Niente aragoste né astici da Giulio Terrinoni. E nemmeno tonno o capesante nella cucina dell'Acquolina Hostaria. Il famoso ristorante romano ha scelto la strada del pesce ecologico e sostenibile. "Ci inchiniamo alla scienza, secondo cui aragoste e astici sentono dolore quando vengono gettati ancora vivi nell'acqua bollente, ma noi già da tempo li abbiamo eliminati dal nostro menu", spiega lo chef, classe 1975, che insieme ad Angelo Troiani è l'anima di uno dei più celebri ristoranti di pesce della capitale. "Cuciniamo ciò che la natura ci offre in abbondanza e su quello concentriamo i nostri menu. Al mare si va a pescare, non a fare la spesa".
Ormai sono vari anni che il tonno è sparito dalla cucina di Terrinoni. Quando è uscito dal menu, non l'ha fatto in silenzio. La scelta è stata meditata e spiegata ai clienti. "Abbiamo raccontato le nostre ragioni. Che sono varie. Prima di tutto etiche: si tratta di un pesce in via di estinzione, ce ne sono sempre meno esemplari nel mare e non solo di quello rosso. Per pescarlo spesso si fa ricorso a tecniche aggressive e pericolose per l'ecosistema". E poi, se uno dei più celebri cuochi di pesce ha scelto di rinunciare al tonno, ci sono anche motivi di prestigio gastronomico: "Ormai lo cucinano tutti. Addirittura la pizzeria qui di fianco propone fra gli antipasti una tagliata di tonno al sesamo. E' diventata una moda. Allora mi sono detto: io passo. Salto. Possiamo fare di meglio". Possiamo stupirvi con effetti speciali.
All'inizio i palati ingenui degli avventori continuavano a cercarlo e Terrinoni spiegava e spiegava: "Vogliamo anche educare il cliente – dice con un sorriso che, si capisce, non è presuntuoso, ma di entusiasmo e convinzione – nel mare non si fa la spesa come al supermercato, si pesca, si vede ciò che arriva". E così, per esempio nell'antipasto crudo, ha sostituito quel pesce costoso e sulla via dell'estinzione, con il maccarello, che si compra per 6 euro al chilo ed "ha consistenza e sapore perfetti".
Terrinoni e i suoi sei cuochi dimostrano in ogni portata che a seguire la voce del mare, le sue varietà, le stagioni e i ritmi di crescita delle sue creature si fa una scelta sostenibile, ma anche furba dal punto di vista economico: "Compro ogni mattina quello che il mare ci porta, soprattutto pesce azzurro: maccarello, alici, piccole palamite, ricciole, merluzzo, triglie, scorfani", un'allegria di colori e sapori. "Ho preferito rinunciare anche alle capesante, per gli stessi motivi del tonno. Poco male, ormai le fanno tutti!"
Per schivare le preparazioni "alla moda" che ormai si trovano uguali e meste anche nei ristoranti non specializzati in pesce, è necessario giocare con i sapori ed adattarsi a quello che si trova sul banco del pescivendolo ogni giorno all'alba. Il piatto dell'anno, all'Acquolina – dove l'alta e buona cucina di pesce si spreme le meningi per restare anche etica – risponde a questo miracolo di straniamento: "Tortellini panna e prosciutto", snocciola orgoglioso il capo brigata. Sa di lasciare perplesso l'interlocutore e ride sotto i baffi: "Il motto di questo 2013 per noi è la semplicità, il recupero dei gusti che piacevano anni fa. Cos'è più rassicurante di quei tortellini che negli anni '80 si accompagnavano con panna e prosciutto?". L'emiliano avrebbe qualcosa da obiettare, ma ascolta paziente: "Ovviamente è tutto finto: il ripieno dei tortellini è di merluzzo, la panna è una crema di finocchio fresco e il prosciutto che spargo sopra sono pezzetti di ricciola. Il sapore è ottimo". E il coup de teatre assicurato. Se ci metti poi che stendere la sfoglia e confezionare pasta fresca è la vera passione dell'executive chef – "mi rilassa sopra ogni altra cosa" – il gioco d'armonie è completo.
La campagna a sostegno di un pesce con la coscienza ecologica tranquilla è una pratica quotidiana fra i fornelli e i tavoli dell'Acquolina. Ma ci sono degli eventi particolari, "su cui sto lavorando incessantemente nelle ultime due settimane", che sono delle cene a tema, una al mese, più o meno. "Eseguiamo dei menu anche per divertirci e ci sbizzarriamo". Si comincia il 12 febbraio con menu "caccia e pesca", si prosegue con una cena di frutti di mare ("fuori dal guscio") e il 19 marzo sarà la volta degli Amici del tonno, una sorta di omaggio al pregiato animale. "Il migliore omaggio per noi vuole dire – ride Terrinoni – risparmiarlo, lasciarlo in acqua e mangiare qualcos'altro".
