Marzapane a Roma torna bistrot, via Alba e i sogni stellati. Dimenticatevi camerieri in divisa e i toni formali degli ultimi anni. Il patron di casa, Mario Sansone, ha deciso di tornare al concept di bistrot. Ci eravamo già abituati all’assenza della chef Alba Esteve Ruiz che, dopo il cambio di linea in cucina, decise improvvisamente di allontanarsi da Marzapane senza spiegazioni (ve ne avevamo parlato qui) per continuare ad inseguire da sola la Stella. “Alba Non ha condiviso questa mia nuova idea di cucina, quindi ad ottobre si sono separate le strade. Penso al presente, non voglio parlare del passato. Abbiamo semplicemente chiuso con la linea di cucina che era quella di una chef che puntava alla Stella Michelin” dichiara Mario Sansone.
Adesso il personale di sala indossa delle comodissime Stan Smith e sono tornati i fuori menu che caratterizzavano Marzapane nel 2013. “Mi ero stancato di fare sempre le stesse cose, cucinare le solite pietanze, senza mai cambiare il tipo di lavorazione o potermi dedicare alla stagionalità delle materie prime. Dopo l’estate mi sono convinto che era il momento di dare una scossa al locale, andando forse anche controcorrente. Ho ritrovato l’entusiasmo di fare il mio lavoro” racconta Mario Sansone.
Un ambiente informale che si rispecchia anche nell’arredo moderno: tavoli senza tovaglia, sedie nere, scaffali con libri ed un grande specchio tondo, tutto il legno chiaro. Poi ancora tante pile di bottiglie di vino nel soppalco a vista e lampade scoperte che scendono dal soffitto. Ci sono 36 coperti e la maggior parte dell’arredo è fatto su misura, proveniente dalla Sicilia (di cui è originario Mario). Caratteristico il soppalco con la collezione di ceramiche di Caltagirone.
Entrando nel ristorante si avvertono subito tantissimi profumi diffusi dalla cucina a vista. La scelta del menu è concentrata in poche proposte, circa quattro o cinque, ma tutte ben studiate. Il pane è fatto in casa con lievitazione naturale a 72 ore, declinato nella versione al caffè o al miele. Lo stesso pane è utilizzato anche come base per l’antipasto con alici dell’Adriatico, burro montato e mentuccia.
Se preferite il pesce potete optare per un antipasto di cannolicchi cotti al barbecue con crema mandorle (14 euro), altrimenti affidatevi al consiglio del ristoratore e prendete il topinambur servito con pralinato alla nocciola viterbese e mesticanza (14 euro).
Lasciatevi guidare dal naso e dalla pancia, ma se volete andare sul sicuro come primo piatto puntate sulle candele spezzate alla genovese (15 euro) perché sono decisamente il loro pezzo forte. La pasta, di Pastificio dei Campi, è condita con sugo di manzo, cipolle cotte ed una spolverata finale di formaggio.
In alternativa, delle sostanziose pappardelle al ragù tirate a mano (15 euro) con farine biologiche di semola.
La formalità di Marzapane rimane nei toni pacati dei clienti e nel personale che si occupa del servizio guardaroba. La nuova veste informale invece è data dai prezzi ribassati, dai camerieri (e da Mario) che passano spesso tra i tavoli per sapere quanto il cliente abbia gradito la portata, finendo magari a sedersi proprio con loro per due chiacchiere finali. I piatti vengono preceduti da una piccola spiegazione (anche se la maggior parte delle volte sono i clienti stessi a chiederne composizione e provenienza data la loro particolarità), ma l’obiettivo di Marzapane da qualche mese a questa parte è cambiato: poche spiegazioni per lasciare che il piatto esprima se stesso attraverso l’olfatto e il gusto delle materie prime.
Anche la carta dei secondi piatti è ben pensata, morone servito con maionese fatta in casa e carciofi (24 euro) e piccione toscano di Laura Peri con frattaglie (25 euro). Le etichette dei vini sono tante, ben 130, tra cui un eccellente Grillo bianco 100% Messina.
Mario ha un background importante come selezionatore di prodotti per Eataly Roma, impronta lavorativa che si è portato dietro anche in Marzapane riprendendone alcuni fornitori. Per le carni si affida esclusivamente a Bottega Liberati, recentemente tra i fuori menu è stata presente tanta carne grassa tra cui la terrina di muso di bue grasso. Il pesce arriva direttamente dall’asta di Fiumicino, le verdure da Agricoltura Nuova, il tartufo bianco è di Savini Tartufi mentre la produzione a base di formaggi è di Gregorio Rotolo. Nel menu una proposta degustazione di sei formaggi (22 euro).
Le materie prime lavorate in cucina arrivano da produttori locali italiani. L’unica variante è concessa per i dolci, dove la bontà del cioccolato francese rimane indiscussa. Il cioccolato Valrhona (9 euro) è presentato sotto forma di grande seme di cacao adagiato su cedro candito e guarnito con caramello e grue di cacao.
Per chi non ama le note estremamente dolci c’è lo Choux con crema di pistacchio (9 euro), un grande bignè dalla calotta croccante ripieno di mousse al pistacchio.
Niente più menu degustazione ma piatti che cambiano di giorno in giorno. “Mi piace l’imprevedibilità della materia prima. Proponiamo quotidianamente dei fuori carta, per valorizzare i prodotti che ogni giorno i nostri fornitori ci propongono. Così ci divertiamo anche noi in cucina lavorando sempre alimenti e parti animali differenti” afferma Mario.
Marzapane, Via Velletri 39 Roma. Tel. 0664781692. Sito – Pagina Facebook Chiuso il lunedì.
