Guanciale o pancetta nella carbonara? Guanciale e pancetta, eterni rivali in quella lotta che si riassume nella domanda “ma nella carbonara, quale ci va?”. Partendo dal presupposto che non esiste una verità assoluta in cucina, quanto piuttosto opinioni e tradizioni diverse, abbiamo cercato di sbrogliare la matassa e rispondere all’interrogativo che appassiona romani (e non) di tutta Italia, chiedendo un parere a due esperti della cucina romana, Flavio De Maio del “Velavodetto”, fautore del guanciale, e Danilo Valente, che nella sua trattoria “Da Danilo” utilizza la pancetta nella carbonara, facendo di questa scelta il suo punto di forza.
Innanzitutto occorre fare una distinzione tra i due salumi. La lavorazione è pressoché simile, in quanto entrambi provengono dalla carne di maiale che viene successivamente lavorata con sale e pepe, ma il taglio di carne è differente. La pancetta, infatti, viene ricavata dal ventre del maiale (da qui l’altro nome “ventresca”), mentre il guanciale deriva dalla gola o da una parte del collo. Una volta cucinati, il guanciale ha una consistenza più dura e risulta più compatto, e il sapore intenso e deciso: per questo è da preferirsi nella preparazione di due classici come carbonara e amatriciana. La pancetta invece resta più morbida e il gusto è meno forte, quindi è perfetta per arricchire arrosti, involtini, risotti e torte rustiche. Questa è la teoria, ma nella pratica ognuno può cambiare la carte in tavola. Lasciamo quindi la parola a due fuoriclasse della cucina romana, che oltre a raccontare la loro storia spiegano dove si riforniscono dei salumi che utilizzano nei loro ristoranti.
Il guanciale nella carbonara: Flavio al Velavevodetto
Sull’utilizzo del guanciale Flavio De Maio dubbi non ne ha mai avuti. “Non faccio uso di pancetta all’interno del ristorante. Utilizzo guanciale esclusivamente lavorato con sale e pepe, che però sono funzionali al solo mantenimento. Non essendo sicuro di cosa potrebbe esserci stato sopra, preferisco pelarlo a vivo”. Per quanto riguarda i fornitori, Flavio ha due collaboratori di fiducia. Il primo è l’Antica Macelleria Falorni a Greve in Chianti (Firenze): fondata oltre due secoli fa, questa macelleria ha fatto della sua maestria tramandata di generazione in generazione il suo punto di forza. I metodi di lavorazione provengono da antiche ricette che, abbinati all’utilizzo delle moderne tecniche di produzione, danno come risultante salumi genuini e sicuri. E no, non c’è bisogno di arrivare a Greve in Chianti: spediscono in tutta Italia. L’altro punto di riferimento di Flavio è romano: si tratta di Vincenzo Mancino, “un amico caro”, il fondatore di Dol, creatore dei 3 Proloco Dol a Roma nonché produttore di uno dei formaggi più antichi d’Italia, il Conciato di San Vittore.
A questo punto passiamo al piatto forte, sua maestà la carbonara. Ci racconta Flavio: “Per me non è una ricetta, è una tecnica di preparazione che ognuno interpreta come vuole, ma sono rigido sugli unici quattro ingredienti da cui deve essere composta: guanciale, uovo, pecorino e pepe. La carbonara è una questione di precisione: se fosse un orologio sarebbe la lancetta delle dodici. Un minuto prima è cruda, un minuto dopo è una frittata. Il vero segreto è tutto lì”.
La pancetta nella carbonara: Trattoria Da Danilo
Danilo Valente è l’altra metà della carbonara. Perché per lui l’utilizzo della pancetta non è mai stato un dubbio: “Mia madre faceva questa ricetta a casa mia quando eravamo ragazzi, ha sempre fatto la carbonara con la pancetta e quando ho aperto il ristorante con me e lei ai fornelli abbiamo portato avanti questa tradizione”. La pancetta utilizzata da Danilo è steccata (anche detta “tesa”): presenta la stessa lavorazione della pancetta arrotolata, rispetto alla quale si differenzia per la forma, dato che la prima, una volta cucita, viene pressata e tenuta in mezzo a due legni. Nota importante, non è assolutamente affumicata. Danilo si rifornisce nel basso Lazio. Il primo indirizzo di fiducia è l’Antica Norcineria Cironi a Veroli (Frosinone), che dal 1970 ad oggi continua a lavorare con maestria materie prima di qualità, che poi vengono spedite in tutta Italia. Un altro punto fermo di cui garantisce la qualità è il Prosciuttificio Reggiani di Bassiano (Latina): un’attività premiata dal Gambero Rosso come migliore produttrice di salumi del Lazio.
Riguardo alla ricetta della carbonara, Danilo stupisce ancora una volta. “Non ho mai pensato di modificare gli ingredienti, fa parte del gioco: chi si siede a tavola accetta di mangiare il piatto che ho pensato e preparato per lui. La mia carbonara è fatta con la pancetta e con il parmigiano: il guanciale croccante lo metto sopra a scopo decorativo, ma il gusto del piatto rimane caratterizzato da queste due materie prime”.
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