Per chiudere la polemica, anzi, il dibattito, che è espressione più garbata, Agrette Sauvage ha deciso di tornare, per circolarità, laddove era partito: da Allan Bay. Così un pomeriggio ha preso il telefono e l'ha chiamato.
AS: "Pronto, signor Allan? Signor Bay?"
AB: "Pronto, sì?"
AS: "Mi chiamo Agrette Sauvage e chiamo da Puntarella Rossa"
AB: "Chiii?
AS: "Vabbè, signor Allan… Bay, il fatto è che l'abbiamo un po' criticata. Un po' tanto per la verità, per via della sua cacio e pepe… Sa, la cosa del burro… e dell'olio, insomma… tutta quella storia del grasso nella cacio e pepe"…
AB: "Eh, lo so, voi romani siete fissati con lo strutto. Ma io preferisco il burro. E comunque ognuno fa come gli pare".
AS: "No, per carità, no, lo strutto no… Comunque, ecco, noi avevamo sentito un paio di chef che non si erano proprio detti d'accordo con lei".
AB: "Va bene se mi manda due righe per email in cui mi spiega la questione le rispondo volentieri".
AS: "Grazie, signor Bay, a presto".
AB: "A presto".
Nei giorni successivi, instancabile, Agrette ha mandato la mail riassuntiva con tanto di link. Ecco a voi la risposta, garbatissima, di Allan Bay. Che qui, sinceramente, ringraziamo per la disponibilità e per averci dato l'occasione di precisare alcune cose importanti su un piatto a cui vogliamo sinceramente, bene.
Caro Agrette,
Rispondo a Lei, che fa le domande e anche le critiche con garbo, e non a chi ha fatto gli interventi che mi ha allegato, fatti senza garbo. Chiedo scusa ma il garbo è un mio pallino…
1 Una vecchia diatriba dice che esiste la ricetta VERA di un piatto, poi (qualcuno ammette) si può anche variarla ma chiamandola in altro modo. Non è vero, perché NON esiste nessuna ricetta scolpita nella pietra come il decalogo. Le ricette sono tutte figlie della storia e si evolvono, sempre.
2 Quanto alla tradizione, non dimentichiamo poi che pomodoro, patate, tanti altri ingredienti oggi cardine della nostra cucina sono tutti “nuovi” nel senso che sono arrivati dall’estero. Ma poi hanno avuto successo. E infatti si usa dire che la tradizione non è altro che un’innovazione di successo…
3 Sono convinto che una “buona” pasta, quindi estrusa in bronzo ed essiccata a bassa temperatura, debba essere sempre, dopo essere stata scolata, saltata in padella con un po’ di acqua di cottura o brodo e un grasso, prima di essere finita con altri aromi e servita: scolarla e condirla è penalizzante. È, sia chiaro, solo una mia assoluta convinzione: nessuno è perfetto… E se qualcuno scola la pasta e poi la condisce in una ciotola con un sugo, è libero di farlo. Ma appunto, seguendo la mia convinzione, nel cacio e pepe suggerisco che ognuno decide quale grasso mettere con l’acqua per fare saltare la pasta.
Il burro è più “cugino” del pecorino e quindi lo preferisco, l’olio è più intrusivo, comunque liberi tutti. Non si può peraltro “stemperare” in acqua il pecorino, è penalizzante.
Tutto qui.
È un mio suggerimento tecnico legato alla cottura ottimale della pasta.
E nulla più.
Cordialmente Allan Bay