Spaghetti di patate con burro e colatura di alici: la ricetta di Kotaro Noda, chef di Bistrot 64. Un locale nato grazie all’iniziativa di Emanuele Cozzo e dei suoi due soci nell’estate del 2013, dopo le esperienze fatte da Venini e Troiani. Un bel giorno, a cambiare le carte in tavola, arriva Kotaro Noda e neanche un anno dopo, “il grembiule” principale del Bistrot 64 viene consegnato nelle mani di un fantasioso chef giapponese con la passione per la cucina laziale. Ecco la sua storia e una sua ricetta particolare che potrete gustare al Bistrot 64.
Una strana storia quella di Kotaro Noda: dopo essere cresciuto in un piccolo e isolato paese del Giappone e aver conseguito una laurea in marketing, Kotaro arriva in Italia dove si appassiona ai prodotti della nostra terra. Approda da Gualtiero Marchesi ma è nel viterbese presso l’Enoteca “La Torre” e poi a Roma all’Hotel Eden che si sviluppa la sua grande passione per la cucina romana. Kotaro ci racconta: "Quello che mi ha conquistato è stato l’olio di oliva, quello è fondamentale". Lo chef ha la capacità di riconoscere nella cucina italiana l’Umami, quel “saporito” che indica il giusto connubio tra acidità e dolcezza; in un piatto come l’amatriciana ha colto la ricchezza delle trasformazioni degli alimenti data dalla combinazione perfetta degli ingredienti. Dice ancora: "E’ questa la ricchezza della cucina italiana, è un concentrato di Umami".
Kotaro al Bistrot 64 propone un menu nippo romano che strizza l’occhio all’oriente per fantasia, delicatezza e forma ma che rimanere conforme al territorio del centro Italia. Il segreto è non stravolgere i sapori a cui siamo abituati ma equilibrarli al meglio .
Veniamo alla ricetta che spiega a Puntarella Rossa: gli spaghetti di patate con burro e colatura di alici, un antipasto originale fatto con ingredienti semplici.
Ingredienti per due persone:
Patate tipologia Altatuscia 200 gr
Burro 5 gr
colatura di alici 30 c/c
fiori di zucca (essiccati in forno)
barbabietola essiccata
crescione d’acqua daikon
sale q.b.
olio extra vergine di oliva
Prendete le patate, sbucciatele, smussatele ben bene e passatele all’interno di un particolare strumento molto facile da trovare nei negozi di casalinghi. Girando la manovella dell’attrezzo la patata si separerà in tanti fili tali da formare degli spaghetti.
Mettete in una padella l’olio extra vergine di oliva, fatelo riscaldare a fuoco vivo, quando sarà ben caldo calate al suo interno una piccola manciata di spaghetti di patata.
In contemporanea in un’altra pentola di alluminio fate cuocere gli spaghetti rimanenti ancora crudi insieme al burro e la colatura di alici: amalgamate il tutto fiamma viva.
Nel frattempo scolate gli spaghetti fritti su carta, conservateli in un logo caldo e spolverateli con la barbabietola essiccata. Dopo circa dieci minuti togliete dal fuoco anche gli spaghetti amalgamati e adagiateli all’interno di un piatto fondo. Guarnite il tutto con i fiori di zucca precedentemente essiccati in forno e gli spaghetti fritti.
Una volta composto il piatto guarnite con qualche ciuffetto di crescione daikon. E il piatto è pronto.
Per una questione pratica invece della barbabietola potete adoperare del prezzemolo e al posto del crescione potete guarnire il piatto con del cerfoglio non troppo aromatico.
Bistrot 64, via Guglielmo Calderini 64, Roma. Tel. 06.323535531. Giorno di chiusura: domenica e lunedì a pranzo
