Riso Carnaroli Riserva San Massimo con tartare di seppia del Mare Adriatico, il suo nero e polvere di peperone arrostito: la ricetta di Ristorante Olio. A Origgio, a mezz’ora da Milano, il Ristorante Olio offre, in un ambiente in cui natura e design convivono alla perfezione, un’ottima cucina di mare. A firmarla lo che Andrea Marinelli, che qui ci dà la ricetta di un primo piatto di grandi gusto ed altrettanta eleganza. Pesce italiano e riso di qualità per la ricetta del Riso Carnaroli Riserva San Massimo con tartare di seppia del Mare Adriatico, il suo nero e polvere di peperone arrostito.

Ingredienti (per 4 persone)

• Riso Carnaroli – 320 g
• Seppie fresche del Mar Adriatico – 500 g
• Sedano verde – 1 costa
• Scalogno – 1
• Vino bianco – q.b.
• Burro – 50 g
• Parmigiano Reggiano (grattugiato) – 30 g
• Lime – 1
• Olio extravergine d’oliva – q.b
• Sale – q.b.
• Pepe – q.b.
• Peperoni rossi – 2

Preparazione

Foto: PxHere + Javier Lastras / Flickr

Per la povere di peperoni

1. Arrostite i peperoni in forno a 200° C per 30 minuti.
2. Eliminate la pellicola e i semi all’interno. Asciugateli in forno per una notte, in forno statico a 60° C.
3. Il giorno successivo frullate e setacciate la polpa in modo da ottenere una polvere fine.

Per l’intingolo al nero di seppia

1. Pulite le seppie eliminando il becco, l’osso centrale, la pelle esterna e la sacca contenente la sabbia all’interno del mollusco.
2. Mette il corpo da parte per preparare poi una tartare a crudo.
3. Per la salsa utilizzate la testa, le alette, la sacca del nero e i fegatini.
4. Preparate un fondo con lo scalogno tritato e il sedano tagliato a cubetti.
5. Lasciate soffriggere le verdure per qualche minuto, poi aggiungete le teste e le alette tagliate a cubetti.
6. Bagnate con del vino bianco e lasciate evaporare.
7. Aggiungete la sacca del nero, i fegatini e proseguite la cottura per qualche minuto.
8. Riprendete il corpo e realizzate la tartare tagliando la polpa a cubetti molto piccoli.
9. Condite con dell’olio extravergine d’oliva, pepe nero, poco sale e della buccia di lime grattugiata sottile.

Per la cottura del risotto

1. Tostate il riso in un tegame.
2. Bagnate con del vino bianco aromatico, lasciate evaporare e continuate la cottura con del brodo vegetale.
3. A metà cottura aggiungete l’intingolo al nero di seppia preparato e ultimate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta.
4. Mantecate il risotto con il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato, qualche goccia di succo di lime e dell’olio.
5. Regolate di sale e pepe.
6. Impiattate adagiando al centro del risotto una quenelle di tartare di seppia cruda.
7. Decorate con della polvere di peperone (o in alternativa della paprika dolce) e servite.

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[Questo piatto al Ristorante Olio viene servito un carpaccio di seppia, in alternativa alla tartare proposta in questa ricetta. Il corpo della seppia viene a lungo lavorato con tecnologia pacojet e cotto a bassa temperatura (roner) o in forno a vapore a 72° per 8 minuti. La versione con seppia cruda è più semplice da produrre a casa e altrettanto gustosa.]

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