Ristorante Manna a Milano. L'omone imponente con baffi da bandito messicano che ti accoglie all'ingresso è Matteo Fronduti, titolare, chef e frontman del Manna, ristorante che da anni dispensa qualità e originalità in una splendida zona popolare di Milano a Turro, isola pedonale con oleandri incastonata tra i kebabbari di via Padova. L'ambiente è piccolo e piuttosto algido, tanto da indisporre più di un visitatore, abituato ai fronzoli e ai colori vistosi delle neo osterie chic. Qui vige un minimalismo ferreo, grigio e marrone, non sgradevole, che non concede quadri alle pareti, ma che è la cornice perfetta per apprezzare l'alta cucina di Manna, oasi gastronomica che non vede cedimenti dal 2009, anno dell'apertura.
Si capisce bene come Fronduti si diverta a cucinare e amalgamare ingredienti eterogenei e a impiattarli in modo originale, non senza attribuire nomi estrosi di fantasia, che talvolta divertono, talvolta raggelano.
E, come pochi chef in circolazione, è sempre lui a metterci la faccia, gironzolando tra i pochi tavoli e chiacchierando con i clienti, alternando una gentilezza ruvida a battute rilassanti, senza essere invadente.
La carta invernale prevede quattro piatti per portata (carnivori, ma anche vegetariani). Si comincia con un Frico??? (12 euro), che in origine sarebbe una sorta di frittata con Montasio, patate e cipolle (qui l'ottima ricetta di Luca Manfè), ma che da Manna (vedi i punti interrogativi) finisce dentro un vasetto, in forma semiliquida: il risultato è lontano dalla tradizione, ma decisamente interessante. Seguono Libero e privo di impedimenti, ovvero puntarelle, sgombro marinato e datteri (13). Uè, testina!, bollito di testina di vitello, salsa verde e giardiniera (11); Grunt, “Prosciutto” di cinghiale, erbe amare invernali e mela verde (13).
Tra i primi segnaliamo lo splendido risotto Quasi milano, che quasi dispiace intaccarlo tanto è esteticamente riuscito: Riso carnaroli, pistilli di zafferano e midollo di bue (13 euro). Ma quando, dopo aver cautamente abbordato il Carnaroli si naviga verso il centro e si incrocia il midollo di bue, non si rimpiange l'infrazione della forma e si gusta appieno il sapore. Altro piatto da segnalare, Contro il logorio della vita moderna: fusilloni, ragout di gamberi rossi crudo, carciofi, timo e lardo (13). Qui non si concede molto all'estetica, ma la sostanza è gustosa.
Per chi volesse restare in ambito tradizione rivisitata, ecco un altro classico di Manna, il Riassunto di cassoela, a base di costine, verzino, crocchetta di piedino, muso, verze e cotenne (23). Con un testacoda completo, eccoci a una ricetta che flirta con gli ingredienti poveri (e con il protagonista del drammone anni '70 Radici): è il Kunta kinte, insalata di radici arrosto, maionese di cavolfiore e senape.
Arrivati ai dolci, ci facciamo deliziare innanzitutto dai nomi: Virgin Colada, Vai via dottore, Merenda Hardcore VM 18. Poi scegliamo quest'ultimo, che è una mousse di cioccolato, tabacco cubano, whiskey torbato e frollini a parte. Il sapore, come da ingredienti, è forte e intenso, e resta piuttosto impegnativo da mandar giù: ci vorrebbe, forse, un Laphroig di accompagnamento.
Più riuscito è tradizionale il Vai via dottore, Tarte tatin e gelato alla vaniglia.
Ragionando sui costi, Manna mantiene un ottimo rapporto tra qualità e prezzi, con pregi e difetti. Il pregio sono le mezze porzioni, usanza più romana che milanese. Il difetto sono un certo sbilanciamento: se paghiamo 13 euro un risotto, ci fa poi fatica pagare una tarte tatin ben 9 euro.
Abbiamo accompagnato il tutto con una Lacrima di Morro (18 euro), ma la carta dei vini è ricca e piena di etichette per tutte le tasche. Salutiamo la gentile cameriera dal delizioso sorriso, rassicuriamo lo chef della bontà del tutto e ci rituffiamo tra i "Diavoli di via Padova" (bel romanzo di Matteo Speroni)
Piatto consigliato: il Quasi Milano, risotto con midollo di bue
Se vi piace: D'O (Davide Oldani è il mentore di Fronduti)
Bonus: pranzo di lavoro a 18 euro e mezze porzioni
Malus: ambiente un po' algido
I voti di Puntarella Rossa
Cucina: 7
Ambiente: 6
Servizio: 7+
Manna, piazzale Governo Provvisorio 6, Milano Tel. 02 2680 9153. Sito
