In trasferta a Palermo (finalmente!) mi reco di buon mattino in uno dei tanti mercati che offre questa città in cerca di ispirazione e a caccia di nuove ricette. Sto appena per lasciarmi andare ad odori e colori che ben conosco e che da sempre mi ispirano tormento ed estasi che Elio, il pescivendolo, riconoscendomi, mi accalappia immediatamente e, noncurante del mio turbamento estetico-olfattivo, mi fa una proposta che non posso rifiutare: un trancio di tonno (meravigliosamente rosa e profumato) accompagnato dalla promessa della ricetta tradizionale della sua famiglia della “tonnina ca cipudda” (tonno con la cipolla). Conclusa la transazione mi procuro delle magnifiche cipolle rosse, della menta fresca e me ne torno a casa a consegnare la ricetta al mio quaderno rosso che viaggia sempre con me.
Ingredienti:
Tonno fresco 4 fette; Cipolle 4; Aceto di vino bianco 50 cl; Zucchero 20 g; Olio evo; Menta fresca; sale; pepe.
Per il caviale di melanzane affumicate: Melanzane lunghe 2; menta fresca; olio; sale; pepe.
Preparazione:
Da un grosso trancio di tonno ricavate 4 fette spesse circa due centimetri, lavatele e asciugatele per bene, quindi infarinatele avendo cura di tenere le fette in luogo fresco mentre preparate il resto degli ingredienti.
Lavate per bene le melanzane, avvolgetele tutte intere, picciolo compreso, nella carta stagnola e mettetele su un fornello accesso (il fornello più grande ma a fiamma minima).
Ogni cinque minuti rigiratela prendendola dal picciolo in modo che alla fine ogni lato sia stato a contatto col fuoco. Sarà cotta quando comincerà a sgonfiarsi e farà un lieve odore di brace. Io ho iniziato la mia preparazione proprio dalla melanzana, cosi man mano che portavo avanti il resto della ricetta questa si andava cuocendo e alla fine entrambe le preparazioni erano pronte simultaneamente.
Affettate le cipolle sottilmente e tenetele da parte. Riscaldate una padella dal fondo spesso e versatevi un fondo abbondante di olio di oliva, portate a temperatura e cuocete le fette di tonno circa 3 minuti per lato.
Al termine della cottura mettete il tonno in un piatto e nelle stessa padella con l’olio insaporito dal tonno aggiungete le cipolle tagliate, fate soffriggere, aggiungete un pizzico di sale, le cipolle tireranno fuori la loro acqua ed inizieranno a stufarsi, fiamma dolce e mandate avanti la cottura fin quando tutto il liquido sarà evaporato.
A questo punto aggiungete lo zucchero, tutto in una volta e fate caramellare: quando sul fondo si sarà creata una crema dalla consistenza di un gel, appena trasparente, è il momento di versare l’aceto bianco (abbassate la fiamma al minimo, per evitare fiammate non desiderate). Rimescolate e aumentate la fiamma per evaporare l’alcool. Le cipolle saranno pronte quando tutto il liquido si sarà asciugato.
A questo punto aggiustate di sale e pepe, aggiungete la menta e distribuite copiosamente sulle fette di tonno.
Lasciate che le fette si insaporiscano, tre ore sono più che dovute, ma il meglio lo otterremo solo lasciando tonno e cipolla assieme per una intera notte.
Terminiamo il nostro caviale di melanzana. Mentre cuocevamo le cipolle abbiamo frequentemente girato la nostra melanzana. A cottura avvenuta la liberiamo dall’involucro di carta stagnola, tagliamo il picciolo, facciamo un’incisione lungo la buccia e la spelliamo.
Ottenuta cosi la polpa andiamo a tagliarla a coltello, aggiungiamo un trito di menta fresca, un pizzico di sale, olio extravergine e rimescoliamo. Formiamo delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai e sistemiamola nel piatto come contorno del nostro tonno con cipolle.
Buon appetito!
