Il grido di dolore di Ivan, di Masterchef: fratelli siciliani, perché non mangiate il pesce crudo (e lo affogate nel limone)?

di Ivan Iurato *

* l'autore del grido di dolore, e del pezzo, è Ivan Iurato, concorrente della scorsa edizione di Masterchef che ha voluto omaggiare Puntarella Rossa con questo bel racconto della sua esperienza siciliana, alle prese con il pesce crudo e la riluttanza dei locali.  

Se vi trovaste in Sicilia e vi andasse di provare uno degli alimenti più caratteristici dell’isola di sicuro vi fermereste volentieri in una delle tante trattorie che affollano le cittadine siciliane. Specie nelle zone costiere, la Sicilia, offre una miriade di posticini niente male ed abbastanza economici, dove assaporare l’alimento principe della cucina siciliana, ovvero il pesce. Vi lascereste guidare dal buon proprietario (che spesso è anche il cuoco) verso quella miriade di gusti e sapori che caratterizzano da tempo immemore la tradizione culinaria della trinacria.

In genere si parte con gli antipasti. A questo punto il vostro ospite vi chiederà se può pensarci lui, magari sottolineando con sguardo marpione ed ammiccante che i suoi antipasti sono tra le migliori specialità isolane e che lui è un maestro nel campo.
Tutto vero, di sicuro mangereste benissimo, specie se il pesce è freschissimo, appena pescato.
Gli antipasti sono cotti e crudi.
Niente da dire sui cotti. Oltre ai classici intramontabili come le sarde alla beccafico, l’insalata di polpo, i fritti misti deliziosi e croccanti, potreste trovare qualche ricettina un po’ più sofisticata, degna di ossequiosa considerazione e di almeno un paio di scatti da pubblicare su instagram per fare invidia ai vostri follower.

Appena si arriva ai crudi, però, inizia un triste calvario di sapori tutti identici, di sensazioni scontate, di colori già visti. Un déjà vu culinario a cui dovreste sottomettervi mal volentieri ogni volta che ordinerete del pesce in una tipica trattoria del litorale siciliano.

Il sapore, unico, forte e fin troppo fedele a se stesso è quello del limone.

I siciliani non servono pesce crudo, tranne le certe e scontate eccezioni, ma usano cuocere nel limone qualunque cosa abbia le pinne e nuoti nel mare. Il risultato è che vi ritroverete ad assaggiare alici crude ma cotte nel limone e al sapore di limone, gamberetti freschissimi uccisi nell’odiato acido vegetale, carpacci di tonno rosso di prima scelta mortificati tra semini, succhi e scorzette gialle. Quindi, alla fine, tutto sa di limone. Triste ma vero.

Credo che l’origine di tale usanza sia dovuta sia alla storia che al clima che caratterizzano l’isola, specie nella stagione estiva. Se anticamente si credeva che la forza neutralizzante ed asettica del limone uccidesse ogni germe, sterminasse ogni parassita, oggi vale il contrario.
Si è capito che l’unico modo per servire un pesce che sia organoletticamente puro è quello di abbatterlo. Il limone non uccide bestiole come l’anisakis, non vi salverà da una intossicazione alimentare se il pesce non è fresco e soprattutto, non esalterà il sapore di nessun alimento.
Storicamente è comprensibile pensare che in anni remoti si credesse che il potere disinfettante dell’agrume principe della Sicilia avesse proprietà miracolose.

Oggi è un luogo comune duro da abbattere (nemmeno con un abbattitore). E’ che il siciliano non riesce sinceramente e serenamente a mangiare il pesce crudo. Gli dà la nausea, un malessere contrastabile solo dal maledetto liquido giallo.
Ci perdiamo così gamberetti dolcissimi e teneri che gusteremmo volentieri insieme a una frutta leggermente acidula come la fragola, o marinati teneramente da un agrume meno invasivo e molto interessante come il mandarancio. Ci perdiamo tagli di delizioso carpaccio di tonno che farebbero l’invidia di molti giapponesi e tifosi del Sushi. Ed infine, il sapore vero del mare, quello che solo le alici leggermente marinate sanno restituire.
Perché non provare a reinventare questa obsoleta tradizione?
E’ ora di finirla, amici e compaesani siculi, con questa oscurantistica credenza.
Il pesce, così come quasi tutti gli alimenti del creato, è buono perché è diverso, sorprendente e unico. Non omologhiamolo, non standardizziamone il sapore.
Fidatevi, basta un abbattitore per essere igienicamente tutelati e un po’ di fantasia (e magari qualche contaminazione culinaria) per scoprire le incredibili e gustosissime varianti di questo straordinario alimento. Sogno una civiltà Siculo-nipponica dove la nostra incredibile materia prima venga tenuta nel giusto rispetto e non uccisa tragicamente da una sciocca tradizione che, oggi come oggi, risulta fine a se stessa.

Solo una tradizione, appunto. Da provare, una o due volte magari; ma poi da cambiare, da aggiornare, da reinventare, pur conservandone l’indiscutibile fascino e lo spirito.
Peace & Fish.

Ivan Iurato