Riso Carnaroli Riserva San Massimo con tartare di seppia del Mare Adriatico, il suo nero e polvere di peperone arrostito: la ricetta di Ristorante Olio. A Origgio, a mezz’ora da Milano, il Ristorante Olio offre, in un ambiente in cui natura e design convivono alla perfezione, un’ottima cucina di mare. A firmarla lo che Andrea Marinelli, che qui ci dà la ricetta di un primo piatto di grandi gusto ed altrettanta eleganza. Pesce italiano e riso di qualità per la ricetta del Riso Carnaroli Riserva San Massimo con tartare di seppia del Mare Adriatico, il suo nero e polvere di peperone arrostito.
Ingredienti (per 4 persone)
- Riso Carnaroli – 320 g
- Seppie fresche del Mar Adriatico – 500 g
- Sedano verde – 1 costa
- Scalogno – 1
- Vino bianco – q.b.
- Burro – 50 g
- Parmigiano Reggiano (grattugiato) – 30 g
- Lime – 1
- Olio extravergine d’oliva – q.b
- Sale – q.b.
- Pepe – q.b.
- Peperoni rossi – 2
Preparazione
Per la povere di peperoni
- Arrostite i peperoni in forno a 200° C per 30 minuti.
- Eliminate la pellicola e i semi all’interno. Asciugateli in forno per una notte, in forno statico a 60° C.
- Il giorno successivo frullate e setacciate la polpa in modo da ottenere una polvere fine.
Per l’intingolo al nero di seppia
- Pulite le seppie eliminando il becco, l’osso centrale, la pelle esterna e la sacca contenente la sabbia all’interno del mollusco.
- Mette il corpo da parte per preparare poi una tartare a crudo.
- Per la salsa utilizzate la testa, le alette, la sacca del nero e i fegatini.
- Preparate un fondo con lo scalogno tritato e il sedano tagliato a cubetti.
- Lasciate soffriggere le verdure per qualche minuto, poi aggiungete le teste e le alette tagliate a cubetti.
- Bagnate con del vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete la sacca del nero, i fegatini e proseguite la cottura per qualche minuto.
- Riprendete il corpo e realizzate la tartare tagliando la polpa a cubetti molto piccoli.
- Condite con dell’olio extravergine d’oliva, pepe nero, poco sale e della buccia di lime grattugiata sottile.
Per la cottura del risotto
- Tostate il riso in un tegame.
- Bagnate con del vino bianco aromatico, lasciate evaporare e continuate la cottura con del brodo vegetale.
- A metà cottura aggiungete l’intingolo al nero di seppia preparato e ultimate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta.
- Mantecate il risotto con il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato, qualche goccia di succo di lime e dell’olio.
- Regolate di sale e pepe.
- Impiattate adagiando al centro del risotto una quenelle di tartare di seppia cruda.
- Decorate con della polvere di peperone (o in alternativa della paprika dolce) e servite.
Ricette di pesce da fare a casa? Basta scegliere e mettersi all’opera:
Risotto con scampi, Spaghetti con bottarga, Bowl di tonno, Vellutata con vongole
[Questo piatto al Ristorante Olio viene servito un carpaccio di seppia, in alternativa alla tartare proposta in questa ricetta. Il corpo della seppia viene a lungo lavorato con tecnologia pacojet e cotto a bassa temperatura (roner) o in forno a vapore a 72° per 8 minuti. La versione con seppia cruda è più semplice da produrre a casa e altrettanto gustosa.]
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