Dove mangiare cibi fermentati a Milano, i migliori ristoranti. La fermentazione è un processo antico che, anche se spesso non ci pensiamo, si usa per molte bevande note – diciamone due, il vino e la birra – e che storicamente si usava anche per cibi e materie prime diverse. Da qualche tempo se ne parla sempre di più e sono nati diversi ristoranti che propongono una cucina a base di fermentati – verdure e frutta oltre che bevande come la kombucha -, una cucina stimolante, che dà un tocco di buona acidità ai vostri piatti e fa bene anche allo stomaco.
Spore – Porta Romana
Il nome già illumina sul progetto, il sottotitolo poi è ancora più esplicito: “Cucina moderna e fermentazioni“. Ne abbiamo parlato qui all’atto dell’apertura, nell’agosto del 2022, e da allora si è confermato come uno dei progetti più interessanti in città. A lanciarlo è stato una giovane coppia Mariasole Cuomo, neanche 30 anni, laureata in Scienze gastronomiche a Pollenzo e con varie esperienze “nordiche”. E Giacomo Venturoli, ha lavorato a Londra e a Copenhagen. Impronta internazionale che si vede nello stile rustico ma bello del locale, con un cortiletto e una cucina vista. E soprattutto nella cucina, che cambia spesso. Tra le materie prime, la panna acida, le verdure fermentate, il shiso (basilico cinese), il douchi (soia fermentata), il kimchi (cavolo fermentato). Il tutto accompagnato da una selezione di vini naturali. Il prezzo, per la qualità e l’originalità, è moderato. Un menu da sei portate in condivisione vale 45 euro a persona. Qui un esempio:
Focaccia, maionese all’aglio orsino, pancetta fatta in casa, verdure fermentate; Asparagi, ajo blanco, miso di ceci, sesamo fermentato; Cipollotti alla brace, maionese al moromi, olio di cipollotto bruciato, furikake; Crudo di seppia, fondo di pesce, patate fermentate, fave, rafano; Ravioli di formaggio fresco al koji, salsa xo, limone, prezzemolo; Diaframma alla brace, shiokoji, fondo al pepe nero, rape fermentate, agretti piccanti.
Spore, corso Lodi 26, Milano. Tel 389 919 1929
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Dove mangiare cibi fermentati a Milano
Remulass – Porta Venezia
Ci siamo tornati di recente e abbiamo potuto apprezzare (molto) il nuovo chef Francesco Vitale, che da qualche mese ha preso il posto di Laura Santosuosso. Chef brindisino, classe 1988, con esperienze tra Amsterdam, Bruxelles e Londra. Dopo un passaggio al Seta del Mandarin Oriental, ha scelto una dimensione più intima, che sembra essere molto più confacente. Alla fine della cena, fa il giro dei tavoli e chiede impressioni, con umiltà e discrezioni.
Impressioni ottime, a cominciare dal menu, che ha piatti originali ed è molto spinto sull’acidità, un tipo di cucina sempre più apprezzata. Gli antipasti stanno tra i 15 e i 16 euro e i primi tra i 18 e i 20.
Noi abbiamo adorato soprattutto il risotto ai mirtilli fermentati. Lo chef in persona ci ha spiegato come si fermentano i mirtilli (due percento di sale, contenitore sottovuoto e un paio di settimane di fermentazione), ma preferiamo mangiarli da lui.
Quelli che vedete sopra sono gli gnocchi di patate alle alghe, crema di ortiche, cozze e il tocco di acidità del pompelmo candito. A completare, una bella scelta di vini naturali (con ottima acidità…).
Remulass, via Bixio 21, tel 02 5251 7356
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Propaganda alimentare – Casoretto
Di recente, il proprietario di questa ottimo propagatore di “cultura commestibile” al Casoretto, a Lambrate (di cui vi abbiamo parlato qui), Sergio Benedusi, ha fatto un post su Instagram per spiegare l’amore che ha per la fermentazione. Ve lo riportiamo, perché rende bene l’idea di cosa sia la fermentazione: “La fermentazione in cucina apre una porta verso una dimensione di sapori sorprendentemente diversa. Si tratta in particolare della fermentazione lattica dei vegetali, un processo in cui i batteri lattici, in un ambiente privo di ossigeno, trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questo processo consente di conservare le verdure per un periodo più lungo rispetto ai metodi tradizionali, mantenendo inalterati i loro valori nutritivi.
Il vero fascino della fermentazione lattica sta nella sostenibilità di questo processo: si tratta di un metodo completamente naturale, privo di conservanti artificiali, che ci permette di conservare le verdure in eccesso, riducendo così gli sprechi alimentari. Inoltre, ci permette di gustare queste verdure durante tutto l’anno, anche fuori stagione.
Ma non è tutto. La fermentazione lattica non solo conserva le verdure, ma arricchisce anche il loro gusto, creando una varietà di sapori e profumi che non avremmo mai immaginato. Ogni verdura fermentata ci offre un’esperienza unica, diversa da ogni altra, facendoci scoprire una profondità di gusto incredibile. Ecco perché noi di Propaganda Alimentare siamo appassionati di fermentazione: è un viaggio affascinante nel mondo dei sapori e della sostenibilità”.
Dalla teoria alla pratica, tra i fermentati presenti c’è sempre, o quasi, il Kimtchi (10 euro), la preparazione coreana a base di cavolo fermentato. Ma in menu in questo periodo c’è il Condito di melanzane (10) con albicocca fermentata e la genovese di cinghiale con yogurt alla menta e cetrioli al gin (18). Da bere, una buona selezione di vini naturali. Un gran bel posto, davvero.
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Botoi – Lavater
Una saletta minuscola con un one man show (aiutato dalla compagna nel fine settimana), per questo bistrot di quartiere (ve ne abbiamo parlato diffusamente qui) perfetto per chi non ama il caos e vuole mangiare qualcosa di diverso, in un’atmosfera intima e non modaiola. Lodovico Rosselli, milanese classe 1984, sa il fatto suo e propone un menu molto originale con diversi prodotti fermentati.
A parte la focaccia, c’è il kefir e noi abbiamo provato il Barattiere, un buon cetriolone con salsa di peperoni arrosto e noci, basilico e limone fermentato.
Botoi Milano, piazzale Lavater 2 (ma in realtà è all’inizio di via Ramazzini), tel 339 212 8250
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