La Corte degli Archi a Roma: amatriciana, pane cunzato e spezie giapponesi nel ristorante del Grand Hotel Gianicolo

amatriciana La Corte degli Archi a Roma
Foto di Emanuela Rizzo

La Corte degli Archi a Roma. Dalla Calabria degli anni ’70 fino a oggi. Questa è la storia della famiglia Mattiani che da mezzo secolo porta avanti un racconto generazionale. Tutto nasce da una piccola struttura di cinque camere, naturalmente sul mare, poi diventata una tra le prime e più grandi sale ricevimenti del tempo (fino a 1.200 invitati, tutti sfamati dalla nonna Lila con i suoi piatti tradizionali, soprattutto regionali): “La pasta era fatta in casa. A quel tempo non esistevano nemmeno i macchinari di oggi, eppure i miei nonni riuscivano a gestire fino a quattro matrimoni al giorno”, dice il nipote e attuale proprietario della struttura Antonino Saccà.

esterno La Corte degli Archi a Roma
Foto di Emanuela Rizzo

La famiglia decide di investire a Roma. Siamo nel 2000 quando rilevano una struttura storica al Gianicolo, l’ex monastero Villa Luiz Casanova che diventa un albergo 4 stelle di 48 camere, dove si porta avanti la tradizione di ricevimenti e banchetti sfruttando le tre belle sale, al rooftop, al giardino e alla piscina. Passano dieci anni e la struttura diventa ufficialmente ristorativa: apre il ristorante La Corte degli Archi che oggi si rinnova grazie all’arrivo in cucina di un nome conosciuto nel panorama romano, Giuseppe Milana.

Il nuovo chef 

brigata La Corte degli Archi a Roma
Lo chef Giuseppe Milana con brigata e sala – Foto di Emanuela Rizzo

Giuseppe Milana ha alle spalle un’interessante carriera, con diverse esperienze trasversali tra loro. A vent’anni se ne va dalla sua Sicilia e dopo un corso di cucina professionale approda alla corte di Filippo La Mantia, prima all’Hotel Majestic e poi al Jumeirah – Grand’Hotel di via Veneto, a Roma. In mezzo ad altre avventure, nasce la passione per l’Oriente e la cucina asiatica. Si affina la cura per la materia prima, arrivano altre conoscenze: alla tradizione italiana si aggiunge la cultura gastronomica del Sol Levante. Passione, questa, sfociata nel 2018 con l’apertura di Umami, apprezzato indirizzo giapponese in città (che nel 2022 ha aperto la sua seconda sede), dove resta per tre anni.

È sul finire del 2022 che arriva alla Corte degli Archi, dove porta tutta la sua esperienza, combinando tecniche e sapori che fondono Lazio, Giappone e Sicilia e rivoluzionando il menu del ristorante, che è aperto dalla colazione fino alla cena.

Il ristorante e il menu

sala La Corte degli Archi a Roma
Foto di Emanuela Rizzo

Il nome La Corte degli Archi deriva dalla struttura del ristorante. Ci sono infatti tre archi che incorniciano la sala in stile classico, decorata con affreschi di San Pietro e dell’Isola Tiberina, e che può ospitare 30 coperti, mentre sono 80 quelli nello spazio esterno del giardino, fino a 120 posti a bordo piscina e altri 80 nel bistrot semi coperto. Tutti ambienti adesso aperti anche agli ospiti esterni dell’hotel.

La Corte degli Archi a Roma
Foto di Emanuela Rizzo

Ma cosa si mangia? Dicevamo che lo chef Milana ha rivoluzionato tutto. Ci sono piatti della tradizione, certo, ma con tutte le influenze che tipiche della sua cucina. “La mia amatriciana, ad esempio, è diversa dalle altre perché sfumo il guanciale con una parte acetica che rende la ricetta più leggera da quella tradizionale – racconta lo chef -. L’influenza giapponese nella mia cucina mi porta ad utilizzare anche ingredienti come il tosazu (aceto affumicato giapponese) e salsa di soia e tra le tecniche prediligo il kabayaki”, quest’ultimo una cottura giapponese in cui la proteina, pesce o carne, subisce una sorta di glassatura con sakè e salsa di soia e viene poi affumicato alla griglia.

La Corte degli Archi a Roma
Foto di Emanuela Rizzo

I sapori della Sicilia entrano in gioco con il pennone con broccolo arriminato, lime e aglio nero. E ancora prodotti nostrani incontrano l’Oriente nello sgombro kabayaki, mela verde e sedano rapa e nello spaghettone con cime di rapa saltate nell’olio aromatizzato alle spezie giapponesi (shichimi), cozze, pecorino e nduja. L’ostrica, invece, si fa croccante e alla pizzaiola. Ancora Sicilia nell’entrée, con il pane cunzato (tipico panino siciliano con primo sale, pomodori, origano, filetti di alici) che viene presentato in una versione più moderna ma che rispetta la ricetta tradizionale, in cui nulla veniva sprecato. La contaminazione trova spazio anche nel dolce, con la torta di rosa aromatizzata al limone servita con gelato alla mandorla tostata siciliana.

La Corte degli Archi – Grand Hotel Gianicolo. Via delle Mura Gianicolensi 107, Roma. Tel. 06 58333405. Sito. Facebook. Instagram