Gluten free days 2016 Roma, la pizza di Marco Amoriello. La pizza senza glutine attraverserà gran parte dell’Autostrada del Sole, l’A1, da Milano a Napoli, passando per Bologna, Firenze e Roma. Marco Amoriello, tre volte campione del mondo della pizza “gluten free”, si prepara ad esportare il suo disco di farina e acqua in tutta Italia. Si parte da Firenze, probabilmente il prossimo anno, con una nuova apertura. “Un piccolo locale” per offrire prodotti gluten free a intolleranti e celiaci e “dotato di forno” per la pizza.
Il pizzaiolo di Moiano, un paesino in provincia di Benevento, sarà a Roma l’1 e il 2 ottobre ai Gluten free days dove potrete gustare la sua pizza napoletana senza glutine (dell’evento ne abbiamo parlato qui). All’interno del Palazzo delle Fontane all’Eur sarà possibile assistere ai suoi show cooking, dimostrazioni e partecipare a corsi di cucina (qui per le informazioni). In quest’intervista per Puntarella Rossa ci racconta del suo lavoro e dei suoi progetti futuri.
Dal 1988 Amoriello guida la pizzeria Dal Guappo, nel paesino campano di origine. Un punto di riferimento per i celiaci e gli intolleranti al glutine campani e laziali. Dopo che alla sorella è stata diagnosticata la celiachia, trent’anni fa, ha iniziato a dedicarsi allo studio dell’impasto privo di glutine. E tredici anni fa ha scoperto di soffrire anche lui di celiachia. Per questo Amoriello è determinato nel voler raggiungere il suo obiettivo, ossia “cambiare la cultura alimentare delle persone” perché mangiare senza glutine non toglie gusto o il piacere di stare a tavola. “La mia pizza – ci dice – è per tutti, non solo per i celiaci”.
Come si fa la pizza napoletana senza glutine?
“Ci lavoro dal 1982. Utilizzo le stesse regole della napoletana tradizionale ma cambiando la tipologia di farina e utilizzando quelle senza glutine. Sulla mia pizza ci sono gli stessi componenti di quella tradizionale (mozzarella, pomodoro, basilico e così via) che sono già di base senza la proteina. Cambiamo soltanto il semilavorato, ovvero il disco che impastiamo con una farina di mais, riso e patate”.
Qual è quella più apprezzata?
“La pizza che più mi ha dato soddisfazioni è quella con cui ho vinto i miei tre titoli mondiali (2002, 2004, 2005, ndr). La pizza Verace con pomodorino fresco del Piennolo del Vesuvio, mozzarella di bufala campana dop, olio d’oliva extra vergine, basilico a poggia liscia. Il disco di pasta è ovviamente senza glutine”.
La differenza con l’impasto tradizionale?
“È molto più digeribile e ha un alto valore nutritivo. Molte volte quando si mangiano alcuni tipi di impasto ci si sente gonfi e appesantiti. Il glutine, infatti, assunto in grandi quantità è dannoso anche per chi non è celiaco. E sul mercato abbiamo farine molto raffinate e molto cariche di glutine”.
La tua pizza quindi non è solo per chi è intollerante?
“Assolutamente no. Oggi mangiare pizza senza glutine non è solo per i celiaci. Chi ama mangiare e vivere uno stile di vita più sano può mangiare senza glutine. Siamo sempre più alla ricerca del benessere fisico e questo tipo di cucina può essere mangiato da chi vuole sentirsi meglio. Non è un cibo di serie b”.
Ci anticipi qualcosa sui corsi che terrai a Roma ai Gluten free days?
“I miei laboratori sono sempre dedicati alle lavorazioni innovative, ai nuovi prodotti, alle miscelazioni e ai migliori metodi di lavorazioni da noi testati. Ovviamente prepareremo la pizza con degustazione finale, per fare provare alle persone di cosa parliamo. Cerchiamo di educarli a un’alimentazione senza glutine”.
Parliamo della tua pizzeria. Dal Guappo, quali sono le specialità?
“Già dall’anno scorso abbiamo proposto la pizza impastata con birra Peroni Senza Glutine. Ho messo in contrasto la fermentazione della birra con la maturazione dell’impasto. Non solo, attraverso la pizza vogliamo costruire un menu completo per un celiaco, partendo da un antipasto a base pizza, come la schiacciata con caprese, arrivando fino alla pizza dessert servita con frutta”.
Qual è la migliore pizzeria gluten free a Roma?
“C’è una pizzeria a Marino (ai Castelli, ndr) di un mio allevo, Angelo Zerinotti. La pizzeria è il Forgione. A Roma, invece, in via san Tommaso d’Aquino c’è La Teresina di Maurizio Valentini. Ma a dire il vero manca la mia”.
Qual è il tuo progetto?
“Sto cercando di creare un vero e proprio ‘format’ nazionale con il mio prodotto, ovvero con impasti ad hoc e alcuni tipi di conservazione, anche in atmosfera modificata. Quando alle fiere la gente mangia la mia pizza mi dice ‘ci fai innamorare ma poi non possiamo mangiarla da nessuna altra parte’”.
Quindi stai pensando a nuove aperture. Dove?
“Voglio proporre un vero e proprio franchising con i miei allievi in diverse parti d’Italia. Un punto vendita di prodotti senza glutine con forni per la pizza. Sto guardando all’asse dell’A1, partendo da Napoli fino a Milano, passando per Roma, Firenze e Bologna”.
E la prima apertura?
“Partiremo a Firenze, probabilmente nel 2017″.
