L'ennesimo libercolo di uno scrittore sul cibo non può che provocare diffidenza. Troppo frequentato il genere letterario per non essere a rischio. Così mi sono avvicinato con diffidenza a "Spaghetti cozze e vongole" (Slow Food Editore), di Nicola Lagioia, anche perché le 40 paginette difficilmente sembravano giustificare i 5.90 euro di spesa. Eppure. Lagioia sa scrivere, sa coltivare (vien da dire, cucinare) le sue ossessioni. Con un'emotività controllata, costretta nelle griglie di una ragione che sa farsi immagine.
E così basta la descrizione del suo primo "spaghetti cozze e vongole" per dare un senso all'esperienza: "Fu in quel momento che arrivarono i primi. Il cameriere li dispose sulla tavole quasi in contemporanea, con ampi gesti delle braccia. Tre piatti fumanti di spaghetti cozze e vongole. Poco pomodoro. Fili sottili di prezzemolo tra valva e valva. Un profumo delicato, seducente. Qualcosa di metallico e polposo al tempo stesso. Una promessa di lontananza a due passi dalla bocca".
E qui ecco un altro brano, per darvi un'idea di cosa vuol dire .
"Lo spaghetto cozze e vongole comincia in pescheria. Mai comprare frutti di mare già sgusciati. Non è tanto un problema di estetica, che pure nel piatto il suo ruolo lo riveste. Il fatto è che, dopo aver soffritto l'aglio in olio d'oliva – inclinando di tanto in tanto la padella in modo che gli spicchi crepitino allegramente – si verseranno cozze e vongole e subito le si dovrà sfiammare con mezzo bicchiere di vino bianco. Ecco. Sfiammare le singole carni dei molluschi significa consegnare al vino una sola metà del cielo. Nello spaghetto cozze e vongole perfetto vive infatti un lontanissimo eco calcareo, e questo solo il vino sfiammato contro i gusci può farlo risuonare. Non saprei spiegarlo se non cercando l'equivalente in un dettaglio sullo sfondo di un quadro di Savinio.
La conservazione delle vongole: è vero, le vongole vanno fatte spurgare avvolte in un panno umido e per di più completamente nero. L'acqua per la pasta: per quanta fredtta abbiate, mai riempire la pentola usando l'acqua calda del rubinetto; l'acqua va messa fredda. Infine, il vero momento critico è quello in cui bisognerà decidere di buttare gli spaghetti proprio mentre, a un fornello di distanza, il sugo si sta addensando per poter poi accogliere la pasta in modo da non essere annacquato né troppo ristretto. Bene. C'è un attimo in cui il sesto senso vi dice ogni volta di farlo. Fidatevi di voi stessi. Non aspettate l'istante successivo".
