, si sviluppa di più ma rimane molto più morbido rispetto al panettone tradizionale. C’è anche la versione al cioccolato.

A Roma i Panettoni di Iginio Massari sono in vendita da Roscioli e Settembrini.

Prezzi: 32,50 euro al kg il panettone tradizionale, fino a 38 euro al kg le varianti

Alfonso Pepe

Un altro pasticcere pluripremiato, Alfonso Pepe (nella foto sulla destra) è tra le eccellenze italiane quando si parla di dolci. Un panettone made in sud questo, con farina 00, burro, zucchero, uvetta australiana 5 corone, scorze d’arancia, lievito naturale, tuorli d’uovo, cedro candito, pasta d’arancia, miele, malto, sale e bacche di vaniglia del Madagascar. Un dolce carico di sapori e profumi tipicamente campani che lievita per 36 ore all’ombra del Vesuvio. Tante le varianti: senza canditi né uvetta, mandorlato, solo uvetta, al limoncello, al cioccolato al latte o fondente, ai fichi bianchi del cilento, alle albicocche del Vesuvio, agli agrumi o al caffè.

A Roma i panettoni di Alfonso Pepe sono in vendita in forni, enoteche e pasticcerie. Segnaliamo Enoteca Beccaria, Romeo Chef&Baker.

Prezzi: dai 35 ai 40 euro al kg circa