Gluten Free Days 2016, lo chef Marcello Ferrarini: “Da cibo per ‘sfigati’ a proposte gourmet, ma manca ancora un vero street food per celiaci”

Gluten Free Days 2016, lo chef Marcello Ferrarini: “Da cibo per ‘sfigati’ a proposte gourmet, ma manca ancora un vero street food per celiaci”

Gluten free days 2016 Roma, lo chef Marcello Ferrarini. Il cibo senza glutine non è più visto come un alimento-farmaco, un tipo di cucina solo “per sfigati”. Oggi la scelta per i celiaci “è molto più ampia e di maggiore qualità” rispetto al passato. “Il mio lavoro sta proprio nel comunicare alle persone che si può mangiare senza glutine, con gusto”. Marcello Ferrarini, chef gluten free e noto al pubblico come conduttore della trasmissione su Gambero Rosso channel, propone una cucina per celiaci moderna, originale e innovativa. E lo fa muovendosi in tutta Italia con corsi di cucina e show cooking. Intervistato da Puntarella Rossa racconta i suoi piatti gourmet “sglutinati” e a che punto siamo con la diffusione della cucina e dei prodotti senza glutine.

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Lo chef emiliano, come il collega pizzaiolo Marco Amoriello e lo chef Marco Scaglione, parteciperà ai Gluten free days in programma l’1 e il 2 ottobre al Palazzo delle Fontane all’Eur (dell’evento ne abbiamo parlato qui). Lì terrà alcuni corsi di cucina per preparare pane e pasta e alcuni show cooking gratuiti (qui per le informazioni).

Come sei diventato uno chef “sglutinato”?
Grazie alla celiachia, che mi è stata diagnosticata a trent’anni. Ho fatto un percorso un po’ anomalo non avendo frequentato l’istituto alberghiero. Ho iniziato con l’istituto d’arte e poi mi sono laureato in psicologia. Dopo la diagnosi mi sono messo ai fornelli. Sono figlio d’arte, mio nonno è stato uno chef abbastanza importante e mia madre era una buona gastronoma che dispensava ricette a destra e manca. Così ho iniziato a sperimentare, inizialmente con grandissime difficoltà soprattutto perché tredici anni fa le materie prime e i prodotti per celiaci erano pochissimi. Mi sono iscritto a una scuola privata a Bologna per nove mesi. Da lì ho iniziato, prima con i catering e poi nei ristoranti, anche con qualche piccola esperienza all’estero. Inizialmente ho lavorato in ristoranti strettamente vegani, vegetariani, a km zero, vicini alla filosofia del gluten free”.

Ti definisci uno chef itinerante: ci spieghi il perché?
“Da quattro anni sono uscito dal mondo ristorativo. Ho sentito l’esigenza di comunicare agli altri che il senza glutine non vuol dire mangiare male e che la celiachia non è solo una malattia. Quindi ho iniziato a fare corsi ‘con le mani in pasta’ e show cooking in giro per l’Italia. E da tre anni conduco l’unica trasmissione interamente dedicata alla cucina gluten free con il Gambero Rosso“.

Negli ultimi anni c’è stato un aumento notevole di persone soggette a celiachia.
“Si, c’è stato un incremento del 12-15%. Fattore determinato anche dalla costante selezione delle farine ad alto contenuto di glutine da parte delle grandi aziende. Una farina con molto glutine è in grado di dare consistenza e croccantezza al prodotto. Caratteristiche molto ricercate dalle industrie moderne. E’ consigliabile quindi mangiare ogni tanto pasti a base di prodotti gluten free poiché sono più digeribili e più facili da assimilare. Ma chi non è celiaco non deve eliminare del tutto il glutine”.

Com’è cambiata negli anni l’offerta dei prodotti senza glutine?
“Quando ho iniziato i prodotti dedicati si compravano solo in farmacia. C’era la sensazione di acquistare un vero e proprio alimento-farmaco. Ora, invece, ci sono negozi specializzati e banconi interi di supermercati dedicati, non è più un alimento triste e da sfigati. Oltre le farmacie, che rimangono un buon caposaldo, abbiamo negozi, franchising, catene e Gdo. In dieci anni è migliorata sia la qualità che la quantità dei prodotti sul mercato. Anche le multinazionali hanno iniziato ad avere un occhio di riguardo per intolleranti e celiaci”.

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Cosa manca ancora?
“In ambito ristorativo è molto più facile trovare un’alternativa senza glutine. Molti locali ormai sanno di cosa si tratta e quindi hanno piatti dedicati ai celiaci. Quello che manca sono invece offerte per la vita mondana, il cosiddetto cibo street food. Manca, ad esempio, il burger da strada per chi non mangia glutine”.

Qual è l’idea alla base dei tuoi piatti? Parli spesso di proposte “diversamente gourmet”.
“Essendo celiaco ho una prospettiva diversa da altri miei colleghi che lavorano nel settore. Il loro concetto è di trasformare il più possibile un piatto con glutine a senza glutine. Io utilizzo un approccio differente. Non cerco di fare la trasposizione di un piatto, ma di prepararne uno naturalmente privo di glutine, che non sia destinato solo agli intolleranti e celiaci. Cerco di creare dei piatti originali, creativi, più gourmet e a volte azzardati in modo che siano più trasversali. Il mio obiettivo è comunicare a una platea più ampia”.

E quindi chi è il tuo pubblico?
“Sicuramente non solo coloro che non possono mangiare glutine. Mi rivolgo all’accompagnatore, al familiare o l’amico della persona celiaca, che magari vuole imparare a cucinare diversamente. Imparando a cucinare gluten free tutti possono mangiare lo stesso piatto”.

Quali sono i corsi che proponi più spesso?
“Sono quelli della pasta fresca. Durante le sessioni faccio impastare a mano la pasta, senza macchine, e soprattutto faccio stendere la sfoglia con il mattarello“.

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La tradizione è importante.
“Bisogna partire dalla tradizione ma cercando di rinnovarsi e di rendere il piatto più contemporaneo. Così nasce il bottone nero fatto con la pasta fresca e il nero di seppia. Quando propongo la pasta fresca, anche ripiena, cerco di colorare e riempire in tutti i modi il piatto. Anche l’estetica è importante”.

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Sarai ai Gluten Free Days di ottobre a Roma. Cosa proporrai?
“Quest’anno sono lo chef ambassador dell’evento. Sarò presente con varie attività. Dagli show cooking con le degustazioni ai corsi pratici per preparare la pasta fatta in casa. Sarò presente anche in diversi stand con aziende partner”.
(Sabato 1 ottobre dalle 14 alle 16 potrete partecipare al corso di pasta fresca gourmet prenotandovi sul sito ww.glutenfreeday.it nella sezione corsi, ndr)

Progetti futuri?
“Mi piacerebbe mettere in cantiere un secondo libro. E non mi dispiacerebbe riuscire ad arrivare a un pubblico più ampio rispetto a quello raggiunto fino ad ora, magari collaborando con le reti tv nazionali. Dalla Prova del cuoco a MasterChef”.

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