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Passata di pomodoro: trucchi e ricette di Mood Ginevra Antonini per farne una a prova di bomba

Passata di pomodoro: trucchi e ricette di Mood Ginevra Antonini per farne una a prova di bomba

Passata di pomodoro: trucchi e ricette di Mood Ginevra Antonini. Da quanto tempo è che non fate la passata di pomodoro? E soprattutto, avete mai fatto la passata di pomodoro? Fino a qualche tempo fa si trattava di uno di quei riturali della vita agricola che si ripetevano almeno una volta l’anno nel periodo estivo (come la vendemmia o la raccolta del grano), che riunivano famiglie, amici, parenti vicini e lontani. Un rito che oggi è ancora praticato ma che, specialmente per chi abita in città, è divenuto più un ricordo che realtà. Ci pensa quindi la nostra Mood Ginevra Antonini a regalarci trucchi, ricette e segreti per scegliere i pomodori, fare la passata in casa e abbinarla ad un profumato piatto di spaghetti. Per vedere tutta la diretta, cliccate qui.

chef Mood Ginevra Antonini

Mood Ginevra Antonini ai fornelli

In commercio quali sono le soluzioni con il pomodoro che si trovano più spesso?

Polpa, pelati, salsa e passata.

Cosa mi aspetto se compro dei pelati?

Sono dei pomodori oblunghi che si trovano in molti fruttivendoli. Per fare un sugo vanno prima sbollentati in acqua, poi passati in acqua ghiacciata per togliere loro la pelle. Se ci riuscite potete farlo anche senza questo passaggio! Si lasciano nella loro stessa acqua e si possono usare per sughi di pesce, ad esempio. Qualsiasi cosa che rimanga fresca, perché vengono preparati quasi a crudo.

Cos’è la salsa di pomodoro?

Salsa è un termine che risulta fuorviante. Indica la passata o la polpa di pomodoro con l’aggiunta di un soffritto di verdure in cottura. In poche parole, un sugo già condito.

E la polpa?

Il pomodoro privato della buccia e privato dei semi interni e leggermente triturato. Viene cotta poco, meno del pelato, rimane molto fresca. Adatta per ragù, per una cottura un po’ più lunga.

Che cos’è la passata di pomodoro?

Pomodoro a grappolo, cotto e frullato: all’interno rimane tutto ciò che concerne il pomodoro.

Che cos’è il concentrato?

È un estratto di pomodoro che viene fatto essiccare al massimo. Ha una consistenza molto pastosa. Il processo naturale prevede un’asciugatura prolungata al sole.

Qual è il pomodoro più indicato per la pizza?

Ci sono varie opzioni: una possibilità è prendere la passata ma dare una cottura veloce prima per evitare l’acidità. Dato che la pizza cuoce in tempi brevissimi.

Foto di Karolina Grabowska da Pexels

Come fare una passata di pomodoro in casa?

Per evitare il procedimento più lungo, si può ricorrere ad una tipologia di pomodoro specifico: il piccadilly che ha una buccia abbastanza sottile, matura rapidamente e ha pochissimi semi. In un tegame ampio con il fondo molto spesso mettere alla base del sale grosso che tirerà naturalmente fuori i succhi dei pomodori. 3 kili di pomodori lavati prima e interi si cuociono per 20 minuti con un coperchio, senza olio. Per i primi 10 minuti della cottura, posso impellicolare il coperchio per evitare che i pomodori si attacchino sotto. Con un frullatore a immersione, frulliamo tutto. Mettiamo la passata bollente dentro i barattoli, mettiamo il coperchio e li giriamo a testa in giù.

Cosa fare se non ci piacciono la buccia o i semini?

Si può passare e setacciare il tutto con un passaverdure.

Come si sterilizzano i barattoli?

1 minuto almeno in acqua bollente. Li tiriamo su con delle pinze, li lasciamo scolare su un canovaccio pulitissimo e poi lasciamo che si asciughino.

Quanto dura questa passata?

Due mesi, o almeno 3. Non di più, dato che è una produzione casalinga.

Foto di Polina Tankilevitch da Pexels

Come si prepara il sughetto per la pasta?

In un tegame un filo d’olio, un cucchiaino di zucchero e aromatizziamo come vogliamo. Basilico, aglio, cipolla. E facciamo stringere il sugo per quanto tempo ci piace.

Come si fa la marmellata di pomodori?

Pomodori divisi in 4, privati dei semi, li mettiamo all’interno di un pentolino. Si deve aggiungere lo zucchero nella metà della quantità originaria dei pomodori. Un pizzico di sale. E via! Si abbina benissimo al pesce.

Ginevra Antonini spaghetti con le vongole

Come si fa lo spaghetto al pomodoro perfetto?

Con un’ottima pasta prima di tutto. Cuociamo gli spaghetti quasi completamente nel sugo di pomodoro che non facciamo restringere prima. Scoliamo la pasta dopo circa metà dei minuti di cottura previsti, li versiamo nella pentola con il sugo, aggiungiamo basilico tritato a mano o origano fresco.

Come evitare l’acidità del pomodoro?

Con un cucchiaino di zucchero, anche di canna, nel pomodoro in cottura.

chef mood ginevra antonini per puntarella rossa

Come si fanno i pomodorini confit? 

Sembra una preparazione semplice ma è molto lunga. Servono pomodori dolci, da spaccare a metà, salare e lasciare su una teglia a riposare naturalmente. Poi mettiamo lo zucchero (di canna o a velo), delle erbe aromatiche, andiamo in cottura per circa 3 ore a 80 gradi. Per essiccarli per bene. Poi si conservano sott’olio in frigo.

Come abbinare un vino a piatti con il pomodoro?

Possiamo scegliere sicuramente anche vini bianchi, purché non siano troppo giovani e acidi in modo da compensare l’acidità del pomodoro.

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