Lento a Roma. Possiamo definirlo Slow wine restaurant, Lento, che non ha l’impronta della tipica ristorazione. Un nuovo locale aperto a maggio 2023, tra Furio Camillo e Colli Albani. Si tratta di un’enoteca con cucina non a freddo: per “cool food” si intendono le pietanze ottenute non toccando fuochi o forno, e qui, nonostante i passaggi di preparazione dei piatti siano ridotti, il risultato è piacevole. Sono le materie prime ad essere messe al primo posto, per un menu contenuto – mutevole di volta, in volta senza formula fissa – che punta a valorizzare i prodotti, senza alterarne il sapore.
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La squadra di Lento
I tre amici che hanno deciso di aprire quest’enoteca con cucina si sono conosciuti da Sinosteria, riferimento in città per la cucina cinese. Marco è sommelier e ha lavorato per un anno proprio da Sinosteria. Il secondo socio con lo stesso nome di battesimo, Marco, lavorava da Alitalia come stuart di volo e si è appassionato al mondo dell’enogastronomia girando per il mondo e andando a trovare produttori. Il terzo socio, Federico, si occupa più della parte amministrativa ed essendo più pragmatico, viene definito dagli altri due “il metronomo di Lento”. E poi c’è il giovane chef Francesco Ferraioli, con alle spalle un’esperienza all’Hassler. Il suoi primi passi nel mondo della cucina, però, sono stati in Abruzzo: “A 19 anni ho iniziato a lavorare con Niko Romito. Poi ho voluto approfondire il lavoro come banchettista, per me gestire le grandi quantità con precisione è importante per acquisire sapienza e indipendenza in cucina“.
L’atmosfera
Appena entrati, si notano sul soffitto pannelli fonoassorbenti rossi e ocra (artigianali) – che regalano un’atmosfera calda. Le luci puntano direttamente sui tavoli, enfatizzando l’intimità della conversazione e i piatti, semplici e raffinati. Il menu è diviso in “Crostini e panini”, “salumi e formaggi”, “piatti principali”. Tutti i piatti principali entrano in un fascia di prezzo tra i 7 e i 18 euro. Assaggiamo per prima cosa la birra Guadalupe molto luppolata e versatile, prodotta da un piccolissimo birrificio di Monterotondo. Lento ha infatti disegnato una proposta di carta che, oltre i vini naturali, include una selezione di birre artigianali.
Il menu
Tra gli antipasti che abbiamo provato ci sono Fungo e zucca e Tartare di manzo, guacamole, fagiolini.
La Tartare di vitello – molto morbida e succosa – è condita con olio, sale affumicato e pepe, accompagnato con guacamole e fagiolini appena sbollentati con scorze di arancia. La carne viene dal Maso Pretzhof in Val di Vizze (Vipiteno) dove le mucche vengono allevate allo stato brado e portate in alpeggio tutte le estati. Abbiniamo un Vin de Table de France rouge – Domaine Julian Freres, da un’azienda biodinamica della prima ora, è un taglio di Merlot, Syrah, Grenaches, Carignan. Molto mediterraneo.
Il Fungo Cardoncello “viene cotto a 70 gradi per 20 minuti ed è steso su una purea di zucca delica cotta alla brace, insieme a dadini di zucca butternut cotta sott’olio per 5 minuti. Inoltre, i funghi Cardoncello più piccoli – per non buttare niente, come insegna la cucina romana – sono utilizzati in questo modo: con i gambi si ottiene il brodo aggiungendo funghi porcini secchi; con la testa si ricavano delle lamelline appena scottate per ottenere una diversa consistenza”, spiega Marco, uno dei proprietari. Al secondo antipasto accostiamo il Bianco di Terra della cantina umbra di Montefalco, Raina. Si tratta di un Grechetto, vitigno dell’orvietano.
Dopo gli antipasti ci dedichiamo a un piatto total black: il tubetto viene dal pastificio marchigiano Mancini, il cecio nero è umbro a cui viene aggiunto un po’ di nero di seppia e fatto cuocere in un brodo di canocchie. Si finisce poi la mantecatura con il baccalà, cotto in precedenza in oliocottura. Beviamo il Ribelà, vino che prende il nome dalla cantina di Monte Porzio Catone. Malvasia, Trebbiano, Bombino – uvaggio classico dei Castelli Romani – in parti uguali. E poi ci sono le linguine con burro di montagna affumicato, briciole di tarallo e agrumi (che ci dicono essere il piatto più richiesto). Must have rassicurante ma meno all’avanguardia rispetto agli altri piatti.
La cena prosegue con la quaglia con salsa leccarda (di fegatini di pollo) e bieta ripassata: estetica convincente e sapore non è da meno. La salsina rossa viene ottenuta dai gambi della bieta. Con gli scarti della carne si ottiene, invece, un brodo con il quale si annaffia la quaglia prima di servirla. Assoporiamo il piatto accostandolo con il Valpolicella Montecurto Doc 2022, dell’azienda agricola Marco Mosconi, che deriva dai grappoli di Corvina, Corvinone e Rondinella.
Per dolce ci viene servita una ricotta di bufala e banana a forma di rosa che nasconde un cuore di lampone. Lo accompagnamo con un calice di Moscato d’Asti di Bera. Alternativa? Croccante alle mandorle – stile Mordicchio – e zabaione.
Lento propone più di 120 etichette, oltre a degustazioni con piatti fuori menu riservate a 12 persone.
Lento. Piazza di Santa Maria Ausiliatrice 17-18, Roma. Tel. 327 9470778 – 06 89832105. Sito. Facebook. Instagram
Aperto da lunedì al sabato, domenica chiuso
