Ceibo Roma: uno chef di Buenos Aires ha portato le empanadas e la cocina al disco al Pigneto

Ceibo Roma: uno chef di Buenos Aires ha portato le empanadas e la cocina al disco al Pigneto

Ceibo Roma. Le aperture non si fermano nonostante la pandemia e le zone rosse. Segno che quest’ultimo anno ha saputo risvegliare qualche progetto chiuso in un cassetto, come quello di aprire un ristorante. È il caso dello chef Ernesto Teodoro Claps, nato in Argentina da genitori italiani, cresciuto a Buenos Aires. Dopo un passato fiorente da architetto, Claps apre nel 2009 un agriturismo a Chascomus, a 100 chilometri dal centro di Buenos Aires, chiamato “Terra Lucana” con un ristorante italiano, conosciuto come “Il Ristorantino”. Dopo tanti anni da questo primo progetto, c’è il desiderio di portare in Italia la buona cucina argentina. In una città, come Roma, dove la proposta internazionale fa fatica a farsi conoscere. 

Da qui l’apertura di Ceibo al Pigneto con amici romani e argentini. Avviene in piena zona rossa, quindi con una virata immediata verso delivery e take away. Per ora dunque la proposta è limitata alle empanadas, mentre non appena i ristoranti potranno riaprire, sarà possibile assaggiare anche la cocina al disco. Ma cerchiamo di capirne di più, partendo proprio dalle empanadas.

Le empanadas

Il nome deriva dallo spagnolo “empanar”, che significa avvolgere qualcosa con pane o pasta per cuocerlo. Furono proprio gli spagnoli che introdussero in America Latina questa ricetta. In Argentina erano lo spuntino più popolare nelle strade della giovane Buenos AiresNella storia di questo Paese, raccontano da Ceibo, l’empanada era conosciuta come il cibo del lavoratore, perché conteneva un pasto completo facile da portare al lavoro. Ad oggi questo nome è caduto in disuso, ma la ricetta rimane centrale nella tradizione gastronomica argentina. Anche gli ingredienti base delle empanadas sono cambiati nel corso degli anni. Adesso il ripieno dipende da ciò che prevede la stagione.

Da Ceibo si possono assaggiare sia le versioni classiche della tradizione argentina, che quelle riadattate dall’incrocio con ingredienti mediterraneiC’è ad esempio tra le classiche quella con Tucumana con carne tagliata al coltello, cipolla, cipollotto, uovo sodo, quella Portena con carne macinata, cipolla, peperone rosso, olive, uovo sodo, quella Humita con mais, cipolla, peperoni, besciamella, quella Vegana con cavolo bianco, funghi secchi, cipolla, zenzero, aglio, porri. Tra le ricette di casa, troviamo invece la Thai con pollo, lattuga, cipollotto, curry, latte di cocco, la Patagonia con gamberoni argentini, bisque, peperone verde, cipolla, porri, la Romana con trippa al pomodoro e infine la Ceibo con roquefort, funghi, pere, noci. 

La cocina al disco

Passando alla cocina al disco, per ora non disponibile nel formato d’asporto, si tratta di una tradizione gastronomica ben radicata nelle campagne argentine e che ne rappresenta al meglio lo spirito. Parliamo infatti di preparazioni che si servono di un “disco” che un tempo i contadini utilizzavano per arare la terra. È un dispositivo circolare metallico, simile a una padella, con un foro al centro, a cui di solito vengono aggiunte tre gambe e due maniglie. Per cucinare offre grande versatilità: può essere utilizzato all’aperto, direttamente sul fuoco oppure in cucina, con carbone, legna o gas. All’interno del disco si possono cuocere diverse tipologie di piatti, stufati e brace

Da Ceibo si potranno assaggiare la Bondiola alla cerveza, il capocollo cotto alla birra scura, la Entraña al verdeo, ovvero diaframma di manzo con crema di cipollotto, il Matambrito tiernizado ovvero il fianchetto tenero di manzo in crosta di cipolle bianca, rossa e cipollotto, accompagnato da formaggi (mozzarella, pecorino), poi Molella al vino bianco, animelle scottate con burro speziato e cotte al vino bianco, e tanti altri piatti. Tra le specialità, vengono annoverate il Locro, una zuppa densa di mais bianco perla, zucca, salsiccia, pancetta e mix di carne, il Pastel de papas, uno sformato di cremoso puré di patate e carne macinata saltata con verdure e l’Asado al horno, le famose costine di manzo al forno con due tipi di patate.

Per accompagnare, una grande varietà di salse, come la Chimichurri, la salsa tipica argentina preparata con prezzemolo, aglio, peperoncino, spezie varie in una soluzione di olio d’oliva e aceto bianco, la Tartara, con maionese, aceto, cipolla, aglio, prezzemolo e cipollotto, la salsa Ceibo con senape, maionese, succo di limone fresco, miele, erba cipollina, prezzemolo e cipolla rossa. Ci sono anche 5 tipi di ricette diverse per le patate, da quelle cotte in forno con formaggio e besciamella, a quelle tagliate a fette e cucinate al forno con una liaison (panna e uovo sbattuto) e formaggio gratinato.

Ceibo Roma. Via Bartolomeo Perestrello 35/37, Roma. Tel. 366 1109448. SitoPagina FB

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