Rudolf Rainer, lo chef che ha portato a Firenze la pasticceria austriaca, ha dedicato un libro a éclair e bignè. Da qualche anno, Rudolf Rainer e la sua socia (e musa ispiratrice) Silvia Rabito sono diventati un'istituzione a Firenze. Il Caffè Rainer, aperto nel 2011 in via San Zanobi, è stato il primo locale dove assaggiare sacher, strudel e flockentorte preparati a regola d'arte, oltre a macaron tra i più deliziosi della città, ottime paste per la colazione e pranzi leggeri con una speciale attenzione ai palati vegetariani. Da qualche mese il caffè si è "sdoppiato" con una nuova sede sempre in centro, in borgo La Croce dove, le sere d'estate, si può anche prendere l'aperitivo. Ma agli inarrestabili Rudolf e Silvia mancava ancora un'impresa: un libro. Dedicato a un vero e proprio cavallo di battaglia della pasticceria tradizionale: la pasta choux.
Il volume, intitolato semplicemente "Éclair bignè e torte in pasta choux" è appena uscito per Giunti Demetra e costa 12,90 euro, per un totale di 128 pagine. All'interno, una quarantina di ricette di éclair e bignè, oltre a quella base per la pasta choux (un must perché senza zucchero, e dunque base imprescindibile per prelibatezze dolci e salate) che spaziano da gusti classici – al limone, al nocciolato, al cioccolato bianco e fondente o ai pistacchi – fino a proposte più stravaganti come l'éclair al caprino e wasabi, quello al caramello al sale, ma anche il bigné alla rosa, allo sgombro o all'assenzio. Senza dimenticare le torte più sontuose come il Saint Honoré o i profiteroles.
Ma non solo. Nel libro si trovano anche consigli pratici (a cominciare dall'attrezzatura necessaria per mettersi ai fornelli), curiosità storiche – si scopre, per esempio, che l'inventore della pasta choux fu un tale Popelini, chef italiano giunto a Parigi al seguito di Caterina de' Medici, futura regina di Francia al fianco di Enrico di Valois – e qualche aneddoto sui due autori, il loro curriculum e la loro filosofia.
Soprattutto, però, esaurita finalmente la moda del cake design che ha spopolato negli ultimi anni, "Éclair bignè e torte in pasta choux" ha il sapore di uno spassionato atto d'amore nei confronti della pasticceria più genuina e senza tempo, l'unica a mettere d'accordo tutti i palati, pur prestandosi a ogni tipo di sperimentazione.
