Vignarola perfetta, i consigli dello chef dell’Osteria di Monteverde a Roma. Quale modo migliore per festeggiare l’arrivo della primavera se non con il piatto romano per eccellenza, la vignarola? Nata dal matrimonio tra fave, piselli e carciofi, che in questo periodo dell’anno danno il loro meglio, è un contorno fresco e saporito: uno di quei piatti poveri della tradizione che vorremmo trovare in tutte le ostere romane. Roberto Campitelli, chef dell’Osteria di Monteverde, ci regala i suoi preziosi trucchi per cucinare una vignarola a regola d’arte.
L’Osteria di Monteverde, nata nel 2010 a Roma, è il regno di Fabio Tenderini e dello chef Roberto Campitelli. La cucina supera l’aspetto da trattoria suggerito dal nome, e si basa su ottime materie prime e un guizzo di creatività. Lo chef Roberto Campitelli ci spiega come preparare un’ottima vignarola, che proprio oggi fa il suo debutto nel menu del ristorante, dalla scelta delle materie prime fino all’impiattamento:
1) La scelta
Essendo un piatto tipicamente primaverile, è importante utilizzare esclusivamente verdure fresche e di stagione, quindi scordatevi un’ipotetica vignarola natalizia e andate in spedizione dal vostro fruttivendolo di fiducia per cercare i migliori fave, piselli, asparagi e carciofi.
2) Le verdure
Anche l’occhio vuole la sua parte, e per mantenere un colore brillante nel piatto il trucco è quello di cuocere le verdure separatamente: prima si sbollentano in acqua e dopo la cottura si freddano con acqua e ghiaccio (procedimento che aiuta a mantenere i colori brillanti), solo successivamente si fanno insaporire in tegame.
3) La pancetta
La pancetta deve essere cotta da sola in padella, a fuoco lento e senza aggiunta di olio, in modo che il grasso che fuoriesce dalla pancetta formi il fondo di cottura. Quando è ben croccante e rosolata, è meglio scolarla con una schiumarola e asciugarla, per poi utilizzare il tegame con il grasso per cuocere le verdure precedentemente sbollentate. Lo chef non è così restrittivo sulla ricetta e consiglia, per vegani e vegetariani, di ometterla con tranquillità dal piatto, che contiene comunque una grande quantità di ferro.
4) Cottura delle verdure
A questo punto siamo nel vivo della preparazione, prendete il vostro tegame (quello della pancetta per intenderci) soffriggete una cipolla (bianca o rossa), e quando è ben dorata aggiungete le verdure già sbollentate e un goccio di vino bianco. Una mossa furba e sagace è quella di utilizzare l’acqua di cottura delle verdure al posto del brodo vegetale, per coprirle durante la parte finale della cottura.
5) Decorazione e ultimi ritocchi
Ormai starete bramando per divorare la vostra vignarola, ma c’è un ultimo passaggio per raggiungere la vetta della perfezione: dopo aver spento i fornelli, prendere una piccola parte del composto di verdure e frullarla per poi reinserirla nella vignarola, per dare maggiore densità. Lo chef, come ciliegina sulla torta, consiglia per guarnire con mentuccia fresca e la parte verde del cipollotto tagliata a julienne in accompagnamento a crostini di pane e un filo di olio evo robusto a crudo e, last but not least, una pioggia di pancetta croccante.
