La ricetta delle pappardelle ripiene, il piatto ufficiale toscano all'Expo Milano 2015. Le pappardelle si sa, sono un must della cucina tradizionale toscana: tra quelle al sugo di coniglio, lepre o cinghiale, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma c'è chi reinventa il piatto per un'occasione speciale come l'Expo 2015; i quattro chef Marco Stabile, Gaetano Trovato, Cristiano Tomei e Filippo Saporito rappresenteranno la cucina toscana con il piatto del "Buon vivere toscano": pappardella all'uovo di pasta fresca, polvere di cavolo nero, purea di fagioli e riduzione di bistecca alla fiorentina. Lo chef Marco Stabile ci racconta del piatto creato a quattro mani e ci regala la sua ricetta delle pappardelle ripiene.
All'Expo 2015 la Toscana sarà rappresentata da un piatto cult della tradizione, le pappardelle, rivisitate da quattro chef tra i quali lo stellato Marco Stabile. Il piatto, presentato a Siena in occasione della manifestazione La toscana del buon vivere, prima di incontrare il grande pubblico ha debuttato nella mensa dell'Università degli Studi di Siena dove è stato servito a 1.200 studenti. Una decisione interessante e inconsueta, quella di Marco Stabile, Gaetano Trovato, Cristiano Tomei e Filippo Saporito, gli chef che rappresenteranno la cucina toscana all'Esposizione Universale 2015. Marco Stabile, lo stellato patron dell'Ora d'aria, spiega a Puntarella Rossa il perché di questa decisione: "È una cosa cercata da noi quattro chef, abbiamo voluto che fosse testata dai giovani prima di tutti gli altri perchè troviamo che abbiano un gusto diretto e poco influenzato dall'esperienza, come nei bambini; o piace o non piace, l'abbiamo fatto per avere un giudizio più netto".
Se siete devoti alle pappardelle e dopo aver letto vi è venuta voglia di divorarle, la soluzione è mettere la mani in pasta: Marco Stabile ha pensato a tutto e ci ha regalato la sua ricetta della pappardella ripiena di coniglio affumicato con crema di broccoli e parmigiano stravecchio.
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pappardella:ÔÇ¿
200gr. di pasta fresca all’uovo
Per il ripieno:
1 coscia di coniglio di circa 300 gr (da affumicare con legno di Olivo), 1 carota, 1 costola di sedano, ÔÇ¿1 cipolla bionda, ÔÇ¿2 cl. vino bianco, 1 rametto di rosmarinoÔÇ¿, 100gr. di parmigiano grattugiato 28 mesi di stagionatura, pepe nero SarawakÔÇ¿, olio evo toscano.
Per la salsa:
250 gr. broccoli, ÔÇ¿1 scalognoÔÇ¿, 70g olio evo toscano
Preparazione del ripieno:
Tagliare le verdure in piccoli cubetti, tritare il rosmarino e far appassire a fuoco dolce con olio e un cucchiaio d’acqua. Nel frattempo arrostire la coscia di coniglio fino ad ottenere una buona doratura. Aggiungerla alle verdure, far insaporire e bagnare con vino bianco. Portare a cottura con poco brodo vegetale, regolare di sale e pepe. Tirare via la coscia, farla freddare, disossarla e ridurla in piccoli cubetti. Rimettere tutto insieme e aggiungere il parmigiano grattugiato.
Preparazione della pasta:
Tirare la pasta in strisce larghe 5 cm e lunghe 30 cm circa, spennellare di acqua, adagiarvi il ripieno di coniglio in modo da ricoprire tutta la superficie meno i bordi. Ripiegare su se stessa ottenendo una lunga striscia larga 2,5 cm (facendo attenzione che non resti aria all’interno). Arrotolare su se stessa.
Preparazione della salsa:
Sbollentare i broccoli (mettete qualche broccoletto da parte per lasciarlo intero nel piatto) insieme allo scalogno tagliato a julienne. Mettere i broccoli ancora caldi nel frullatore a tazza e versare l’olio durante il processo. Si otterrà una crema molto fine e densa. Regolare di sale.
Presentazione:
Mettere sul fondo la crema di broccoli, bollire la pappardella in acqua bollente salata per pochi minuti e condire con olio evo toscano. Mettere la pappardella sulla salsa e aggiungere i broccoletti interi. Servire spolverando con fili di parmigiano extravecchio.
